Warum verändert das Kochen von Pilzen den Geschmack so sehr?

Wenn ich in Scheiben geschnittene, weiße Champignons brate, koche ich sie am liebsten bei starker Hitze mit einer großzügigen Menge EVO, bis sie etwas schrumpfen und goldbraun werden. Dies ist im Gegensatz dazu, sie kürzer mit weniger Hitze zu kochen, bis zu dem Punkt, an dem sich ihre Größe nicht ändert und sie nur geringfügig oder überhaupt nicht dunkler werden.

Ich stelle fest, dass Pilze, die zu einem geringeren Grad gekocht wurden, einen unverwechselbaren Geschmack und Geruch haben (die manche nicht sehr mögen), aber wenn sie roh oder zu dem von mir beschriebenen Grad gekocht sind, enthalten sie diesen Geruch oder Geschmack nicht.

Meine Frage: Was ist der Grund dafür? Vielleicht gibt es eine Chemikalie, die für die Geschmacksveränderung verantwortlich ist (ähnlich der Idee von rohem Knoblauch im Vergleich zu gut gekochtem oder geröstetem Knoblauch).

Ich kann nicht mit bestimmten Chemikalien / Aromaten für Pilze sprechen, aber so etwas passiert mit allen Arten von Lebensmitteln. Das anfängliche Kochen setzt Aromen frei, die zuvor irgendwie im Essen gebunden waren, so dass Sie schnell stärkere Aromen erhalten. Aber aromatische Moleküle sind flüchtig (deswegen riechen Sie sie!) Und im Allgemeinen anfälliger für Zersetzung. Wenn Sie länger kochen, entweichen sie oder werden in etwas anderes zersetzt, das nicht so aromatisch ist, und Sie haben etwas Milderes.

Denken Sie zum Beispiel an Zwiebeln. Wenn Sie anfangen, es zu braten, riecht es sehr stark nach Zwiebeln, vielleicht sogar genug, um Sie zum Weinen zu bringen, wenn Sie dazu neigen. Wenn Sie es dann essen, hat es noch viel scharfes Zwiebelaroma. Aber wenn Sie länger kochen, werden diese Aromen milder. Im Extremfall haben langsam karamellisierte Zwiebeln keine Schärfe und einen sehr geringen Zwiebelgeschmack.

Ich denke, dass die anfängliche Geschmacksverstärkung bei Pilzen aufgrund ihrer Struktur stärker sein kann. Sie scheinen zunächst trocken zu sein, und das ganze Wasser ist darin gebunden. Aber als Sie anfangen, sie zu kochen, bricht ihre Struktur zusammen und sie setzen schnell ein Menge von Wasser und damit diese Aromen.

Einfach die Säfte. Wenn die Säfte im EVO gekocht werden, mischen sie sich länger mit dem EVO und erzeugen so ein milderes Aroma als wenn Sie die Pilze für eine kürzere Zeit einwirken lassen.