Wann wird langsam gekocht - Zeit gegen Temperatur des Fleisches

Ich habe gelesen, dass kürzlich hergestellte Langsamkocher (nicht sicher, welcher Zeitraum dies tatsächlich bedeutet) aufgrund der Bedenken der FDA, ein Lebensmittel zu lange auf einer gefährlichen Temperatur zu halten, schneller auf ihre Kochtemperatur ansteigen. Die Empfehlung ist, die Dinge vielleicht etwas kürzer als die typischen 8 Stunden bei niedriger Temperatur zu kochen, um ein Überkochen zu vermeiden.

Zu diesem Zweck habe ich ein Thermometer in mein Fleisch gesteckt und auf eine Temperatur anstatt auf eine festgelegte Zeit gekocht. Ich stelle jedoch fest, dass das Fleisch bei GUT unter der vorgeschlagenen Zeit seine "Fertig" -Temperatur erreicht. Zum Beispiel habe ich ein Hühnchenrezept (ohne Haut, ohne Knochen), das vorschlägt, 8 Stunden bei niedriger Temperatur zu kochen. In meinem Slow Cooker erreicht das Huhn in nur 2 1/2 oder 3 Stunden 165 Grad! Weit unter der empfohlenen Garzeit von 8 Stunden.

Meine Frage ist also, sollte ich sagen, dass mein Essen bei dieser 165-Grad-Marke fertig ist, oder gibt es einen langsamen Kochvorteil, wenn man es für die volle oder fast volle Garzeit stehen lässt? Es scheint mir, dass das Fleisch nur trocken wird, wenn ich es länger stehen lasse, aber wenn ich es in den vollen 7-8 Stunden stehen lasse, findet ein anderer chemischer Prozess statt, der das Fleisch feuchter und geschmackvoller macht, als wenn ich es herausnehme bei der 3-Stunden-Marke wegen der Temperatur.

Die Antwort hängt von der Art des Schnitts ab. Wenn Sie ein zartes Stück Fleisch haben, gibt es keinen Grund, es länger als den gewünschten Gargrad zu kochen. Wenn Sie einen harten Schnitt verwenden, muss viel Kollagen abgebaut werden, was Feuchtigkeit und Zeit erfordert. Sie möchten es kochen, bis das gesamte Kollagen abgebaut ist, da das Fleisch dadurch zart wird. Das kann 2 Stunden dauern, es kann 6 Stunden dauern, es hängt vom Schnitt und der Dicke ab.

Ich habe eine ähnliche Erfahrung mit meinem Slow Cooker, es geht viel zu schnell. Um dies zu umgehen, habe ich große Stücke Fleisch und Gemüse hineingelegt, weil alles andere nach 8 Stunden komplett zerstört ist! Ich habe auch darüber nachgedacht, einen Lichttimer zu verwenden, damit er 3 Stunden nach meiner Abreise startet.

Die von Ihnen beschriebenen Zieltemperaturen basieren auf Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit und nicht auf der Produktqualität. Mit Huhn zum Beispiel ist es bei 165f sicher. Ich bevorzuge jedoch, dass das dunkle Fleisch 180f erreicht, gibt oder nimmt (ich gehe von visuellen und taktilen Eigenschaften aus, nicht von der Temperatur). Wenn Sie gezogenes Schweinefleisch oder Rindfleisch machen möchten, muss das Fleisch bis zu 200f erreichen. Gleiches gilt auch für Hühnchenschnitzel - die Temperatur muss weit über den sicheren Bereich hinausgehen, damit das Fleisch zerkleinert werden kann.

Daher denke ich, dass die Antwort auf Ihre Frage lautet, dass Sie weder Zeit noch Temperatur einhalten sollten, solange Ihr Qualitätsziel Ihr Sicherheitsziel überschreitet.

Ich werde auch auf die Beine gehen und vorschlagen, dass das Rezept selbst fehlerhaft sein könnte. Ein Slow Cooker eignet sich nicht zum Kochen von Hühnchenstücken, bei denen im Verhältnis zur Gesamtmasse des zu kochenden Fleisches eine große Oberfläche vorhanden ist. Außerdem denke ich nicht, dass es von Vorteil wäre, das Huhn so lange zu kochen, es sei denn, Sie beabsichtigen, das Huhn zu zerkleinern. Ein Slow Cooker eignet sich besser für ein großes Stück Fleisch mit viel Bindegewebe, wie z. B. einen Chuck-Braten oder einen Boston-Hintern, und die Zeit / Temperatur ist für diese Art des Kochens geeignet.