Es gibt wirklich keinen anderen Namen für niederländischen verarbeiteten Kakao. Sie könnten sich vielleicht die Inhaltsstoffe oder das Etikett ansehen und nach Hinweisen auf Alkalisierung suchen. Kakaopulver, holländisch oder natürlich, besteht aus einer einzigen Zutat: Kakao. Der Unterschied ist, dass holländischer Kakao einen zusätzlichen Schritt im Herstellungsprozess hat.
Normales Kakaopulver wird aus Kakaobohnen hergestellt. Diese Bohnen werden fermentiert, geröstet, geschält und dann zu einer Paste gemahlen, die als Schokoladenlikör bekannt ist. Dies sind ungefähr 50/50 Kakaobutter (Fett) und Kakaofeststoffe. In diesem Schritt kann es geformt und als ungesüßte Backschokolade verkauft werden. Um Kakaopulver herzustellen, wird die Flüssigkeit hydraulisch gepresst, um ca. 75% des Fettes zu entfernen, und dann zu Kakaopulver pulverisiert.
Dutched Kakaopulver hat einen zusätzlichen Schritt, bevor die geschälten Bohnen in Alkohol gemahlen werden. Sie werden in einer alkalischen Kaliumcarbonatlösung eingeweicht.
Dutched Kakao wurde im 19. Jahrhundert von einem Holländer namens Coenraad J. van Houten hergestellt. Van Houten hatte die Methode erfunden, mit der Schokoladenlauge mit einer hydraulischen Presse entfettet wurde. Heiße Schokolade würde in diesen Zeiten einen fettigen, fettigen Schaum auf dem Getränk haben. Das Entfernen eines großen Teils des Fettes verhinderte dies. Es machte das Getränk jedoch auch viel härter, saurer und gab ihm eine viel hellere Farbe.
Van Houtens Idee war es, dem natürlichen Säuregehalt der Kokosnuss (pH ~ 5,4) entgegenzuwirken, indem man sie in eine alkalische Lösung taucht. Dies neutralisierte die Säuren im Kakao und erhöhte den pH-Wert je nach Einweichdauer auf neutral (7) oder höher. Der höhere pH-Wert hat auch den zusätzlichen Vorteil, dass der Kakao dunkler wird. je höher es geht, desto dunkler wird es.
Nun könnte man denken, dass das Mahlen des Kakaos für den Geschmack unerwünscht wäre. Es hat sich jedoch gezeigt, dass dies nicht der Fall ist. Es stellt sich heraus, dass die sehr saure Natur des natürlichen Kakaos tatsächlich viele der natürlichen Untertöne des Geschmacks in der Schokolade maskieren kann. Schokolade ist Wein sehr ähnlich und hat Hunderte von Aromen, die sein Geschmacksprofil ausmachen. Dazu gehören sauer, bitter, adstringierend, fruchtig, feigen, nussig, blumig, rauchig und vieles mehr. Dutching zielt nur auf die bitteren, adstringierenden, sauren und fruchtigen Untertöne ab, sodass die übrigen die Schokolade wirklich zur Schau stellen können.
Unter den Bäckern schwebt eine gewisse Fehlinformation, dass der pH-Wert des Kakaos das Aufgehen der Backware beeinflussen kann. Viele Rezepte schlagen streng vor, entweder holländischen oder natürlichen Kakao zu verwenden. Dies ist sinnvoll, da Sauerteig eine Art Balanceakt ist, an dem sowohl Säuren als auch Basen beteiligt sind. Es wurde jedoch experimentell gezeigt, dass dies tatsächlich nicht der Fall ist, und Backwaren, die sowohl mit holländischem als auch mit natürlichem Kakaopulver hergestellt wurden, zeigten keine Unterschiede im Sauerteig.
Also, um Ihre Fragen tatsächlich zu beantworten. Auch hier gibt es keinen anderen Namen für holländischen Kakao, aber es kann nicht schaden, nach alkalisierten Wörtern zu suchen. Es gibt (sollte) auch keine zusätzliche Zutat, die ein Kakaopulver als niederländisch identifiziert. Die Schlüsseleigenschaft, die es bietet, ist einfach Schokoladengeschmack.
Diese Antwort stammt aus Cooks Illustrated Review über Kakaopulver vom 1. Januar 2005 . Ihre Ergebnisse zeigten, dass holländischer Kakao in jedem einzelnen Blind-Geschmackstest als überlegen gegenüber natürlichem Kakao eingestuft wurde, einschließlich: Pudding, Shortbread, Devil's Food Cake und heißer Schokolade (die von einem Sippy-Top verdeckt wurde, sodass die Rezensenten den Hinweis nicht sahen). Märchenfarbe).
Wenn die Kosten nicht dazu führen, dass Sie ein doppeltes Take machen (es ist nicht wirklich so teuer, wenn man die Menge bedenkt). Ich empfehle dringend, einen Beutel mit 1 kg Callebaut-Kakaopulver zu kaufen . Dies war der Gewinner des Blindgeschmackstests von Cook's Illustrated. Ich muss zustimmen, dass es Ihre Backwaren zum Besseren verändern wird, als Sie es nicht glauben würden.