Was sind die Auswirkungen von üblichen Pizzateigfehlern?

Ich tauche in die Welt der Pizzaherstellung ein und möchte systematisch auf die möglichen Fehler eingehen, die ich in Bezug auf den Teig machen könnte.

Welche Auswirkung haben die folgenden Fehler auf den endgültigen Geschmack / die endgültige Textur der Pizzakruste?

• Verwendung von alter Hefe oder zu viel / zu wenig Hefe (Ich gehe davon aus, dass die Verwendung von alter Hefe mit der Verwendung von zu wenig Hefe identisch ist?)
• Das Verhältnis von Wasser zu Mehl ist zu hoch oder zu niedrig
• Überarbeitung oder Unterarbeitung des Teigs
• Zu viel oder zu wenig Teigruhezeit

Ich sehe in der Frage nichts, was dem Pizzateig eigen ist. Alles, was ich beantworte, gilt für jede Art von Hefeteig.

Das Ziel eines solchen Teigs ist eine gut hydratisierte Proteinmatrix, die in Schichten angeordnet ist, die das von Hefe erzeugte Gas einfangen.

• Wenn die Hefe tot ist, kann sie kein Gas mehr produzieren, und Ihr Brot befindet sich irgendwo zwischen einem Cracker und Schuhleder - je nachdem, wie dick Sie es ausrollen.
• Zu wenig Hefe zu verwenden ist nicht dasselbe wie tote Hefe. Wenn Sie (aus vernünftigen Gründen) zu wenig Hefe verwenden, wird es lange dauern, bis sich Ihre dehnbaren Proteine ​​vermehrt, verzehrt und in die Luft gesprengt haben. Sie werden in dieser Zeit viel Geschmack produzieren. Dies wird in der Regel gut schmecken.
• Wenn Sie zu viel Hefe (im Rahmen der Vernunft) verwenden, wird die Hefe sehr schnell handeln. Dies ist gut für die Geschwindigkeit, führt aber zu einem viel weniger entwickelten Geschmack. Weder ist ein Problem, so können Sie selbst wählen.
• Die Verwendung von zu wenig Wasser führt zu einer unzureichenden Glutenentwicklung und einem trockenen oder krümeligen Teig. Der Teig hält keine Gase und es wird auch nicht genügend Dampf beim Backen vorhanden sein, so dass der Teig dichter wird.
• Zu viel Wasser und Sie haben einen Teig, mit dem nicht gearbeitet werden kann.
• Über einen Teig zu arbeiten ist nicht so sehr ein Problem. Es ist möglich zu kneten, aber es ist schwer zu tun. Siehe: Teig kann überknetet werden? .
• Bei der Verarbeitung des Teigs kommt es zu einer geringeren Glutenentwicklung und zu sehr ähnlichen Ergebnissen wie bei der Verwendung von zu wenig Wasser. Im Grunde haben Sie ungesäuerten Keksteig. Die Ausnahme ist, wenn Sie ein "No-Knead" -Rezept befolgen. In diesem Fall kann der Teig tagelang ruhen, wodurch sich die Eiweißblätter von selbst bilden.
• Das Ausruhen des Teigs ist sowohl zum Entspannen des von Ihnen erstellten Proteinnetzes als auch zum Aufblasen der Hefe mit etwas CO2 erforderlich. Nicht lange genug, und Sie können den Teig nicht ausrollen, weil er zu fest ist und nicht aufgegangen ist, weil die Hefe nicht gegessen hat. Zu lang und die Blasen verschmelzen zu großen offenen Hohlräumen. Eine gute Faustregel lautet "doppelt so laut". Normalerweise ungefähr eine Stunde, dies hängt jedoch stark davon ab, wie viel Hefe Sie verwenden, wie viel Wasser und welche Umgebungstemperatur Sie haben.

Das Endergebnis ist, dass Sie sich nicht um die meisten dieser Dinge kümmern müssen. Der größte Fehler, den ich sehe, besteht darin, einen Teig zu trocken zu machen oder einfach nicht genug zu kneten. Es ist einfacher, Mehl als Wasser zuzugeben. Geben Sie also weniger als die volle Menge Mehl hinzu und kneten Sie eine Weile. Bleibt der Teig zu klebrig, geben Sie etwas mehr Mehl hinzu und kneten Sie ihn ein.

Wie die Antworten auf andere Fragen bereits sagten - Sie möchten einen Teig, der "glatt und elastisch" ist, der nicht klebrig ist und homogen aussieht. Nach nur wenigen Versuchen werden Sie ein Gefühl dafür bekommen, wie nass das bedeutet, und Sie werden ein Experte sein.

Besonders für Pizzateig - fast so wichtig wie die Teigkonstruktion ist die Backtemperatur. Sie möchten es so heiß wie möglich kochen. 500F in einem Ofen oder auf einem Grill. Es dauert nur 5-10 Minuten. Das schnelle, warme Garen trägt viel zur Krustenstruktur bei. Es macht den Unterschied zwischen einer knusprigen, zähen Pizzakruste und einer weichen, bereits vorhandenen (und unter den Belägen feuchten) Kruste.

Verwendung von alter Hefe oder zu viel / zu wenig Hefe (Ich gehe davon aus, dass die Verwendung von alter Hefe mit der Verwendung von zu wenig Hefe identisch ist?)

• Instant-Hefe ist ziemlich gut konserviert, da sie in einem Stärkebinder eingeschlossen ist, und ich habe noch nie gesehen, dass sie schlecht wird (6 bis 12 Monate sind die längsten, in denen ich einen großen Behälter davon hatte).
• Kuchenhefe hält nur ein paar Wochen (aber die meisten Lebensmittelgeschäfte verkaufen sie nicht so)
• Zu viel Hefe riecht und schmeckt hefig und es entsteht ein übermäßig sprudelnder Teig (große Lufteinschlüsse)
• Zu wenig Hefe erfordert mehr Anstiegszeit, ist aber sonst normalerweise in Ordnung. Die meisten Rezepte erfordern eine Verdoppelung des ersten und zweiten Anstiegs, und weniger Hefe wird nur länger brauchen, um den Teig zu reproduzieren und zu expandieren.

Im Laufe der Jahre habe ich die Hefemenge in meinen Teigen zugunsten einer längeren Kühlraumanstiegsphase (24-48 Stunden) verringert. Mein Hauptpizzateigrezept war früher 3 Teelöffel pro 4 Tassen Mehl und jetzt sind es nur noch 1,5 Teelöffel.

Das Verhältnis von Wasser zu Mehl ist zu hoch oder zu niedrig

• Zu viel Wasser ergibt einen super klebrigen Teig (super schwierig zu verarbeiten, riesige Blasen beim Kochen)
• Zu wenig ergibt einen zähen, dichten Teig

Ich finde, dass ein leicht klebriger Teig am besten funktioniert, mit einem langen (und kalten) ersten Andruck.

Überarbeitung oder Unterarbeitung des Teigs

Ich empfehle, den Teig zu unterarbeiten und ihn das erste Mal 24-48 (oder 72) Stunden im Kühlschrank gehen zu lassen. Dies ermöglicht natürlichen Prozessen, die Proteine ​​zu erweichen und mehr Amylase zu produzieren, was insgesamt zu einem besseren Teig führt.

Mein aktuelles Pizzateigrezept besteht aus 5-10 Minuten langem Mischen der Zutaten von Hand und 2-3 Falten, sobald sie auf eine bemehlte Theke gekippt wurden. Ich habe es überhaupt nicht gekniet, obwohl es sehr gründlich mit einem Spatel gemischt wird.

• Überarbeitung endet in einem sehr zähen Teig
• Unterarbeiten (und nicht lange genug gehen lassen) führen zu Teig, der schwer zu strecken ist

Für das, was es wert ist, strecke ich Teigballen die meiste Zeit mit einem französischen Nudelholz. Dies führt zu einer relativ dünnen, aber erhabenen Kruste, nicht viel anders als beim Dehnen von Hand (aber ein bisschen einfacher, wenn man schnell ein Bündel macht).

Zu viel oder zu wenig Teigruhezeit

Die meisten Brote (einschließlich Pizza) folgen einem zweistufigen Aufstiegsprozess. So wie ich es verstehe:

• Der erste Aufstieg züchtet die Hefekultur und baut das Grundaroma auf. Es kann auch die Struktur verbessern, wenn es ein langer Aufstieg ist (wie die No-Kneed-Kühlschrank-Teige).
• Beim zweiten Anstieg geht es darum, die Gesamtgröße / -höhe des Teigs und die Biegsamkeit zu definieren. Bei Pizza reicht der zweite Anstieg aus, um den Teig bearbeitbar zu machen (normalerweise nicht mehr als die doppelte Größe der Teigbällchen). Zu lange hier endet in einem sehr sprudelnden Teig, manchmal genug, um die Beläge herumzuschieben.

Ich finde, dass ein guter Pizzateig ein ganz besonderes Gefühl hat, wenn Sie ihn nach dem ersten Aufgehen aufschlagen. Ein Koch hat mir das einmal gezeigt und es so weich wie die Haut eines Neugeborenen und etwas sprudelnd auf der Oberfläche beschrieben. Sie können einen tollen Pizzateigball spüren und es wird etwas Besonderes. Ich tendiere dazu, jetzt einen Teig auf der plastischeren Seite von weich und sprudelnd anzustreben, der ein bisschen klebriger ist und in einem Haushaltsofen ein bisschen besser aufsteigt.

Beachten Sie, dass Brote und Brötchen normalerweise dichter sind, eher wie Plastilin (also weniger sprudelnd / weich). Einige Brote sind noch klebriger (wie Brioche und süße Brötchen). Ein Gefühl dafür zu bekommen, scheint entscheidend für die Herstellung großartiger Brote zu sein.