Ist "Ghee" geklärte Butter oder Beurre Noisette?

Das Lesen der Wikipedia-Seiten zu „ Ghee “, „ Clarified Butter “ und „ Beurre Noisette “ hat mich etwas verwirrt darüber, was Ghee ist. Einige Aussagen auf den Seiten scheinen darauf hinzudeuten, dass es sich immer um geklärte Butter handelt, andere darauf, dass es sich immer um Beurre Noisette handelt, andere darauf, dass es je nach regionalen Unterschieden eine der beiden sein kann, und dann könnte es auch nur etwas dazwischen sein. Kann jemand meine Verwirrung beseitigen? Macht es (viel) einen Unterschied beim Kochen indischer Rezepte (ich nehme nicht an, da Ghee in einem Curry eine weniger wichtige Rolle spielt als Beurre Noisette, wenn es als Sauce verwendet wird).

Nach diesen Wikipedia-Artikeln zu urteilen:

Geklärte Butter wird zu Butter gemacht, was bedeutet, dass die Feststoffe entfernt werden. Beurre Noisette ist gebräunte Butter, die die Feststoffe enthält.

Ghee ist leicht gebräunte (es sollte eine goldene Farbe haben) Butter, die gerendert wird. Sie schmelzen die Butter, bis sie golden ist. Dann entfernen Sie die Feststoffe, indem Sie die oberste Schicht in einen Behälter gießen. Sie haben also eine Kombination (wenn Sie möchten) aus geklärter und gebräunter Butter.

Ich habe einmal einige Produktvorführungen auf einem asiatischen Markt in Portland durchgeführt, und ein indischer Verkäufer hat mich mit einigen seiner Proben behandelt, die mit einem bräunlichen Ghee bestrichen wurden. Ich erwähnte, dass ich diese Art von Ghee noch nie gesehen hatte; Ich war an einen gelblicheren, geklärten Butterstil gewöhnt.

Er sagte zu mir: "Ja, meine Frau hasst es, wenn ich diese Art von Ghee mache, aber ich bevorzuge es, weil es mehr Geschmack hat."

Es gibt also zumindest einige anekdotische Beweise dafür, dass das indische Ghee im Stil von einer einfachen geklärten Butter bis zu einer gespannten braunen Butter variieren kann. Seine war etwas weniger braun als bei der Herstellung einer braunen Butter, aber ich vermute, dass es ein breites Kontinuum gibt.

Der Hauptunterschied zwischen Ghee und Beurre Noisette besteht in zweierlei Hinsicht:

• Bei der Herstellung von Ghee werden alle Anstrengungen unternommen, um sicherzustellen, dass das gesamte Wasser aus der Butter verdampft wird, so dass es gute Langzeitlagereigenschaften aufweist. Das Verdampfen des Wassers ist ein Nebeneffekt bei der Herstellung von Beurre Noisette. Daher kann es vollständig gespült werden oder nicht, und eine Lagerung bei Raumtemperatur wird nicht empfohlen.

• Bei der Herstellung von Ghee bleiben die Milchfeststoffe zurück (wieder, so dass es eine lange Haltbarkeit hat), und das Produkt ist im Wesentlichen reines Milchfett.

  Jede Farbe, die Ghee während der Herstellung verliehen wird, sind Geschmacks- und Farbverbindungen, die sich in der Fettphase gelöst haben, da die Milchfeststoffe nicht Teil des Endprodukts sind.

  In Beurre Noisette sind die gebräunten Milchfeststoffe und der Geschmack, den sie verleihen, der gesamte Grund für die Herstellung, sodass sie im Endprodukt enthalten sind. Der Name spiegelt die Farbe (wie bei Haselnüssen) der gebräunten Butter aufgrund der Bräunung der Milchfeststoffe wider.

Für Ihre Frage, ob Ghee geklärte Butter ist oder nicht, lautet die Antwort ja, es ist eine Art geklärte Butter, aber es ist keine Beurre Noisette. Was Ihre Verwirrung betrifft, ist es nicht Beurre Noisette, da Sie für Beurre Noisette die in der Butter enthaltenen Milchfeststoffe karamellisieren müssen, um das nussige Geschmacksprofil und eine leichte Bräunung des Produkts zu erreichen.

Es macht keinen großen Unterschied, ob Sie zum Kochen indischer Rezepte entweder Ghee oder Beurre Noisette verwenden, da es weltweit viele indische Rezepte gibt, die sich je nach Geschmackspräferenzen der Menschen ändern.

Es variiert definitiv regional, aber ich habe immer gedacht: es ist beides.

Es wird im Allgemeinen durch Klären von Butter hergestellt, dauert jedoch länger, damit die für Beurre Noisette charakteristischen nussigen Aromen stärker hervorgehoben werden.

Ghee ist geklärte und gebräunte ( fait noisette ) Butter ( beurre ).

Natürlich kann der Grad der Bräunung je nach Geschmack oder Gewohnheit variieren, wie ich mir sicher bin, dass dies auch bei Beurre Noisette der Fall ist .

Beachten Sie auch, dass Sie, wenn Sie Ghee produzieren möchten , vor dem Klären bräunen müssen. Es sind die Milchfeststoffe, die bräunen, und durch Klärung werden sie entfernt, wobei nur (im Fall von Ghee , infundiertem) Butterfett zurückbleibt.

Der einzige Unterschied zwischen Buerre Niosette, brauner Butter und geklärter Butter besteht darin, dass die Milchfeststoffe länger gekocht werden. Mit geklärter Butter stoppen Sie den Prozess, bevor die Milchfeststoffe geröstet werden (und manchmal die Feststoffe entfernen), braune Butter, die geröstet wird, und schwarze Butter sind sie im Grunde verbrannt. daher kommt der Name. Ghee ist geklärte Butter, die traditionell gekocht wird, um zu klären, dass sie nicht braun oder schwarz ist ... aber technisch gesehen sind sie alle Ghee.