So pasteurisieren Sie Eier in einer Sous-Vide-Maschine (in der Schale)

Ich habe eine Sous Vide Supreme Maschine und mag rohe Eier (in der Schale). Ich habe ein paar Chargen gemacht, indem ich sie einfach 2-4 Stunden lang bei 134F gekocht habe, aber ich habe 2 Probleme: Einige der Eier knacken und die meisten Eier fangen an zu gerinnen. Gibt es bessere Möglichkeiten? Es gibt handelsübliche pasteurisierte Eier der Marke Davidson, aber nachdem ich 5 Geschäfte in Manhattan und Brooklyn überprüft habe, in denen sie lagernd sein sollten und nicht aufgegeben habe.

Die maßgebliche Quelle für Sous Vide-Informationen im Internet ist derzeit Douglas Baldwins wundervoller Ein praktischer Leitfaden für Sous Vide . Es enthält wunderbare Sicherheitsinformationen und geht weit über die 'Rezept' -Seite von Sous Vide hinaus. Es ist so ziemlich die Bibel (da die modernistische Küche zu teuer ist).

Aufgrund der Informationen, die er über das Pasteurisieren von Eiern hat , würde ich vorschlagen, einen kürzeren Zeitraum zu versuchen. Er sagt, dass 75 Minuten bei 135F ausreichen werden. Wenn Sie seine Sachen durchlesen, werden Sie feststellen, dass er nicht schnell und locker mit Sicherheit spielt, also würde ich dieser Zeit vertrauen. Das ist deutlich kürzer als bei Ihnen. Hoffentlich ist das dein Problem.

Ich bin mir nicht sicher, wie viel dein Weiß gerinnt, aber das hat er dazu zu sagen:

Während die Eigenschaften des Eigelbs nicht beeinträchtigt werden, ist das Eiweiß im Vergleich zu einem rohen Ei milchig. Die Schlagszeit ist bei pasteurisierten Eiern erheblich länger, aber das endgültige Schlagsvolumen ist nahezu gleich

Update: Es gab eine kulinarische Forschungsarbeit im Januar veröffentlicht , dass ich dieses Problem behoben denken (oder sehe diese Blog - Post für eine zugängliche Übersicht). Es stellt sich heraus, dass die Proteinkoagulation in Eiern eine Funktion der Temperatur und der Zeit ist und nicht nur der Temperatur, wie allgemein angenommen wurde. Wenn Sie Ihr Ei länger als die erforderliche Mindestzeit pasteurisieren, wirkt sich dies auf die Textur aus. Verwenden Sie also die Mindestzeit von 75 Minuten, und Sie sollten einen signifikanten Unterschied feststellen.