Kochtemperatur für Krokodilfleisch?

Hat jemand Erfahrung mit dem Kochen von Krokodilfleisch Sous-Vide?

Wir fanden Krokodilfleisch bei unserem örtlichen Metzger und kauften etwas aus einer Laune heraus. Dem Aussehen nach zu urteilen, sah es ziemlich nach Fisch aus, fühlte sich aber viel fester und steifer an - eher nach Schweinefleisch.

Nachdem wir keine Informationen zum Kochen von Krokodil-Sous-Vide gefunden hatten, fuhren wir 4 Stunden lang mit einem Safe 60 ℃. Obwohl das Ergebnis nicht schlecht war, dachte ich, es hätte besser sein können. Es war sicherlich nicht hart, aber es war sehr fest, etwas trocken und erweckte den Eindruck, verkocht worden zu sein - ähnlich wie Hühnerbrust bei ~ 65 ° C.

Ich frage mich, ob jemand den Versuch und Irrtum dazu gemacht hat oder ob ich es noch ein paar Mal selbst machen muss :-)

meat temperature sous-vide

— sufw
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Leider konnte ich kaum glaubwürdige Hinweise auf traditionelle Kochmethoden für Krokodile finden; nur eine erwähnte sogar die Variation zwischen den verschiedenen Schnitten. Es gab keinen einzigen glaubwürdigen Hinweis, den ich für Sous-Vide-Methoden auf Krokodilfleisch finden konnte. Hier ist die eine Quelle , dass auch zwischen den Schnitten aus, eine zur Verfügung gestellt drei Beispielrezepte, falls es bietet Ihnen jede Inspiration: culinarymadness.webs.com/apps/blog/show/...

— SAJ14SAJ

Nach meiner begrenzten Erfahrung mit Krokodilfleisch (nicht Sous Vide) war es trocken und wie verkochte Hühnerbrust, egal wie es zubereitet wurde. Ich denke, dass es anfangs ein sehr dichtes Fleisch ist und kein Fett hat, so dass es nicht das gleiche zarte Mundgefühl haben wird, unabhängig davon, wie es gekocht wird.

— Brendan

Könnte Alligator ähnlich sein? Bei der schnellen Suche habe ich jedoch nur Empfehlungen für "160-165F aus Sicherheitsgründen" gefunden, keine Temperatur, die für die Empfindlichkeit ausgewählt wurde.

— Cascabel

Lassen Sie mich dies mit der Tatsache vorwegnehmen, dass ich noch nie Krokodil gekocht habe und noch kein Reptil sous vide habe, aber ich denke, dass Alligatorschwanzfleisch in seiner Textur dem Kabeljau von Wels ähnlicher ist. Wenn Sie ein bisschen mehr experimentieren möchten, versuchen Sie es wie einen dieser Fische zu kochen. Myhrvold listet eine Kerntemperatur von 41 ° C für zartes Kabeljau-Sous-Vide auf, sodass Sie möglicherweise dort beginnen. Wie @Brendan bereits erwähnt hat, sind Krokodil und Alligator sehr mager. Geben Sie daher unbedingt einen gesunden Tropfen Butter oder Olivenöl in den Beutel.

— Didgeridrew

Ein weiteres Problem, das Sie berücksichtigen müssen, ist das häufige Vorhandensein von Salmonellen in Reptilien. Die für Fische verwendeten niedrigen Temperaturen pasteurisieren ihn nicht. Daher ist es möglicherweise ratsam, den versiegelten Beutel 1 Minute lang in kochendes Wasser zu legen, 10 Minuten lang in ein Eisbad zu stellen und dann eine Stunde lang bei 42-45 ° C Sous Vide zu verwenden.

— Didgeridrew

Aus persönlicher Erfahrung und aus persönlichem Geschmack gebe ich Ihnen Folgendes:

Wenn Sie es mögen, befeuchten Sie es 4 Stunden lang bei 55 ° C.
Wenn Sie möchten, dass es sich wie ein Steak anfühlt, kochen Sie es wie ein Steak.
Wenn Sie möchten, dass sich Ihr Fleisch eher wie Fisch anfühlt, kochen Sie es 20 Minuten lang wie ein Steak. Dann senken Sie die Temperatur um 10 ° C.

— Junger Guilo
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