Wie verhindert man das Überkochen von Eiern in Carbonara-Sauce?

Carbonara kann absolut köstlich sein, wenn alles perfekt läuft. Es kann aber auch geschmacklos, zäh und klumpig sein, wenn das Ei verkocht ist. Hat jemand das, was er für eine idiotensichere Methode zur Herstellung von Carbonara hält?

Die Pancetta auf einer großen Pfanne kochen, damit sie in ihrem eigenen Fett brät. Es muss rot werden, aber kochen Sie es nicht zu viel, da Sie es später ein bisschen mehr kochen werden.

Öffne zwei Eier. Wenn Sie die Farbe des Carbonara intensiv mögen, werfen Sie ein Weiß weg und behalten Sie ein Weiß und zwei Eigelb. In eine Schüssel geben, geriebenen Parmigiano dazugeben und mit einer Gabel mischen. Die Menge an Parmesan sollte mindestens das gleiche Volumen der Eier haben, vielleicht sogar mehr (zweimal tut nicht weh). Dadurch erhalten Sie eine ziemlich feste, aber dennoch fließende Verbindung. Fest ist besser als zu flüssig.

Nudeln kochen. Spaghetti sind die Norm für Carbonara, aber auch Penne ist eine gute Wahl. Holen Sie sie "al dente" oder eine Sekunde später, wie Sie bevorzugen. Lassen Sie die Nudeln abtropfen und geben Sie sie in die Pfanne, in der Sie die Pancetta gekocht haben (wo sich die Pancetta noch befindet). Gießen Sie die Ei-Käse-Mischung auf die Nudeln und setzen Sie die Pfanne auf sanfte Hitze, während Sie sich weiter bewegen und mischen. Nehmen Sie während des Mischens eine Schicht gekochtes Ei vom Boden der Pfanne ab. Das perfekte Carbonara darf nicht flüssig und nicht klumpig sein. Mischen Sie also weiter, sonst erhalten Sie ein Nudelomelett.

Wenn Sie fertig sind, stellen Sie die Heizung ab und nehmen Sie die Spaghetti mit einer großen Gabel auf, um sie zu entwirren, während Sie sie auf das Geschirr legen. Bewegen Sie sie mit einer kleinen oszillierenden Bewegung in der Schüssel, um sie ein bisschen mehr zu entwirren. Fahren Sie so mit allen Gerichten fort, die Sie servieren müssen. Am Ende bleibt die Pancetta in der Pfanne und Sie legen sie auf jedes Gericht.

Fügen Sie mehr geriebenen Parmigiano und etwas gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzu und essen Sie so schnell und heiß wie möglich!

Zusätzliche Hinweise: Versuchen Sie, etwas weniger Salz im Nudelwasser zu haben, und fügen Sie dem Ei kein Salz hinzu. Tatsache ist, dass die Pancetta bereits ziemlich gesalzen ist und Sie das Risiko eingehen, ein sehr gesalzenes Endergebnis zu erzielen. Carbonara sollte salzig sein, aber nicht zu salzig.

Ich habe von Modifikationen mit Butter und Sahne gehört, aber ich habe sie noch nie gesehen, zumindest in meiner Familie und meinem Freundeskreis.

Carbonara ist ein typisch römisches Gericht und es gibt einige Dinge, die Sie beachten sollten.

Erstens, Sie verwenden keinen Speck (oder Pancetta), sondern müssen "guanciale" verwenden, es ist ähnlich, kommt aber von der Wange des Schweins.

Zweitens verwenden Sie Pecorino oder eine Mischung aus Pecorino und Parmigiano für Ihre geschlagenen Eier und die letzten Beläge.

Drittens: Das Rezept enthält keine Sahne oder Butter, die Cremigkeit kommt von den Eiern, die teilweise von den heißen Nudeln gekocht werden. Wenn Sie sie setzen, nennen Sie es mit einem anderen Namen, aber hören Sie auf, es carbonara zu nennen.

Ich mag die Vorschläge von Stefano und ich denke, Rigatoni ist ein weiterer großartiger Ersatz.

Meine Methode hat mich in dieser Hinsicht nie wesentlich enttäuscht: Nehmen Sie Ihre Zutaten (Butter, Käse, Speck / Pancetta) und geben Sie sie zusammen mit geschlagenen Eiern auf den Boden Ihrer Servierschüssel. Lassen Sie Ihre Nudeln abtropfen, lassen Sie sie etwas abkühlen (30 Sekunden), geben Sie sie in die Servierschüssel und werfen Sie sie. Die Nudeln behalten genug Wärme, um das Ei schonend zu kochen.

Ich esse kein Ei, also mache ich meine Carbonara-Sauce mit eingedickter Sahne und geriebenem Parmesan. Das Weglassen des Eies beseitigt alle Probleme und ich genieße seit Jahren köstliche, reichhaltige und cremige Cabonara.

Am College wurde mir beigebracht, dass das moderne Cabonara seinen Ursprung im Zweiten Weltkrieg hatte, als italienische Frauen begannen, es für alliierte Soilder herzustellen, deren Rationen kaum mehr als Speck, Ei und Sahne enthielten.

Der Punkt, den ich versuche zu machen, ist, dass, obwohl das traditionelle Rezept verlangt, dass Ei die Soße verdickt, es eine riskante und unnötige Zutat ist. Wenn Sie unbedingt ein Ei haben müssen, verwenden Sie nur das Eigelb und lassen Sie die Flüssigkeit abkühlen, bis sie nicht mehr dampft, bevor Sie sie hinzufügen. Andernfalls erhalten Sie Rührei-Sauce.

So mache ich es; Verwenden Sie eine ofenfeste Butterglas-Auflaufform, die im Ofen auf 350 ° F erhitzt wurde. Sobald die Nudeln fertig sind, abtropfen lassen und in die Butterform werfen (dies verhindert, dass die Nudeln an sich selbst haften bleiben). Füge die flüssigen Zutaten hinzu und wirf sie, bis sie eingedickt sind. Das Glas behält genügend Wärme, um die Sauce schonend zuzubereiten, ohne das Ei zu gerinnen.

Eines der schnellsten Gerichte zu machen. Während die Nudeln gekocht werden, kann alles andere vorbereitet werden.