Welche Richtlinien oder Regeln gelten für das Filtern und Wiederverwenden von (Gemüse- / Raps- / Sonnenblumen-) Öl, das zum Frittieren verwendet wurde?
Ist es unter bestimmten Umständen sicher und akzeptabel, Öl zu filtern und aufzubewahren? Wenn ja, hängt es davon ab, welche Lebensmittel gebraten wurden? Wie lange kann das gefilterte Öl aufbewahrt werden?
Oder ist es niemals angemessen? Wenn nicht, hängen die Gründe für Gesundheit oder Geschmack zusammen? oder beides?
Antworten:
Es ist absolut in Ordnung, Frittieröl zu filtern und wiederzuverwenden.
Es ist nicht ungewöhnlich, dass in einigen Restaurants mit kurzer Bestelldauer das Öl täglich gefiltert und nur einmal pro Woche gewechselt wird. Natürlich schmeckt es ein wenig "aus", wenn Sie es so oft wiederverwenden.
Es gibt auch die Sache der Verunreinigungen, die den Rauchpunkt senken; Selbst wenn Sie filtern, ist das Ergebnis offensichtlich kein "reines" Öl. Je öfter Sie es wiederverwenden, desto niedriger wird der Rauchpunkt und schließlich beginnt es bei Frittiertemperaturen zu rauchen (dh unbrauchbar zu werden).
Für den Heimgebrauch würde ich nicht mehr als 3 oder 4 Wiederverwendungen empfehlen. Überprüfen Sie das Öl, um festzustellen, ob es früher gewechselt werden muss. Wenn Farbe oder Geruch verschwunden sind, verwenden Sie es nicht erneut. Am besten mit einer Probe des gleichen "frischen" Öls vergleichen; manchmal ist es schwierig, es nur ohne Referenzrahmen zu betrachten. Wenn es völlig klar aussieht und frisch riecht, könnten Sie wahrscheinlich bis zu 5 oder 6 Wiederverwendungen vornehmen - aber definitiv nicht mehr.
PS Es wird einige Leute geben, die Ihnen sagen, dass Sie Öl niemals aus Gründen der allgemeinen Gesundheit (nicht der Sicherheit) wiederverwenden sollten. Meine Antwort darauf lautet in der Regel: Wenn Sie frittierte Lebensmittel essen , sind Sie wahrscheinlich nicht sonderlich besorgt über langfristige Gesundheitsrisiken. Seien Sie versichert, dass Sie, wenn Sie viel auswärts essen, viel in "übriggebliebenem" Öl gebratenes Essen gegessen haben.
Ihr Speiseöl zerfällt aufgrund von Partikeln, die beim Kochen im Öl suspendiert werden. Die Art und Weise, wie Sie feststellen können, ob das Öl schlecht ist, liegt in der Sichtbarkeit (in meinem Restaurant wechseln wir um zwei Zoll, aber Sie können es früher ziehen) und in übermäßigem Rauchen (da Partikel, wie oben erwähnt, den Rauchpunkt und den Verbrennungspunkt senken und niemand will mit einer brennenden Friteuse umgehen). Um die Sichtbarkeit zu testen, setzen Sie eine glänzende Scheibe auf das Ende eines Lineals und strahlen Sie ein Licht in einer Tiefe von 5 cm durch das Öl. Wenn Sie das Licht sehen, ist Ihr Öl immer noch gut.
Für einen Hauskoch ist die Geschmacksübertragung das wahrscheinlichste Problem bei der Wiederverwendung von Öl. In einem Restaurant ist dies weniger bedenklich, da Friteusen für verschiedene Arten von Lebensmitteln in der Regel voneinander getrennt sind. Um dies zu verhindern, sollten Sie niemals Öl zwischen verschiedenen Sorten verwenden, aber Sie können so gut wie nur Fisch und Fleisch getrennt aufbewahren, um das Schlimmste zu verhindern.
Ihr Öl kann sich auch während der Lagerung im Laufe der Zeit zersetzen, sodass Sie nach dem ersten Gebrauch eine harte Lagerzeit von etwa sechs Monaten haben, solange Sie zwischen den Verwendungen filtern. Sie können mit Kaffeefiltern oder Käsetuch und einem Sieb filtern. Wenn Sie Kaffeefilter oder ähnliche Papierfilter verwenden, müssen Sie diese höchstwahrscheinlich verdoppeln oder verdreifachen, um so viel Partikel wie möglich auszuscheiden.
Fazit ... Sie sollten Ihr Öl wirklich nicht nach einem Gebrauch wegwerfen, dafür ist es einfach zu teuer, wenn ein paar Minuten es retten können.
Die Wiederverwendung Ihres Frittieröls kann tatsächlich zu einem gewissen Grad zum Geschmack beitragen. Sie können das Öl ein paar Mal wiederverwenden, und Sie werden bemerken, wenn es schlecht wird.
Was ich mit meinem Frittieröl mache, wenn ich damit fertig bin, ist es, es durch einige Kaffeefilter zu filtern, die ich über einen Trichter gesetzt habe und alles wieder in den Behälter zu tun, in dem ich es gekauft habe.
Bei uns zu Hause lassen wir das Öl für etwa zwei Monate in der Friteuse. Wir nehmen das Öl erst dann aus der Fritteuse, wenn es ausgewechselt und die Fritteuse gereinigt wurde. Wir hatten nie Probleme mit dem Öl und hatten auch nie Probleme, das Öl für diesen Zeitraum in der Friteuse zu belassen. Wir benutzen die Fritteuse praktisch jeden Tag für Pommes, Rösti, Hühnernuggets usw.
Ich ändere das Öl früher (in ungefähr einem Monat), wenn das Braten von Fischstäbchen häufig, wie ich glaube, den Geschmack der anderen Produkte verändert.
Eines der sehr beliebten Fastfood-Restaurants zeigte mir ihre "Farbkarte", anhand derer sie den Ölwechsel in der Fritteuse bestimmen. Es gibt keine zeitliche Begrenzung, nur eine Farbbegrenzung, wann das Öl gewechselt werden muss. Ich bin sicher, dass sie das Öl täglich filtern müssen, da sie ziemlich viel braten.
Ein paar Punkte zum Hinzufügen. Wählen Sie ein Öl mit hohem Rauchpunkt. Lassen Sie Ihr Öl niemals über den Rauchpunkt laufen. Beachten Sie auch, dass jeder Gebrauch den Rauchpunkt ein wenig senkt. Davon abgesehen. Sicher wiederverwenden! Sie sollten in der Lage sein, eine gute Anzahl von Verwendungen Ihres Öls zu erzielen. Nutze deine Sinne! Wenn es riecht usw. nicht wiederverwenden!
In Asien haben wir Ölkannen. Sie haben ein Oberteil, das mit einem Sieb in die Dose passt, das so fein ist wie das, was man bei Rasenmähern in Amerika findet. Gießen Sie warmes bis heißes Öl hinein und filtern Sie nach jedem Gebrauch. Dadurch werden die meisten Partikel im Öl entfernt. Was übrig bleibt, wird sich über Nacht am Boden der Dose festsetzen. Einmal pro Woche das Speiseöl kontrollieren. An einem kühlen Ort lagern. Entfernen Sie den Filter, um das Öl abzulassen. Gießen Sie das dunkle Öl nicht ganz aus. Einmal pro Woche reinigen und dann wieder gutes Öl einfüllen. Wenn nicht, kann verbranntes Öl auf diese Weise Monate dauern. Dose sollte 1 Flasche Öl enthalten. Wenn also gefiltertes Öl nicht schnell verderbt. Gießen Sie heißes bis warmes Öl zurück in Ihre Ölkanne. Es fließt schneller in die Dose. Reinigen Sie den Filter nach Bedarf. Wie es aufhören wird. Bei Nichtgebrauch Deckel auf Ölkanne legen. Verwenden Sie nur 1 Ölsorte in jeder Dose. Einige geben jedoch etwas schweres Schmalz auf den Boden der Dose. Sie können das Öl durch den Filter nachfiltern, während Sie es mit diesen ausschütten. Entfernen Sie den Filter und gießen Sie das Öl für eine zweite Filterung ein.
Ich kann mir nicht vorstellen, nur 2-4 Mal Öl mit einer Fritteuse zu Hause zu verwenden - das ist unglaublich teuer, wenn Sie zum Braten ein gutes Öl wie 100% Erdnussöl verwenden! Für Pommes Frites ist 100% iges Erdnussöl nicht zu schlagen, und normalerweise sind es 4 bis 5 US-Dollar pro 900-ml-Behälter (oder wie groß auch immer, jedenfalls knapp unter 1 Liter).
Ich brate biergebackene Zwiebelringe (hausgemacht), Hühnerburger, Hühnerflügel und Pommes frites an, sonst benutze ich die Friteuse nicht viel (wenn überhaupt). Ich werde das Öl ungefähr 3x jährlich, alle vier Monate oder so, wechseln. Ich werde es auch nicht filtern, eine wöchentliche Nutzung für 4 Monate ergibt ungefähr 12-mal. Öl hält mit diesen Fristen gut mit.
Ich habe jahrelang eine Fritteuse gehabt, hatte nie Probleme, es so zu machen.
Gießen Sie das Frittieröl auch zum Entleeren in eine grüne Tonne / einen kompostierbaren Beutel in einer Metallmischschüssel, stellen Sie diesen in den Gefrierschrank, bis er am Tag der Abholung (am Tag des Mülls) in der grünen Tonne ist, und löschen Sie ihn dann ganz einfach , überhaupt nicht chaotisch und leicht zu entsorgen.
Eines der Fastfood-Restaurants, in denen ich arbeite, wechselt das Öl (Rapsöl) und reinigt die Fritteusen zweimal pro Woche, unabhängig von der Ölfarbe. Die Friteusen haben ein eingebautes Filtersystem, das durchgeführt werden muss. Dieser Vorgang erfolgt von Hand, indem die Partikel herausgenommen und die Wannen mit geeigneten Hebeln schnell gebürstet werden. Dies geschieht 3-4 mal am Tag.
Denken Sie auch beim "Ausdehnen" Ihres Öls an die 6 Feinde des Öls: Salzwasser Luft / Sauerstoff Hitze (falsche Temperatur) Kohlenstoff (Speisereste) Seife
Was die tatsächliche "Zeitachse" des Öls betrifft, ist Ihre beste Wahl für das Braten zu Hause, wenn das Öl dunkelgelb / fast braun wird.
Quelle: Fast Food Worker und Grundkurs Lebensmittelsicherheit
Ich weiß, dass es Fritteusen-Ölreiniger für gewerbliche Unternehmen gibt. Sie reinigen tatsächlich das Öl und geben dem Öl Leben. Sie kosten ein paar Tausend Dollar - aber ich will einen für mein Zuhause.
Wir verwenden seit vielen Jahren eine Fritteuse und wechseln das Öl normalerweise alle 2 bis 2,5 Monate. Das Öl liegt die ganze Zeit in der Fritteuse auf der Theke. Die Friteuse wird jeden Tag benutzt und wir versuchen, die Essenskrümel nicht so weit wie möglich in die Friteuse zu geben. Wenn sich das Öl verschlechtert, wird es früher gewechselt, aber das ist normalerweise nicht der Fall. Wenn wir eine beliebige Menge Fisch kochen würden, wird dieser zu einem früheren Zeitpunkt gewechselt. Für die Friteuse verwenden wir Rapsöl.
Serious Eats beschreibt ein Verfahren zur Verwendung von Gelatine zur Klärung von gebrauchtem Frittieröl. Um den Artikel von J. Kenji López-Alt zusammenzufassen,
Das geklärte Öl ist gebrauchsfertig. Wir stellen fest, dass kleine Mengen des so behandelten Öls mindestens fünf Mal in unserer häuslichen Küche wiederverwendet werden können. Wir behalten uns eine Charge Öl zum Kochen von Proteinen und eine andere zum Kochen von Gemüse und Hülsenfrüchten vor, um das Mischen von Aromen zu reduzieren.
Das Problem beim Frittieren ist nicht das Öl, sondern die Fritteuse. Ich habe es weggeworfen, nachdem ich es 10 Monate lang dreimal pro Woche verwendet hatte. Versuchen Sie es mit Induktion. Super schnell.