Ich habe versucht, meinen eigenen Sauerteigstarter anzubauen. Ich ging mit einer "reinen" Methode vor, mit je 50 g Hartweizenmehl aus einer lokalen Mühle und Wasser. Ich habe es einmal gefüttert und es scheint nach ein paar Tagen schön zu sprudeln, und der Geschmack ist gut und würzig, aber ich merke nicht, dass die Lautstärke zugenommen hat, die ich erwarten würde. Das Gebiet, in dem ich mich befinde (im Nordwesten des Pazifiks), ist immer noch ziemlich kalt (die Innentemperatur in meinem Haus ist wahrscheinlich zwischen Mitte und Mitte der 60er Jahre), daher vermute ich, dass dies ein Faktor sein könnte, aber zu welchem Zeitpunkt (ich bin ungefähr 4 Jahre alt) Tage im Jetzt, einschließlich eines zweiten Divide-and-Feed-Passes vor ein oder zwei Tagen), sollte ich anfangen, mit einer wirklich kräftigen Expansion des Starters zu rechnen?
Mein Sauerteigstarter sprudelt, steigt aber nicht, Vorschläge?
Antworten:
Wenn der Starter "schön sprudelt", sind Sie vielleicht schon da.
Brot steigt, weil das von der Hefe produzierte CO2 vom Eiweiß im Teig gefangen wird. Wenn Sie Blasen sehen, produziert Ihr Anlasser bereits das notwendige CO2.
Ein Starter enthält so viel Wasser, dass das Protein das Gas nicht einfängt. Sie sehen also Blasen an der Oberfläche aufsteigen. Wenn Sie erwarten, dass Ihr Starter das Gas einfängt und expandiert, muss er mehr Protein enthalten. Dies ist nicht erforderlich, damit ein Starter funktioniert.
Sie sollten in der Lage sein, den Starter in einem Brotteig zu verwenden, und das Sprudeln wird zum Steigen.
Sauerteig ist eine Kombination aus Hefe (die für aufsteigende Kraft sorgt) und Bakterien (die den Starter sauer machen und verhindern, dass andere üble Dinge in ihm wachsen).
Neue Starter etablieren normalerweise ein starkes Bakterienwachstum, lange bevor sie ein starkes Hefewachstum bekommen. Das Bakterienwachstum beginnt innerhalb der ersten paar Tage, wodurch Ihr Starter anfängt, sauer zu schmecken. Bakterien können auch Blasen produzieren, aber sie produzieren von sich aus so viel Säure, dass das produzierte Brot nicht sehr gut aufgehen kann. Mit einem Starter, der erst 4 Tage alt ist und nur ein- oder zweimal gefüttert wurde, ist es sehr wahrscheinlich, dass Sie immer noch mehr Aktivität von Bakterien als von Hefe sehen. (Niedrige Temperaturen, wie die in der Frage genannten, begünstigen tendenziell auch das Bakterienwachstum gegenüber Hefen.)
Nach meiner Erfahrung können bis zu 10-20 Fütterungen mit Vollkornmehl erforderlich sein, um ein starkes Hefewachstum zu erzielen, abhängig von Ihrem Rezept. Mit Roggenmehl habe ich es unter idealen Umständen in nur 4-5 Fütterungen gesehen.
In jedem Fall werden die "Blasen", die Sie in den ersten Tagen in einem Starter sehen, hauptsächlich von säurebildenden Bakterien erzeugt. Sie helfen, Ihren Starter saurer zu machen, wodurch andere schlechte Dinge daran gehindert werden, darin zu wachsen. Das ist der erste Schritt. Der zweite Schritt ist die regelmäßige Fütterung, sobald der Vorspeise etwas Säure hat. Durch die Fütterung wird der Säuregehalt vorübergehend verdünnt und die Hefe kann wachsen.
Ich würde nicht viel Expansion auf einem neu gezüchteten Starter erwarten. Aufgrund des hohen Wassergehalts wird es sehr "schlaff" sein. Sogar meine vielen Generationen, die älter sind, steigen nicht viel auf, es sei denn, ich lasse es für einen Nachmittag bei Zimmertemperatur.
Ich würde mit dem von Ihnen verfolgten Wachstumsmuster fortfahren, dh es halbieren und einige Male erneut füttern. Es wäre nicht schlimm, wenn Sie den „Abwurf“ jedes Mal neu backen, um zu sehen, was Sie bekommen. Ich würde ein einfaches Vorspeisen-Brot wie das KA- Rezept machen und sehen, was Sie bekommen.
Ich habe meinen Starter 11/06/13 erstellt. Wir hatten hier in Connecticut einen kalten Winter. Es dauerte bis nach Thanksgiving, bis der Starter fertig zum Backen war. Zu diesem Verständnis kam ich durch das Lesen verschiedener Beiträge auf verschiedenen Websites und auch des Buches, das ich von Chad Robertson "Tartine Bread" verwendete. In dem Buch sagte er, dass es eine Frage der Zeit sein könnte, bis es gereift sei, und ich begann zu glauben, dass ich es durch einen Irrtum getötet hätte. Er hat darüber gesprochen, einen Löffel Starter in eine Tasse warmes Wasser zu geben und zu beobachten, ob er schwimmt. Ein schwimmender Starter in diesem Szenario bedeutet, dass er reif und gebrauchsfertig ist!
Endlich stieß ich auf einen Artikel aus einem Fernsehapparat, in dem er enthüllte, dass es einen ganzen Monat dauern könnte, bis der Starter einsatzbereit ist. Ich vermute, dass der Winter kälter wird, ich nehme einen klaren Fütterungsplan an, stelle die Zusammensetzung der Fütterungen ab und stelle eine Fütterungszeit fest. All diese Energie ist für meinen Starter erschöpft. Schließlich war der Starter vier Wochen alt und ich testete ihn jeden Tag. Schließlich konnte ich die Proben im Wasser schwimmen sehen, als ich einen Flottentest durchführte. Gelegentlich kam ich von der Arbeit nach Hause und stellte fest, dass im Laufe des Tages Hunderte von Blasen entstanden sind, wie auf dem Foto oben dargestellt. Geben Sie mir etwas Zeit!
Ich habe kürzlich eine Sauerteigkultur gestartet, indem ich warmes Wasser mit Mehl gemischt, inkubiert und einmal pro Tag für eine Woche gefüttert habe. Ich habe es in einem No-Knead-Rezept verwendet und daraus einen Ziegelstein gemacht, der ein paar große Lufteinschlüsse, aber sehr wenige kleine Blasen hatte.
Ich fütterte es erneut für eine Woche und versuchte es erneut.
Es ist eine enorme Verbesserung, aber es gibt immer noch einige sehr dichte Teile in der Mitte, und der Laib ist insgesamt nicht viel gestiegen.
Ich werde es weiter füttern und dieses Rezept regelmäßig ausprobieren. Hoffentlich wird es mit jeder Iteration besser.
Ja, ich habe gerade einen neuen Starter gestartet und bin auf der gleichen Stufe. Zu Beginn der Woche war es ein sehr saurer Starter mit einigen Blasen, aber wenig Anstieg. Als ich mit dem Füttern anfing und es dann in die Restwärme des Ofens stellte, hatte ich einige Verbesserungen erfahren - lange nachdem ich es zum Kochen des Abendessens verwendet hatte und das schien mehr Hefewirkung zu fördern. Mein letzter Start dauerte einen Monat, bevor es vorhersehbar war.
Auch, während Ihr Starter sich niederlässt. Ich empfehle, die Rückwürfe einzusammeln und mit Hilfe von Bäckerhefe einen Laib zuzubereiten - es gibt Ihnen ein schönes saures und leichtes Brot und mildert den Schlag, wenn Ihre ersten Sauerteige als Ziegel herauskommen.