Unterschied in der Kekstextur, wenn wir geschmolzene oder weiche Butter verwenden

Ich würde gerne den Unterschied im Endergebnis erfahren, wenn wir weiche oder geschmolzene Butter in einem gewöhnlichen Keksrezept verwenden.

Vor ein paar Tagen habe ich Schokoladenkekse gebacken. Ich habe darauf gewartet, dass die Butter Raumtemperatur erreicht. Dann habe ich die Butter mit dem Mixer geglättet (...) und am Ende den Keksteig in den Kühlschrank gestellt. Ich habe mich nur gefragt, was passiert, wenn ich die Butter schmelze, damit ich nicht warten muss, bis die Butter weich wird. Trotzdem werde ich den Keksteig später in den Kühlschrank stellen. Aber was wird sich ändern? Einige Rezepte verlangen, dass Butter bei Raumtemperatur erweicht und die Zucker-Butter-Mischung zu einem flauschigen Ergebnis wird. Einige andere Rezepte verlangen, Butter und Zucker bei schwacher Hitze zu schmelzen.

Welche Logik steckt hinter den Anforderungen jedes Rezepts? Und warum?

Es spielen viele Faktoren eine Rolle, wie die Art des Zuckers, die Menge der Eier oder anderer Hydratationsquellen, die Menge und die Art des Sauerteigs usw., aber als allgemeine Verallgemeinerung:

• Das Schmelzen der Butter führt zu zäheren Keksen
• Das Eincremen von kälterer Butter / Butter bei Raumtemperatur mit Zucker führt zu Keksen mit einer höheren, kuchenähnlicheren Textur.
• Das Abkühlen des Teigs vor dem Backen hemmt die Ausbreitung, da die Butter kälter ist und das Schmelzen länger dauert. Es gibt auch Zeit für die Flüssigkeit im Rezept, um das Mehl zu hydratisieren. Sehen Sie, was eine Nachtkühlung für Keksteig bewirkt, eine 4-Stunden-Kälte nicht?

In der Abschrift der Episode "Drei Chips für Schwester Marsha" von Alton Brown finden Sie eine gute Behandlung von Schokoladenkeksen und ihren Variationen.

Meine Erfahrung ist, dass jeder Keks, den ich gebacken habe, eine Basis hat von:

• weiche Butter
• weißer & brauner Zucker
• Ei
• Backsoda

• Mehl

  (das sind die meisten Schokoladensplitter-Rezepte), geschmolzene Butter (oder sogar zu weiche, fast geschmolzene Butter) führt zu sehr flachen, fast toffeeähnlichen Keksen. Nicht, dass sie schlecht sind, sie können sehr lecker sein, wenn man sie hinter sich lässt (wie eine Mondlandschaft).

Ich bin mir sicher, dass es auf dieser Website andere gibt, die den genauen chemischen und molekularen Grund für die Notwendigkeit von weicher, nicht geschmolzener Butter angeben können, aber aus meiner langjährigen Erfahrung als Keksbäcker ist dies meine Beobachtung.

Ich habe mein wissenschaftliches Forschungsprojekt dazu durchgeführt und festgestellt, dass die weiche Butter zu einem zäheren und kleineren Keks führt als bei geschmolzener Butter. Der Keks mit geschmolzener Butter wird auch dünner. Ich habe auch herausgefunden, dass man mit der doppelten geschmolzenen Butter einen breiten, dünnen und knusprigen Keks bekommt und mit der Hälfte der Butter einen kleinen, zähen und das, was ich für die meisten Menschen in Geschmack, Textur und Aussehen sehr ansprechend fand.

PS Ich habe das Zollhausrezept ohne Nüsse und mit Schoko verwendet. Chips.

Wenn wir schmelzende Butter in Keksen verwenden, werden die Kekse im Geschmack kauen. Es gibt einige Zutaten, die beim Backen von Keksen verwendet werden, um sie in Geschmack und Textur perfekt zu machen. Dies sind Backpulver, weiche Butter, Ei, brauner Zucker, Weiß Zucker.