Welche praktischen und ästhetischen Unterschiede gibt es zwischen den Eierspülungen?

Eine Eiwäsche kann in sechs Hauptvarianten durchgeführt werden: [mit | aus Eiweiß] mit [Wasser | Milch | Sahne].

Mein erster Treffer bei der Suche nach "Egg Wash Ratio" in " My Persian Kitchen", wo Gebäck verwendet wurde. Er befürwortete ein Verhältnis von 1 Ei: 1-1,5 EL Wasser zum Zweck der Bräunung.

Er erwähnte auch die obigen Variationen. In meinem Fall werde ich backen und braten (die Oberseite des Laibs im Ofen bräunen, dann waschen und vor dem Braten mit Mehl bestäuben), aber die Anwendungsfälle beschränken sich nicht nur auf diese beiden.

• Was sind die Hauptunterschiede zwischen Wäschen und welche praktische Bedeutung haben die sechs Hauptunterschiede?
  • Welche chemischen Ursachen untermauern diese Unterschiede? (zB "... das höhere Verhältnis von Protein zu Blah, Blah ...", "Wasser fördert die Bräunung mehr als ...")
  • Welche Wechselwirkungen haben diese chemischen Ursachen zwischen der Verwendung von Fleisch, Gemüse, Gebäck und Brot?
• Gibt es noch andere spezielle Wasch- / Mischungsverhältnisse für bestimmte Verwendungszwecke? (dh nur Eiweiß, Ei: Essig, Bourbon usw.)

Gute Frage @mfg. Ich hoffe, ich kann ein bisschen helfen. Die Grundlagen für das Waschen von Eiern sind, ein paar verschiedene Dinge zu ermöglichen. Das sind Glanz, Frische und Farbe.

Glanz Der Glanz wird in erster Linie vom Eigelb geliefert. Je höher die Dotterkonzentration, desto mehr Glanz.

Knusprigkeit Das kommt vom Eiweiß. Die Weißen machen die Dinge ein wenig knusprig und können manchmal ein wenig knistern (hauptsächlich, wenn sie normalerweise für sich alleine sind).

Farbe Dies kommt aus dem Fett und Eiweiß. Wenn Sie das Joch zusammen mit dem Glanz einwirken lassen, wird Farbe hinzugefügt. Sie können Wasser hinzufügen, um die Farbe ein wenig aufzuhellen. Ich finde, dass das Verwenden des Weiß auch die Farbe ein bisschen verdünnt, aber nicht so sehr (aber das Weiß macht es auch knusprig). Fügen Sie Sahne oder Milch hinzu, um es etwas dunkler zu machen.

Salz Ich finde oft Leute, die einer Eiwäsche Salz hinzufügen. Ich habe der Kruste etwas Aroma verliehen, aber ich habe festgestellt, dass sie aus irgendeinem Grund (bei Verwendung eines ganzen Eies) etwas dunkler wird als normalerweise.

Zucker Wie Salz verleiht es der Kruste Geschmack (Süße). Und es wird auch etwas Farbe hinzufügen. Vor allem, wenn Sie bei einer höheren Temperatur backen und einen rohen oder braunen Zucker verwenden.

Alkohol Ich habe den Alkoholgebrauch schon einige Male gesehen. Aus den Ergebnissen habe ich gesehen, dass es sich wie Wasser verhält. Obwohl nicht im gleichen Maße. Ich vermute, dass es damit zu tun hat, wie schnell der Alkohol verdunstet. Was das Aroma angeht, kann ich nicht sagen, dass es in den verwendeten Mengen viel hinzugefügt hat. Ich habe definitiv einmal einen Hauch von Bourbon bekommen, der in der Wäsche auf einem hübschen weißen Laib verwendet wird. Aber sie mischten ziemlich viel Bourbon zu nur einem Eigelb.

Das ist alles, was ich wirklich selbst benutzt oder gesehen habe. Ich bin sicher, dass Sie andere Flüssigkeiten verwenden können, obwohl ich nicht weiß, was Essig tun würde. Denken Sie daran, wenn sie reich an Fett, Eiweiß oder Zucker sind, werden sie Farbe hinzufügen. Andernfalls werden sie die Farbe aufhellen.

Ich habe auch geschmolzene Butter gesehen, die nur zum Waschen verwendet wurde. Es fügt eine schöne Farbe und einen butterartigen Geschmack hinzu. Ich habe nicht gesehen, dass es zum Waschen von Eiern hinzugefügt wurde, aber ich würde annehmen, dass Sie Eigelb hinzufügen könnten, um einen Glanz und wahrscheinlich eine dunklere Farbe als Sahne / Milch zu erhalten.

Eine weitere wichtige Sache, an die Sie denken sollten, ist es, Ihre Wäsche gut zu schlagen, wenn Sie einen Brotüberzug verwenden. Im Gegensatz dazu, wenn Sie nur das Was verwenden, um eine Ravioli zu versiegeln. Wenn Ihr Ei fleckig ist, kann Ihre Kruste auch fleckig sein.