Wie kann ich verhindern, dass Baisertörtchen fallen?

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Nichts ist besser an einem heißen Sommernachmittag als ein Stück kalter Kuchen ... Und nichts sagt "Sommer" wie eine große, flauschige Baiser über dieser Tafel Rhabarber / Zitronen / Bananen-Vanillepudding.

Leider sind meine nicht so ausgefallen. Sie backen gut, fallen aber innerhalb einer halben Stunde nach dem Backen.

Ich schlage Eiweiß mit 1/8 TL Weinstein (pro Ei), bis sie weiche Spitzen erreichen, mische dann 1 Esslöffel Zucker (pro Ei) unter weiterem Rühren ein, bis es steif wird - und verteile es dann auf der heißen Kuchenfüllung und 10-15 Minuten bei 400F backen. Das Belag verdoppelt sich, fällt dann beim Abkühlen und endet etwas weniger eindrucksvoll, als es begonnen hat.

Irgendwelche Vorschläge?

— Shog9
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Siehe ähnliche: cooking.stackexchange.com/questions/748/…

— hobodave

Sie können Zitronensaft verwenden. Der Saft lässt das Eiweiß quellen und soll das Baiser stabiler machen. Ich habe das aber noch nie selbst ausprobiert.

— Ladybug Killer

Siehe Problemhinweise für pav cooking.stackexchange.com/questions/9860/…

— TFD

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Ironischerweise könnte es genau daran liegen, dass Sie versuchen, das Baiser an einem heißen Tag zu genießen, der dazu führt, dass die Luft so schnell abläuft. Baiser sind extrem feuchtigkeitsempfindlich und ein feuchter Tag kann das Volumen Ihres Baisers zerstören. Am besten an einem trockenen Tag Baiser zubereiten.

Es gibt jedoch ein paar Dinge, die Sie tun können, um eine bessere Stabilität zu erreichen:

Verwenden Sie frischere Eier.
Fette sind der Feind. Stellen Sie sicher, dass Sie kein Eigelb in der Mischung haben. Vermeiden Sie auch den Kontakt mit der Hand, da sich Ihre Öle abreiben können.
Stellen Sie sicher, dass der Zucker vollständig aufgelöst ist, da er sonst Feuchtigkeit anzieht.

Viel Glück!

— Mike Sherov
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Und weil Fette so ein Problem sind, werden Sie wahrscheinlich Probleme mit Plastikschalen haben (die aus Öl hergestellt sind und von denen sich nur sehr schwer Öl entfernen lässt). Sie sollten sich beim Schlagen von Eiweiß an Metall oder Glas halten.

— Joe

Eigentlich ist es ziemlich schlüssig erwiesen, dass Eigelb in Ihrem Baiser kein Problem ist, wenn Sie eine Maschine verwenden, um sie zu peitschen. Der Grund, warum Fett ein Problem ist, ergibt sich aus den Tagen, als die Menschen mit der Hand schlugen; Sie haben nicht schnell genug Scherung bekommen, um die Probleme mit dem Fett zu vermeiden.

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Piet Huysentruyt (ein berühmter belgischer Koch) rät, die Eier zu zerbrechen und zu zerteilen, die Eiweiße ein oder zwei Tage im Kühlschrank zu lassen, sie herauszunehmen und zu verwenden, wenn sie Zimmertemperatur erreichen.

Und ja, im Baiser ist Feuchtigkeit dein Feind! Es kann Ihnen helfen, wenn Sie das Baiser backen, einen Holzlöffel zwischen Ihre Backofentür zu legen, damit die verdampfte Feuchtigkeit durch die schmale Öffnung entweichen kann.

— Miene
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Stell das ab. Wenn ich unserem Konditor beim Zubereiten von Macarons half, stützten wir die Ofentür immer auf, um Feuchtigkeit zu entfernen. Ich mache es jetzt immer, wenn ich Baiser mache.

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Ich habe mit dem gleichen Problem zu kämpfen. Wenn ich die Weinsteincreme (oder Maisstärke) weglasse, bleibt sie schön und locker, ohne zu fallen. Natürlich habe ich dann das Problem, dass es "weint", wie hier besprochen .

— JustRightMenus
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Ich lasse die Torte abkühlen, bevor ich sie mit dem Baiser übergieße und backe.

— drakesque
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