Braten - Ölschäume

Ich bin relativ neu im Frittieren. Nachdem ich die Fragen zur Wiederverwendung und Konservierung von Öl gesehen habe, weiß ich immer noch nicht, was mit meinem Öl los ist ...

Mein Sonnenblumenöl schäumt wie verrückt. Ich habe dieses Öl jetzt schon eine Weile wiederverwendet und wollte es wegwerfen, aber ein Freund von mir sagte mir, dass dieses Öl immer noch gut aussieht. Relativ sauber (ich filtere es regelmäßig), kein Geruch und es raucht nicht (also in meiner Friteuse). Ich brate nur Kartoffeln in dieser Charge Öl, um eine Geschmacksübertragung zu vermeiden. Diese werden in Pommes Frites, Pommes oder Strohkartoffeln geschnitten. Insbesondere die Chips und Strohhalme halten viel Wasser zurück, und ich denke, das hat etwas damit zu tun.

Außerdem habe ich festgestellt, dass das Braten mit dem schäumenden Öl länger dauert.

Bearbeiten: Ich habe versucht, die Pommes Frites zu pochieren (?), Aber sie schäumen beim Wildern. Dann schäumen sie beim Braten wirklich. Ich muss ein Auge darauf haben, sonst läuft das Öl darüber. Kann ich irgendetwas dagegen tun, oder sollte ich einfach weitermachen und das Öl ganz wegwerfen?

Edit: Serious Eats hat einen Artikel über Frittieröl.

Sie haben Recht, dass die Feuchtigkeit in den Kartoffeln dazu führt, dass das Öl „schäumt“. Wenn Sie Ihre Kartoffeln nicht ausreichend trocknen, kann dies leicht dazu führen, dass das Öl explosionsartig aus der Fritteuse "kocht". Aus diesem Grund gießen Sie niemals Wasser auf ein fettreiches Pfannenfeuer.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Ihre Chips / Strohhalme auszutrocknen. Eine der effektivsten Möglichkeiten besteht darin, sie auf ein Tablett oder einen Teller zu legen und sie unbedeckt einige Stunden lang in den Kühlschrank zu stellen, um sicherzustellen, dass keine vorhanden sind starke Gerüche drin zuerst. Dies verhindert nicht nur zu viel Schaumbildung, sondern führt auch zu wirklich knusprigen Chips!

Das Schäumen ist die Feuchtigkeit in Ihren Pommes, die abkocht, wobei die Stärke in den Pommes es schaumiger macht. Sie können dieses Problem lösen, indem Sie sie kurz in kochendem Wasser blanchieren, um überschüssige Stärke zu entfernen, und sie dann bei einer viel niedrigeren Temperatur vorbraten, um etwas Feuchtigkeit zu entfernen (überschüssiges Öl ablassen).

Das Vorbraten verhindert, dass die Pommes so schnell feucht werden (weniger Kernfeuchtigkeit), lässt sie schneller braten, reduziert das Schäumen (weniger Feuchtigkeit zum Entfernen) UND (Bonus) trägt zu einer besseren Bräunung bei. Es ist einer der geheimen Tricks, die Restaurants anwenden (einschließlich des Tricks, für den ich arbeite).

Ich habe festgestellt, dass diese Frage eine der am schwierigsten zu beantwortenden ist. Ich teile dein Dilemma. Der oft ignorierte Hinweis in Ihrer Frage ist, dass Sie Ihr Öl "schon seit einiger Zeit" verwenden. Ich bin damit einverstanden, dass es bei neuem Öl nicht vorkommt. Das Ersetzen löst Ihr Problem eindeutig, erklärt aber nicht ... warum! Das Beste, was ich anbieten kann, ist, dass sich die Molekülstruktur des Öls mit der Zeit ändern muss, möglicherweise in Kombination mit Wasser. Öl ist hydrophob und treibt Wasser aus dem Lebensmittel. Dies wird durch Schäumen auch mit neuem Öl (jedoch in geringerem Maße) beobachtet. Warum Altöl leichter schäumen und länger zum Kochen brauchen sollte, bleibt mir ein Rätsel, aber es tut es! Wie Sie wirkt mein viel gebrauchtes Öl sauber und geruchlos, da ich es nie zum Braten von zerbröckelten, panierten oder mit Mehl ausgebaggerten Lebensmitteln verwende.

In Bezug auf Kokosnussöl: Ich habe beschlossen, dies in meiner billigen Fritteuse zu versuchen, weil ich einige Untersuchungen zum "am wenigsten schäumenden" Öl durchgeführt hatte. das langlebigste Öl (zum regelmäßigen Ablassen und Wiederverwenden) und das angeblich gesündeste Öl, das ohnehin verwendet werden kann. Was ich entdeckte, war, dass Kokosöl anfälliger für Schaumbildung zu sein scheint, und ich hatte einige Vorfälle, in denen es über die Oberseite der Friteuse spritzte - ob Deckel geschlossen oder offen. Ich habe vorsichtshalber viel Küchenpapier fertig gemacht, bevor ich es verwendet habe, aber es ist immer noch viel aufzuräumen und potenziell gefährlich - feuerweise. Während andere Ölsorten dafür bekannt sind, nicht zu schäumen, trat dies in meinem Fall normalerweise bei Verwendung von gefrorenen Pommes auf. Trotzdem stellte ich fest, dass der Deckel offen blieb, wenn ich die Frittiertemperatur zu Beginn auf 160 ° C senkte. und lassen Sie es bei Bedarf ein wenig schäumen - das Schäumen ließ dann nach, und ich konnte es dann wieder auf 170 ° C (190 ° C am Ende für das "doppelte Braten", falls gewünscht) drehen. Denken Sie daran, dass dies bei der Verwendung des war Kokosnussöl. Ich habe jedoch den Eindruck, dass Kokosöl (auch wenn es gesünder ist) nicht das beste / sicherste Öl für eine Fritteuse wie meine ist. Einer der Gründe für die Wahl ist jedoch, dass Kokosnussöl für eine sehr lange Zeit verwendbar und wiederverwendbar sein soll, ohne dass es abfällt oder "ranzig" wird. Das Problem bei der Verwendung von gefrorenen "Pommes" ist, dass das Eis auf ihnen Wasser ist (wenn auch gefroren), und ich denke, deshalb neigen SIE dazu, Schaum zu verursachen. Es mag bei verschiedenen Friteusen / Friteusentypen unterschiedlich sein, aber eine solche Übung hat einen expirimentellen Aspekt. Das Auflassen des Deckels an erster Stelle, und die niedrigere Temperatur am Anfang scheint zu funktionieren, aber das Kokosöl kommt sicherlich ziemlich nahe an den Rand, bevor es sich auf ein sichereres Niveau absetzt. Abgesehen von diesen Entdeckungen in der Praxis und unter Berücksichtigung der oben genannten Erfahrungen mit gefrorenen Pommes Frites denke ich, dass ich in Zukunft auf ein konventionelleres Öl zurückgreifen werde.

Nach vielen Erfahrungen beim Frittieren stellte ich fest, dass das Öl nach mehrmaliger Verwendung von Erdnussöl für frittierte Hühnchenstreifen oder Puten mit perfekten Ergebnissen zusammenbricht und zu schäumen beginnt. Zeit für neues Öl.

Es passiert mir, wenn wir mit brandneuem Öl sprechen. eine Mischung aus ca. 60/40 Sonnenblume und Kokosnuss. Ich denke, es muss die Stärke sein, die den Schaum verursacht. Ich habe meine französisch geschnittenen Kartoffeln vorher in der Salatschleuder getrocknet.

Ich kam hierher und suchte nach einer Antwort. Ich habe ohne Probleme reines Olivenöl zum Braten von Kartoffelchips verwendet. Es kochte gut, hinterließ keinen unangenehmen Geruch oder Geschmack, handhabte die hohe Temperatur und schäumte nie. Aber ich hatte Kokosöl und wollte darauf umsteigen, also fügte ich es dem Olivenöl hinzu und bekam eine Überraschung. Es schwoll von ein paar Zentimetern Öl auf über zehn Zentimeter Schaum an. Ich habe keine Informationen über das Schäumen von Kokosnussöl gefunden, daher muss das Mischen dieser Öle das Schäumen verursacht haben. Ich glaube, die beiden Öle sind so unterschiedlich, dass ihre Molekülstruktur nicht zulässt, dass die Feuchtigkeit in den Kartoffeln schnell genug gespült wird, um das Zurückhalten von Blasen zu verhindern, die das Schäumen verursachen.

Ich verwende meistens Sonnenblumenöl zum Braten und werde es bis zu fünf Mal wiederverwenden, bevor ich es wegwerfe, aber nur für Gemüse oder Kartoffeln. Das letzte Mal, wenn ich es benutze, werde ich es im Allgemeinen zum Braten von in Mehl ausgebaggertem Fleisch verwenden, weil ich weiß, dass es das letzte Mal sein wird.

Ich bekomme immer nur Schaum, wenn ich Hühnchen oder Schweinekoteletts brate, daher bin ich mir nicht sicher, was den Schaum verursacht. Bei Kartoffeln sprudelt es, aber nicht bis zum Schaum. Vielleicht Stärke? Wenn ich Pommes oder Pommes mache, schneide ich die Kartoffeln und tränke sie in kaltem Wasser. Ich spüle sie zweimal ab, um so viel Stärke wie möglich zu entfernen. Dann lasse ich sie abtropfen und tupfe sie trocken, bevor ich sie in das Öl fallen lasse. Das, was einen Unterschied machen könnte, ist, dass ich keine spezielle Friteuse verwende, sondern eine 12-Zoll-Pfanne auf einer Induktionsfläche mit Öl in einer Tiefe von etwa 1 Zoll. Temperatur Ich halte mich bei 170 bis 190 ° C und brate sie zweimal für 6 Minuten mit einer Pause von 6 Minuten dazwischen. Es funktioniert mit minimalem Durcheinander für mich. Hoffe das hilft!

Um das Schäumen zu reduzieren und zu stoppen, kaufen Sie online einen Destillationskonditionierer, der ein Entschäumungsmittel ist, das beim Brauen verwendet wird. Einen halben Teelöffel in das Öl geben, Problem gelöst.