Buttermilchersatz?
Antworten:
Es gibt einige Möglichkeiten:
- 1 Tasse Milch plus 1 EL Zitronensaft oder weißer Essig 10 Minuten ziehen lassen
- 1 Tasse Milch plus 2 TL Weinstein 10 Minuten ziehen lassen
- 2 Teile Naturjoghurt auf 1 Teil Milch
- Einfacher, fettarmer Joghurt
- Sauerrahm
- Melasse (wenn Teig Backpulver erfordert)
Ich habe die ersten beiden mit Erfolg eingesetzt.
Quelle: Kochs Thesaurus
Sie können die oben genannten Substitutionen für Buttermilch verwenden. Beachten Sie jedoch, dass sie aufgrund der Säurearten und ihrer Geschmacksprofile ein etwas anderes Aroma erzeugen:
-Buttermilch = Milchsäure
-Zitronensaft = Zitronensäure
-Essig = Essigsäure
Chemisch funktionieren sie jedoch genauso.
Saure Sahne oder Joghurt, die mit Milch auf die Konsistenz von Buttermilch verdünnt wurden, ergeben wahrscheinlich den besten Geschmacksersatz.
Ich werde versuchen, einige Probleme zu klären, die in früheren Antworten und Kommentaren aufgetaucht sind:
Ich kann mir in den meisten Rezepten drei Hauptfunktionen für Buttermilch vorstellen:
- Geschmack
- ein Texturmittel (um eine bestimmte Dicke oder Viskosität zu erhalten)
- Sauerteig (in Kombination mit anderen chemischen Stoffen)
Der beste Ersatz hängt davon ab, welcher dieser Faktoren in einem bestimmten Rezept notwendig oder vorrangig ist. Ich werde jedes unten betrachten. Ich stelle jedoch zunächst fest, dass die Substitutionen, die für die meisten Rezepte alle drei am besten ausgleichen, wahrscheinlich Kefir oder angesäuerte Milch sind (mit Zitrone, Essig oder einer anderen Säure eingerührt).
(1) Aroma: Wie in der Antwort von Darin Sehnert ausgeführt, beeinflusst der spezielle Säuretyp das Aroma. Buttermilch und andere fermentierte Milchprodukte (Kefir, Joghurt, saure Sahne, Crème Fraîche usw.) haben alle Milchsäure als primäres Aroma. Verschiedene fermentierte Milchprodukte verwenden auch verschiedene Bakterienmischungen und fermentieren bei unterschiedlichen Temperaturen, wodurch auch subtile Geschmacksunterschiede entstehen. Buttermilch wird bei Raumtemperatur oder etwas wärmer fermentiert, ebenso wie Kefir, während Joghurt ebenfalls aus normaler Milch fermentiert wird, jedoch bei höheren Temperaturen (mit verschiedenen Bakterien).
Wenn die Hauptaromakomponenten "Molkerei" und "fermentierte Molkerei" sind, dann wäre offensichtlich ein natürlich fermentiertes Molkereiprodukt wahrscheinlich der beste Ersatz, selbst wenn die Dicke oder der Säuregehalt nicht ganz richtig sind. (Dies trifft im Allgemeinen auf ungekochte Rezepte zu, die viel Buttermilch enthalten, wie z. B. Salatsoßen oder Smoothies.)
Wenn ein "Milch" -Geschmack und ein "saurer" -Geschmack erwünscht sind, das spezifische Buttermilch-Aroma jedoch subtil ist oder von anderen bekannten Aromen übertönt wird, ist es eine vernünftige Option, die Milch einfach mit Essig oder Zitronensaft anzusäuern.
Ein letztes Problem des Geschmacks ist, ob der Ersatz in Bezug auf andere chemische Bestandteile tatsächlich Buttermilch ähnelt. Buttermilch, Joghurt, Kefir und Milch, die mit Zitrone oder Essig angesäuert wurden, haben ungefähr den gleichen Fett- und Zuckergehalt sowie den gleichen Säuregehalt. Dinge wie Sauerrahm / Crème Fraîche oder Melasse können möglicherweise andere Eigenschaften im Folgenden ersetzen, führen jedoch zu signifikanten Geschmacksunterschieden (viel mehr Fett bzw. Zucker), die möglicherweise Änderungen an anderen Zutaten in einem Rezept erfordern.
(2) Textur / Dicke: Buttermilch ist viskoser (dicker) als Milch, jedoch nicht wesentlich. Gesäuerte Milch (mit Zitrone oder Essig) sollte eine ungefähr ähnliche Konsistenz haben.
Andere fermentierte Milchprodukte können variieren: Joghurt oder Sauerrahm sind wahrscheinlich dicker und erfordern im Allgemeinen eine Verdünnung mit Milch, Wasser oder mehr Flüssigkeit im Rezept. Dies ist besonders wichtig, wenn der Ersatz in eine flüssige oder halbfeste Mischung eingemischt werden soll, z. B. in einen Pfannkuchenteig oder einen Kuchenteig. Zu dicke oder zu dünne Teiglinge kochen möglicherweise nicht gleichmäßig oder beeinflussen die Steigeigenschaften. Kefir hat oft eine ähnliche Viskosität wie Buttermilch, und im Laden gekaufter Kefir ist oft ein idealer Ersatz für Buttermilch, wenn er verfügbar ist. Aber hausgemachter Kefir enthält oft erhebliche Mengen an Kefiran, was dazu neigt, ihn "klebriger" zu machen und in Kombination mit feuchten oder klebrigen Teigen ein Problem darstellen kann.
(3) Aufgehen: In Kombination mit Backpulver und / oder Backpulver wird Buttermilch häufig zum Aufgehen von Backwaren verwendet. Das Ausdünnen von Joghurt oder Sauerrahm, um eine angemessene Textur zu erzielen, kann für ungekochte Produkte sinnvoll sein, und es kann erforderlich sein, die richtige Teigkonsistenz zu erzielen. Diese Art der Substitution kann sich jedoch auf den Sauerteig auswirken.
Die meisten fermentierten Milchprodukte haben pH-Werte um 4,5, ob gezüchtete Buttermilch oder Joghurt oder Kefir oder saure Sahne. Wenn sie unverdünnt sind, reagieren sie auf ähnliche Weise mit der gleichen Menge Backpulver. Bei starker Verdünnung (z. B. ein oder zwei Esslöffel dickes Joghurt oder saure Sahne pro Tasse Milch) kann die resultierende Dicke wie Buttermilch sein, aber der Säuregehalt wird so weit verringert, dass möglicherweise nicht genügend Säure vorhanden ist, um mit allen zu reagieren Backpulver. (Dies kann durch saure Sahne oder Crème Fraîche, die einen ähnlichen pH-Wert, aber einen geringeren Wassergehalt aufgrund der Fettkonzentration aufweisen, was bedeutet, dass insgesamt weniger Säure reagiert, noch verstärkt werden.) Das Ergebnis kann ein unzureichendes Aufgehen des Teigs / Teigs sein Ein "chemischer" Nachgeschmack von übrig gebliebenem Backpulver, das nicht reagiert hat oder beides.
Die meisten Rezepte tragen jedoch der Tatsache Rechnung, dass fermentierte Milchprodukte in ihrem Säuregehalt etwas variieren und ein wenig Restsäure oft eine gute Geschmacksnote ist, während Restsoda / -pulver im Allgemeinen schrecklich schmeckt. Die meisten Rezepte gehen also auf die Seite einer geringeren Menge Sauerteig. (Außerdem können durch zu viel Sauerteig häufig große Blasen entstehen, die einfach aus dem Teig heraussprudeln, anstatt im Teig zu bleiben und eine hellere Textur zu erzeugen.) Außerdem sollte beachtet werden, dass der pH-Wert logarithmisch ist fermentiertes Milchprodukt, das einen pH-Wert von 4,0-4,5 mit etwas Milch oder Wasser mit einem pH-Wert von etwa 7 aufweist. Die resultierende Mischung wird dem ursprünglichen pH-Wert von 4,5 noch viel näher sein als dem neutralen pH-Wert von 7.
Fazit ist, dass eine Mischung aus 1/2 Joghurt und 1/2 Milch oder 2: 1 oder 3: 2 oder was auch immer wahrscheinlich noch genug Säure haben wird, um die meisten Rezepte zu säuern . Aber ich habe andere Online-Ressourcen gesehen, die eine viel stärkere Verdünnung von Joghurt oder Sauerrahm empfehlen (wie 1: 8 oder sogar 1:16), die möglicherweise das Aufgehen beeinträchtigen und / oder in einigen Rezepten einen "chemischen" Nachgeschmack hinterlassen könnten.
Wenn Sie nicht viel Zeit mit chemischen Berechnungen verbringen möchten, um die erforderliche Menge an Säure zu bestimmen, kann es sinnvoll sein, Ansätze zu kombinieren, um Geschmacks- und Sauerteigbedarf in Backwaren auszugleichen. Wenn Sie beispielsweise etwas Joghurt / Sauerrahm mit etwas angesäuerter Milch (mit Zitrone oder Essig) mischen, um die Dicke zu verringern, können Sie einen Teil des fermentierten Milchgeschmacks erzielen und auf jeden Fall eine ausreichende Säure bewahren. Die andere Möglichkeit, wenn Sie experimentieren, besteht darin, eine kleine Menge des Teigs zu mischen und das Ergebnis zu probieren: Wenn Sie Backpulver probieren, wissen Sie, dass Sie die nächste Charge mit etwas Zitronensaft oder Essig reparieren können. (Möglicherweise können Sie den Geschmack der aktuellen Charge durch Hinzufügen von etwas korrigieren, aber das zusätzliche Mischen wirkt sich wahrscheinlich negativ auf die Sauerteigbildung in einigen Rezepten aus.)
Abschließend möchte ich die Auflistung von Melasse als potenziellen Ersatz in einigen Quellen erwähnen . Für mich ist das ziemlich bizarr, da die Aromen und die Zuckermenge, die Melasse hinzufügen würde, sehr unterschiedlich sind. (Außerdem ist es nicht so sauer wie fermentierte Molkereiprodukte, oft mit einem pH-Wert über 5.) Wenn Sie bereit sind, die Aromen radikal zu ändern und große Mengen Zucker einzuführen, können Sie auch ernsthaft überlegen, ob Sie von Fruchtsaft bis Coca-Cola alles Säurehaltige verwenden. (Ich meine letzteres nicht wirklich ernst, aber es würde Ihren Teig aufgehen lassen und es könnte einigen Leuten gefallen.) Diese ListeBeispielsweise hat der pH-Bereich vieler gängiger Lebensmittel. Ich mag den Geschmack von Melasse, aber bevor ich ihn persönlich als Ersatz für Buttermilch-Sauerteig verwenden würde, würde ich einige andere Optionen in Betracht ziehen, wie Fruchtsäfte oder Pürees oder etwas anderes, dessen Geschmack sich gut mit den Backwaren vermischen könnte. Melasse hat im Allgemeinen auch einen signifikant niedrigeren Wassergehalt als die anderen vorgeschlagenen Ersatzstoffe, was die Viskosität des Teigs verändern könnte - einige andere Ersatzstoffe mit ausreichender Säure könnten genug Wasser enthalten, um sowohl Textur als auch Sauerteig auszugleichen und gleichzeitig ein komplementäres Aroma hinzuzufügen.
Eine vegane Alternative, die sich für einige Rezepte eignet, ist die Zugabe von Zitronensaft zu Mandelmilch .
Für mich hat das sehr gut geklappt, um Sodabrot herzustellen, bei dem die saure Qualität der Buttermilch mit Backpulver reagiert und das Brot zum Aufgehen bringt. Der Säuregehalt von Zitronensaft kann dasselbe bewirken.
- Für ein Rezept mit 1 Tasse Buttermilch: Verwenden Sie 1 Esslöffel frisch gepressten Zitronensaft und fügen Sie Mandelmilch hinzu, um 1 Tasse zuzubereiten.
Ich stelle mir vor, Sie könnten anstelle von Mandelmilch Soja oder andere milchfreie Milch verwenden, obwohl ich nicht sagen kann, ob es so gut schmecken würde. Dies war ein sehr einfaches Rezept mit nur Mehl, Backpulver, Salz und "Buttermilch". Das Ersetzen von Mandelmilch plus Zitronensaft ergab ein sehr leckeres Brot ohne merkwürdige Untertöne oder Nachgeschmack.
