Dies hängt vollständig von allen anderen Faktoren ab, die am Wachstum von Botulinum beteiligt sind, ganz zu schweigen von dem speziellen Stamm, um den Sie sich Sorgen machen (es gibt mehrere).
Salz, Säuregehalt (niedriger pH-Wert), niedrige Feuchtigkeit und extreme Temperaturen (niedrig oder hoch) verlangsamen das Botulinumwachstum erheblich.
Es gibt proteolytische und nicht proteolytische Arten von Bakterien. Die proteolytischen C.botulinum Bakterien werden nie im Kühlschrank wachsen - sie können nicht bei Temperaturen unter 12 ° C wachsen Quelle . Die nicht-proteolytischen Stämme können bei Temperaturen von nur 3 ° C wachsen. Das liegt sehr nahe an der Kühlschranktemperatur, so dass sie sehr langsam wachsen - wiederum hängt die genaue Geschwindigkeit von anderen Faktoren ab -, aber sie wachsen.
Nach anderen Quellen , die proteolytischen Stämme (diejenigen , die nicht im Kühlschrank wachsen können) sind diejenigen , die Gas zu produzieren neigen und Fehlgerüchen, so dass sie leicht nachweisbar mehr sein werden. Sie haben auch eine weitaus geringere Hitzebeständigkeit, so dass sie leichter weggekocht werden können. Aber natürlich ist es zu spät, wenn sie auf ein ausreichendes Niveau angewachsen sind.
Soweit ich weiß, gibt es keine spezifischen Richtlinien für vakuumverpackte Lebensmittel, egal ob kommerziell verpackt oder einfach nur Sous-Vide gekocht. Ich möchte Sie bitten zu berücksichtigen, dass Botulismus nicht die einzige Art von durch Lebensmittel übertragener Krankheit ist, die im Kühlschrank wachsen kann. Es gibt auch Listerien , Salmonellen und möglicherweise einige andere, die ich vergesse. Kochen (insbesondere Sous-Vide-Kochen) tötet nicht jeden einzelnen von ihnen, gerade genug, um das Essen sicher zu machen. Listerien und Salmonellen sind übrigens beide fakultative Anaerobier, was bedeutet, dass sie mit oder ohne Luft wachsen können.
Es gibt auch die kleine Frage Ihrer tatsächlichen Kühlschranktemperatur. Obwohl die theoretische Temperatur (4 ° C) niedriger ist als die, die für alle bis auf die härtesten Bakterien erforderlich ist, gibt es viel mehr Arten, die anfangen können zu wachsen , wenn Sie nur einen Grad auf 5 ° C steigen . Wie kalt ist dein Kühlschrank wirklich? Ich habe gehört, dass einige teilweise 10-12 ° C hoch sind! Wenn Ihre Kühlschranktemperatur sogar leicht hoch ist, ist Botulismus die geringste Sorge.
Angesichts der unglaublich geringen Anzahl tatsächlich dokumentierter Fälle von Botulismus ( weniger als ein Dutzend pro Jahr in den USA ) im Vergleich zu der wahnsinnig hohen Gesamtzahl von Fällen von Lebensmittelvergiftungen pro Jahr ( laut einigen Quellen 1 zu 4 ) scheinen die Menschen ehrlich zu sein legen viel zu viel Wert auf diese bestimmte Art. Mir ist klar, dass es aufgrund des ganzen "sofortigen Todes" eines der gruseligsten ist, aber selbst wenn Sie nachweisen könnten, dass Ihr falsch gelagertes Lebensmittel zu 100% frei von Botulismus-Toxin ist, könnten Sie durch den Verzehr immer noch ernsthaft krank werden. Sie machen sich buchstäblich Sorgen um den am wenigsten wahrscheinlichen Vektor für eine Lebensmittelvergiftung.
Unter dem Strich würde ich Ihnen dringend empfehlen, Sous-Vide-Lebensmittel in Bezug auf die Lebensmittelsicherheit wie alle anderen Lebensmittel zu behandeln und einzufrieren, wenn Sie sie länger als 4 bis 5 Tage lagern möchten. Es sind einfach zu viele Variablen im Spiel, um etwas anderes zu sagen.