Kann ich Kansui-Pulver durch Backpulver ersetzen?

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Ich möchte meine eigenen Nudeln im 拉面-Stil herstellen. Ich habe viel über Kansui gelesen und Ihr eigenes Kansui mit einer Pulvermischung aus Natrium- und Kaliumcarbonaten hergestellt. Ich habe auch einige Rezepte gesehen, die Kansui-Pulver durch Backpulver ersetzen.

Kann ich Backpulver als Ersatz für Kansui verwenden? Wenn ja, in welchen Anteilen? Wenn nicht, welche anderen gängigen Zutaten kann ich als Ersatz verwenden?

Harold McGee hat vor einiger Zeit alkalische Nudeln in Angriff genommen. Er fand heraus, dass Backpulver es tatsächlich von Natriumbicarbonat zu Natriumcarbonat ändert. Dies ist ein vernünftiger Ersatz für das in alkalischen Nudeln geforderte Kansui und kann in Rezepten 1: 1 ersetzt werden. Die Nudeln werden möglicherweise nicht so gelb wie bei beiden in Kansui enthaltenen Alkalien, aber es ist ein geringer Preis, wenn Sie diese Zutat nicht suchen müssen.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html?_r=0

Der Schlüsselteil:

Verteilen Sie einfach eine Schicht Soda auf einem mit Folie bedeckten Backblech und backen Sie es eine Stunde lang bei 250 bis 300 Grad. Sie verlieren ungefähr ein Drittel des Gewichts der Soda in Wasser und Kohlendioxid, aber Sie gewinnen ein stärkeres Alkali. Bewahren Sie gebackenes Soda in einem dicht verschlossenen Gefäß auf, damit es keine Feuchtigkeit aus der Luft aufnimmt. Und vermeiden Sie es, es zu berühren oder zu verschütten. Es ist keine Lauge, aber es ist stark genug, um zu reizen.

Ich "backte" Backpulver für etwa eine Stunde, niedriger Ofen. Es ändert seine chemische Struktur in Natriumcarbonat, das einfach mehr Alkali ist.

Vorschlag, Kansui macht fabelhafte Spaghetti und Nudeln (sogar einige Italiener fügen Backpulver zu ihrer Pastamischung hinzu). Ich verwende 1/4 Teelöffel pro Tasse normales Allzweckmehl oder 1 Teelöffel pro drei Tassen, und die Ergebnisse sind hervorragend.

Natriumbicarbonat ist nicht alkalisch genug. Sie werden keine traditionellen Ramen haben, wenn Sie nicht Natriumcarbonat verwenden. Sie werden mit einer Nudel mit weniger Biss enden, wenn Sie Backpulver verwenden.

Backen Sie das Natriumbicarbonat einfach 30 Minuten bis eine Stunde lang bei 400-425F (nicht in einem niedrigen Ofen, wie ein anderes Poster behauptet), bis alles eher körnig als locker wird. Rühren Sie dies in das Wasser, das Sie für die Nudeln verwenden werden, und Sie erhalten ein nachgemachtes Kansui.

Ich bin mir nicht sicher über die genauen Proportionen, aber fast jedes Rezept, das ich auf Englisch gesehen habe, verwendet nur Backpulver. Diese Seite scheint ein gut aussehendes Rezept für Ramen zu haben, das Backpulver verwendet. Vielleicht stützen Sie Ihre Proportionen darauf. 拉面 Rezept

Ich habe auch mehrere "Rezepte" ausprobiert, die alle unterschiedlich sind. Aber ich habe festgestellt, dass das Hinzufügen von Bicarbonat von Soda zu Vergangenheit und Ramen den Biss merklich festigt.