Was ist das Sous-Vide-Botulismus-Risiko, wenn Fleisch nach dem Kochen zu Hause gelagert wird?

Ich verstehe also, dass das Kochen von Sous Vide aufgrund der anaeroben Umgebung (Vakuum) ein potenziell hohes Botulismusrisiko birgt. Daher müssen Sie mit Zeit- und Temperaturkombinationen vorsichtig sein. Wenn Sie Lebensmittel für den späteren Service aufbewahren, müssen Sie sie kurz abkühlen lassen und dann in einem Kühlschrank unter 4 ° C aufbewahren. Dies ist in einem begehbaren Restaurant leicht genug, in einem Kühlschrank zu Hause jedoch etwas schwierig, da das Öffnen der Tür große Temperaturschwankungen verursacht.

Douglas Baldwin schlägt die folgende Temperatur- / Zeitrichtlinie für "sicheren" Botulismus vor:

[S] -Poren von Clostridium botulinum, C. perfringens und B. cereus können alle die milde Wärmebehandlung der Pasteurisierung überleben. Daher muss das Lebensmittel nach dem schnellen Abkühlen entweder eingefroren oder aufbewahrt werden

unter 2,5 ° C (36,5 ° F) für bis zu 90 Tage,
unter 3,3 ° C (38 ° F) für weniger als 31 Tage,
unter 5 ° C (41 ° F) für weniger als 10 Tage oder
unter 44,5 ° F. (7 ° C) für weniger als 5 Tage

Also ein paar Fragen zu diesen Richtlinien:

1. Wie groß sollte ich bei normalem Gebrauch mit den Schaukeln in meinem Kühlschrank rechnen?
2. Wenn ich einen zweiten Kühlschrank habe und die Tür sich selten öffnet, wie hoch sind dann die Temperaturschwankungen?
3. Da das Problem des Botulismus auf das Vakuum zurückzuführen ist, kann ich zu Recht davon ausgehen, dass dieses Problem verschwindet, wenn ich das Fleisch aus dem Vakuum entferne, um es zu lagern? Offensichtlich würde dieser Ansatz alle normalen Sicherheitsbedenken bei der Lagerung von gekochtem Fleisch wieder einführen.

Flash Chilling ist sehr einfach. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie ein ziemlich großes Eisbad haben (Eis und Wasser, das zu mindestens 50% aus Eis besteht), und legen Sie das Fleisch sofort aus dem erhitzten Bad in das Eisbad. Dadurch wird das Fleisch vor dem Abkühlen schnell gekühlt. Stellen Sie sicher, dass Sie das Fleisch lange genug im Eisbad lassen, damit es bis zur Mitte abkühlt, wenn es sich um einen dicken Schnitt oder einen Braten handelt.

1 Wie groß sollte ich bei normalem Gebrauch mit den Schaukeln in meinem Kühlschrank rechnen?

Die leichten Schwankungen beim Öffnen und Schließen der Kühlschranktür ein paar Mal am Tag werden keinen großen Unterschied machen. Stellen Sie nur sicher, dass Sie die Tür nicht für längere Zeit offen lassen.

2 Wenn ich einen zweiten Kühlschrank habe und die Tür sich selten öffnet, wie hoch sind dann die Temperaturschwankungen?

Neben dem Öffnen und Schließen der Tür gibt es viele Faktoren, die die Temperatur eines Kühlschranks beeinflussen. Ein Kühlschrank durchläuft Zyklen zum Kühlen (und zum Auftauen) usw., bei denen die Temperatur variiert. Einige Marken von Kühlschränken (z. B. Samsung) verfügen über separate Kühlsysteme für den Gefrierschrank und den Kühlschrank, sodass die Abtauzyklen des Gefrierschranks keine Temperaturschwankungen im Kühlschrankbereich verursachen.

Außerdem verliert ein leerer Kühlschrank bei geöffneter Tür viel mehr Wärme als ein voller Kühlschrank. Wenn Sie Plastikflaschen mit Wasser oder Dosen mit Soda und Bier in leeren Regalen aufbewahren, wird die Temperatur im Laufe der Zeit konstanter, da sie mehr Wärme (oder "Kälte") als Luft speichern. Wenn Sie einen Kühlschrank in einen Bierkühlschrank verwandeln, besteht die Möglichkeit, dass die Tür noch viel mehr geöffnet wird.

3 Da das Problem des Botulismus auf das Vakuum zurückzuführen ist, kann ich zu Recht davon ausgehen, dass dieses Problem verschwindet, wenn ich das Fleisch aus dem Vakuum entferne, um es zu lagern? Offensichtlich würde dieser Ansatz alle normalen Sicherheitsbedenken bei der Lagerung von gekochtem Fleisch wieder einführen.

Sous-Vide-Kochen sollte das Fleisch pasteurisieren, wenn es lange genug gekocht wurde, und die meisten töten. Wenn Sie das pastuerisierte Lebensmittel, das versiegelt ist, auf einer kontrollierten Temperatur aufbewahren, bleibt es viel länger haltbar, als das Siegel aufzubrechen und Krankheitserreger einzulassen, bevor Sie es auf der gleichen Temperatur halten.

Das Wichtigste ist, die festgelegten Sicherheitstabellen für Garzeiten und Temperaturen zu befolgen, die richtige Schnellkühlung zu verwenden und anschließend die Sicherheitstabellen für Lagertemperaturen und -dauer zu befolgen.

Ich bin mir bei Ihrer Frage 3 nicht sicher, aber als ich über 1 und 2 nachdachte, dachte ich, dass die Schaukeln nicht zu groß wären, wenn Sie Ihren Kühlschrank nicht für längere Zeit öffnen: Wie viel Luft wird wirklich zwischen den beiden ausgetauscht? innen und außen, wenn Sie die Kühlschranktür 5 Sekunden lang öffnen - was gibt Ihnen bereits genügend Zeit, um etwas herauszuholen?

Ich dachte, die Internets müssten etwas darüber wissen, also machte ich mich an die Suche nach einigen Grafiken. Es stellt sich heraus, dass Berkeley eine Klasse hat, die ein Experiment beinhaltet, bei dem die Schüler die Temperatur in ihrem Kühlschrank über einen Zeitraum von 24 Stunden messen. Die meisten Grafiken ähneln in etwa der auf dieser Seite , in der die Temperaturschwankungen des Hysteresefensters tatsächlich größer sind als gelegentliche Erhöhungen aufgrund des Öffnens der Tür.

Ich habe zwei Ausreißer gefunden. Der erste stammt aus einem Kühlschrank, der eine große Gruppe von Studenten versorgt, und der Artikel schlägt vor, dass jemand ein warmes Gericht in den Kühlschrank gestellt hat. Die zweite ist möglicherweise sehr interessant - die Autorin meint, der große Aufschwung sei auf einen Wandabtauzyklus im angeschlossenen Gefrierschrank zurückzuführen, aber das Öffnen der Kühlschranktür während der Mahlzeiten hat nichts mit den Temperaturen zu tun.

Es gibt also nur zwei mögliche Ursachen, um die Temperatur Ihres Kühlschranks um mehr als ein Grad zu erhöhen:

1. Heißes oder warmes Essen in den Kühlschrank stellen;
2. Lassen Sie Ihren Kühlschrank einen Wandabtauzyklus für den angeschlossenen Gefrierschrank durchführen.

Andere Schwankungen sind im Vergleich zum natürlichen Betriebszyklus Ihres Kühlschranks vernachlässigbar.