Räucherschweinchen: Wie geht es weiter?

Ich bin heute Morgen aufgebrochen, um einen Hintern zu kochen. Fand heraus, dass ich zu einer Zeit zu einer Geburtstagsfeier ging, bei der der Hintern sechs Stunden lang rauchte und ich ihn dann ziehen musste.

Die Schulter war ein 7-Pfund-Boston-Po, mit Knochen, sauberem Fett, ohne Marinade, eingerieben mit "Kleber" (1/2 Tasse Senf, 2 EL Honig) und eingespritzter Marinade. Ich kochte es 6 Stunden lang, drehte es alle 60-90 Minuten um, fügte Pommes hinzu, wischte und schüttelte es. Unglücklicherweise (?) Wurde der Hintern nie heißer, aber es dauerte 6 Stunden. Ich zog das Fleisch aus, ließ es etwas abkühlen, wickelte es in Folie ein und kühlte es.

Also, wie soll ich es beenden? Ich habe viel Holzhackschnitzel verwendet und bin mir ziemlich sicher, dass der Geschmack gut darauf ist. Auf den ersten Blick gibt es zwei Möglichkeiten:
1. Beginnen Sie erneut mit dem Rauchen und stellen Sie es diesmal auf direktere Hitze. Dies wäre hilfreich, wenn Sie die Rinde von außen wirklich knusprig machen möchten, ist aber um einiges mühsamer als ...
2. Werfen Sie es in den Ofen, vielleicht in Folie mit Orangensaft oder Kaffee und Jalapenos oder ein wenig Öl gewickelt. Kochen Sie es bei ~ 325'F ...

Mit welcher Technik lassen sich die besten Ergebnisse erzielen, wenn man sie nur erledigt, ohne jedoch zu viel Zeit oder Geschmack zu opfern? ( Abgesehen davon, dass ein Fleischthermometer verwendet wird, um sicherzustellen, dass die Temperatur über 145 ° F liegt, wahrscheinlich zwischen 155 ° F und 160 ° F ).

— mfg
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Antworten:

Leider ist es egal, was Sie tun, Sie werden mit nicht optimalen Ergebnissen herauskommen. Ich würde mit der Ofenmethode über den Grill gehen, wenn Sie das Fleisch aufstehen müssen, aber Sie möchten es tun, ohne all den Saft / das Fett zu verlieren, den Sie sich bereits alle Mühe gegeben haben, um zu Gelatine umzuwandeln. Der Grill hebt die Außenseite des Fleisches viel schneller an als die Innenseite (meistens können Sie Ihren Grill als Ofen verwenden, aber in diesem Fall bringt er, glaube ich, nichts auf den Tisch, was Ihr normaler Ofen nicht tut). .

Der beste Weg, und damit meine ich den mit den leckersten Ergebnissen, ist, den Hintern in einen Ofen mit 200 bis 250 Grad zu geben und ihn auf Temperatur kommen zu lassen. Diese Methode wird am längsten dauern, aber das Fleisch, das vom Grill kommt, bleibt so nah wie möglich.

Oder Sie erhitzen wie ein Braten und lassen die Außenseite etwas verkochen.

oder, abhängig davon, wie Sie das fertige Produkt servieren, können Sie es kalt in Scheiben schneiden und in einer Pfanne zubereiten, um es zu erhitzen.

Wenn Sie sich abenteuerlustig fühlen, sind 130 Grad plus Rauch etwas selten, aber es wäre immer noch lecker ... nicht für diesen, denn Sie lassen sich auf der Arbeitsplatte abkühlen und kühlen es ab, aber für den nächsten, könnte ich dann iss es einfach.

— sarge_smith
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Ich denke du hast vielleicht recht. Ich ging mit 325 und ließ es für etwa 2,5 Stunden. Leider blieb mir beim Zerkleinern viel mehr Fett und Bindegewebe übrig, als ich mir gewünscht hätte. Es kochte um 160'F (intern, für ungefähr 30 Minuten) und ich zog es, um es vor Überkochen zu bewahren.

— mfg

160f ist eine viel zu niedrige Zieltemperatur, wenn Sie das Schweinefleisch ziehen oder zerkleinern möchten. Sie müssen eine Innentemperatur von mindestens 190f erreichen, normalerweise mehr. Ihre Zieltemperatur liegt weit über der Zielsicherheitstemperatur, daher möchten Sie anhand der Textur und nicht anhand der Temperatur beurteilen, ob dies abgeschlossen ist oder nicht. Sie könnten Ihren Raucher auch leicht gehen lassen, wenn Sie nur ein paar Stunden auf der Party wären. Ein paar Stunden, in denen der Herd nicht geöffnet wurde, hätten dem Schweinefleisch einen Vorteil gebracht.

— Sean Hart

Um dieses Fett und Bindegewebe zu rendern, müssen Sie es überkochen. Im Allgemeinen solltest du mindestens eine halbe Stunde bei 200 Grad intern bleiben, um Fett und Kollagen abzubauen. Diese breiten sich beim Ziehen im Fleisch aus und machen es weniger trocken. Und natürlich gibt es auch immer die Saucenoption. Aber wenn Sie nur 160 treffen, werden Sie das nie rendern.

— Bikeboy389

@bikeboy tatsächlich verwandelt sich Kollagen bei etwa 140 in Gelatine und die optimale Temperatur dafür liegt irgendwo zwischen dort und 160. Es dauert eine Weile, bis alles bei dieser Temperatur wiedergegeben ist, aber die Ergebnisse sind es wert. Bei einer Temperatur von bis zu 200 Grad wird dasselbe erreicht, aber das Fleisch wird dadurch austrocknen, da Sie mehr Feuchtigkeit herausdrücken, als Sie bei dieser Temperatur haben.

— Sarge_smith

@bike @sarge was ich tat (weil es viel Fett und Kollagen gab), war das Fleisch vom Rest zu trennen, den Rest mit den Tropfen in einen Topf zu geben, etwas Kaffee hinzuzufügen und es für ungefähr 2 Stunden zu reduzieren. Ich habe es dann in die Auflaufform des Fleisches

— gesiebt,

Wenn Sie einen Hintern rauchen, möchten Sie, dass die Innentemperatur 90 ° C erreicht. Nehmen Sie ihn heraus, wickeln Sie ihn fest in Folie, lassen Sie ihn ein paar Stunden ruhen und ziehen Sie ihn dann mit zwei Gabeln auseinander. Während des Garens bleibt die Temperatur bei 70 ° C (160 ° F) oder so stehen, dann steigt sie schnell auf 195 ° F an. Achten Sie daher auf den Temperaturanstieg.

— Richard
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Ich denke, die meisten Leute würden 195ºF für so ziemlich jedes Stück Fleisch für zu heiß halten.

— Chris Steinbach

-3

Es muss 195ºF (90ºC) treffen, um auseinander zu ziehen. So ist es, nicht verkocht. Warum sollten Sie es trotzdem bei 54 ° C herausnehmen? Macht keinen Sinn.

— user15088
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Diese Antwort fügt nicht wirklich viel hinzu, was andere Antworten noch nicht gesagt haben.

— Lemontwist

Es ist auch nicht ganz genau. Das Kollagen muss denaturiert werden, damit das Fleisch zerfällt. Dies geschieht bei niedrigeren Temperaturen von 70 ° C bis 80 ° C und dauert zwischen 2 und 6 Stunden (siehe diese Antwort ). Wenn Sie sorgfältig lesen, hat der OP bereits erklärt, warum das Fleisch bei 130ºF herausgezogen wurde.

— Chris Steinbach