Temperaturstabile Gewürze

Ich würde es sehr nützlich finden, eine Liste empirischer Daten zur Temperaturstabilität von Gewürzen zu haben.

Gibt es systematische Studien?
Welche Gewürze können leicht lange Brat-, Ofen- oder Grillzeiten aushalten?
Welche verlieren an Geschmack oder verschlechtern sich schnell?
Welche entwickeln unangenehme Aromen?
Welche werden ungesund oder sogar giftig?
Was kann getan werden, um empfindliche Gewürze beim heißen Kochen zu erhalten?

Dieses Thema kommt meiner Frage sehr nahe. Kann jemand etwas tiefer auf die Sache eingehen?

UPDATE: Ich verstehe, dass meine Frage möglicherweise zu offen ist. Ich erwarte hier keine erschöpfende Antwort, nur Hinweise und Ausgangspunkte für weitere Studien.

spices temperature

— Nansen
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Können Sie einen Temperaturbereich angeben? Schmoren oder Grillgewürze?

— MandoMando

Ich möchte nicht zu viel über den Temperaturbereich, die Art des Kochens und die Arten von Gewürzen angeben. Sehr gefragt, aber: Ich suche nach Informationen, die so umfassend und vollständig wie möglich sind.

— Nansen

So umfassend und vollständig wie möglich wäre eine Forschungsstudie oder ein Forschungsbuch, das außerhalb der allgemeinen Richtlinien dieser Website liegt. Eine viel spezifischere und gezieltere Frage wäre besser zu beantworten, da es unzählige verschiedene Kräuter und Gewürze gibt, die jeweils ihre eigenen Wirkstoffe und Eigenschaften haben. Es gibt keine vernünftige Möglichkeit auf einer QS-Site, alle aufzuzählen, insbesondere die ungewöhnlicheren wie Sumach oder seltenere, die auf der ganzen Welt verwendet werden, aber in der westlichen Küche nicht zum Mainstream gehören.

— SAJ14SAJ

Gibt es systematische Studien?

Mir sind solche Studien oder Ressourcen nicht bekannt, aber Unwissenheit oder fehlende Beweise für eine Sache bedeuten nicht unbedingt, dass sie nicht existiert.

Welche Gewürze können leicht lange Brat-, Ofen- oder Grillzeiten aushalten?

Braten ist eine besonders intensive Kochmethode, bei der Energie durch Strahlung direkt auf die Oberfläche des Ziellebensmittels übertragen wird. Es ist auch keine Methode für lange Garzeiten, da es so schnell ist und leicht die Außenseite des Lebensmittels verbrennen oder verkohlen würde.

Als allgemeiner Grundsatz gilt, hart, holzigen Gewürzen und harte Samen neigen dazu , die Hitze unempfindlich zu sein: schwarzer Pfeffer, Zimt, Anis, Muskat, Kümmel und so weiter.

In der Kräuterfamilie können die härteren Kräuter (zum Beispiel Lorbeerblatt, Oregano und Salbei) längerem Kochen standhalten, ohne ihren Geschmack zu beeinträchtigen.

Empfindliche Kräuter (Koriander, Petersilie, Estragon, Basilikum zum Beispiel) schmecken nicht gut, da ihre Aromen sehr flüchtig sind.

Welche verlieren an Geschmack oder verschlechtern sich schnell?

Siehe oben; Dies ist nur eine Umformulierung derselben Frage.

Welche entwickeln unangenehme Aromen?

Dies ist eine offene Listenfrage.

Für einen bedeutenden Teil der Bevölkerung beginnt Koriander mit einem unangenehmen Geschmack.

Stark verkochter Knoblauch kann bitter werden, wenn Sie ihn als Gewürz betrachten. In ähnlicher Weise werden Paprika und viele der Paprika beim Verbrennen sehr unangenehm bitter.

Die meisten Aromen verlieren einfach ihre Intensität und werden gedämpft oder schwer wahrzunehmen.

Welche werden ungesund oder sogar giftig?

Mir sind keine bekannt.

Was kann getan werden, um empfindliche Gewürze beim heißen Kochen zu erhalten?

Fügen Sie sie nicht während längerem Kochen hinzu; Fügen Sie sie gegen Ende der Garzeit oder sogar nach Beendigung des Garvorgangs hinzu.

— SAJ14SAJ
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