Was bedeutet Buttermilch in einem amerikanischen Pfannkuchenrezept?

Ich möchte experimentieren, amerikanische Pfannkuchen zuzubereiten (ich mache normalerweise österreichische ungesäuerte Palatschinken). Das Rezept, das ich gefunden habe, sagt "Buttermilch", aber ich erinnere mich, dass ich irgendwo gelesen habe, dass die Amerikaner manchmal das Wort für fermentierte Milch missbrauchen. Was soll ich für das Rezept verwenden, echte Buttermilch oder fermentierte Vollmilch?

Und wenn Sie jemals in einem deutschen Supermarkt eingekauft haben, wissen Sie, welches Produkt dem, was der Rezepturautor meinte, am nächsten kommen würde? Ich habe die Wahl zwischen buttermilch, sauermilch, dickmilchund kefir. Derzeit eher geneigt sauermilch(es ist nicht sehr sauer, schmeckt eigentlich weniger sauer als Joghurt).

Hinweis: Ich möchte keine Substitutionen verwenden, die versuchen, den Säuregehalt zu approximieren, indem Milch mit verschiedenen in der Küche verfügbaren Säuren geronnen wird. Ich kenne diese Methode und beabsichtige nicht, sie anzuwenden. Diese Frage stellt sich die Frage, welches vorhandene Milchprodukt dem im Originalrezept verwendeten am nächsten kommt.

Sie haben Recht, dass sich in den USA Buttermilch auf Zuchtmilch und nicht auf die sauren Reste aus der Butterherstellung bezieht. Historisch gesehen war Buttermilch die Flüssigkeit, die nach der Herstellung von Butter übrig blieb, die während der Ansammlung der Sahne fermentiert hatte. Es wurde als milchig und nicht cremig wie moderne Buttermilch beschrieben.

Ihr Rezept bezieht sich sicherlich auf die kultivierte Sorte. Ich habe noch nie gesehen oder gehört, dass Buttermilch irgendwo verkauft wird, und deshalb habe ich keine Ahnung, ob sie in denselben Rezepten verwendet werden kann.

Die Milch muss nicht ganz sein. Das Produkt ist dick, cremig und scharf, ähnlich einem losen Joghurt.

Ich kann kein Deutsch, aber ich kann sagen, dass Kefir (wenn es dasselbe Produkt ist wie eines mit demselben Namen auf Russisch) definitiv keine Buttermilch ist. Es kann als Ersatz verwendet werden, da es eine ähnliche Textur hat, aber der Geschmack ist sehr unterschiedlich.

Es scheint, dass Dickmilch das Produkt ist, das der amerikanischen Buttermilch am nächsten kommt. Wie hier vermerkt ,

Dieses fermentierte Milchprodukt, das als kultivierte Buttermilch bekannt ist, wird aus Kuhmilch hergestellt und hat einen charakteristisch sauren Geschmack, der durch Milchsäurebakterien verursacht wird. Diese Variante wird unter Verwendung einer von zwei Arten von Bakterien hergestellt - entweder Streptococcus lactis oder Lactobacillus bulgaricus , was zu einer stärkeren Herbheit führt.

Aus dem deutschen Artikel über Dickmilch ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25–28 ° C über 15–20 Stunden dickgelegt.

In der Summe wird Joghurt mit thermophilen Bakterien (solche, die Hochtemperaturbakterien mögen) hergestellt, während Dickmilch mit mesophilen Bakterien (Mitteltemperaturbakterien) hergestellt wird, insbesondere mit Milchsäurebakterien der Streptococcus- Familie, die im Grunde die gleichen sind, wie sie im obigen amerikanischen Buttermilchartikel erwähnt wurden .

Die Beschreibung der Herstellungsmethode von Dickmilch - 15-20 Stunden bei etwas wärmerer Temperatur als Raumtemperatur - entspricht der Standardmethode zur Herstellung von amerikanischer Buttermilch. Hier empfiehlt ein Standardrezept beispielsweise 24 Stunden bei Raumtemperatur, aber ich habe auch Empfehlungen für einen "warmen" (wenn auch nicht heißen) Punkt für ungefähr 18 Stunden gesehen, wenn Buttermilch zu Hause hergestellt wird. Die Bakterien sind meiner Erfahrung nach in einem relativ weiten Bereich glücklich, wenn sie kultivierte Buttermilch herstellen, und die Zeiten variieren je nach Temperatur und Stärke der Kultur.

Der einzige Unterschied, den Sie mit der deutschen Dickmilch im Vergleich zu amerikanischer Buttermilch feststellen können (vorausgesetzt, diese Zitate sind zutreffend), besteht darin, dass der Fettgehalt der amerikanischen Buttermilch variieren kann. Dies ist ein regionales Phänomen. In den meisten Regionen der USA wird kultivierte Buttermilch aus fettarmer (~ 1%) Milch (oder manchmal sogar weniger Fett) hergestellt. Soweit ich weiß, wird dies durchgeführt, um die Eigenschaften der traditionellen Buttermilch, die durch Butterrühren von Sauerrahm hergestellt wird (nicht "Sauerrahm" - Sahne, die aus frischer Milch "gereift" ist), näherungsweise zu bestimmen, die normalerweise sehr fettarm wäre Inhalt, da fast das gesamte Fett in der Butter zusammenkleben würde. (Nebenbei habe ich in einigen Rezepten traditionelle Buttermilch - aus der Butterproduktion - erfolgreich durch gezüchtete Buttermilch ersetzt. Sie müssen jedoch mit saurer / gezüchteter Sahne beginnen. Vielleicht können Sie auch Buttermilch verwenden, obwohl es wahrscheinlich nicht Ihren amerikanischen Rezepten entspricht.)

In den letzten Jahrzehnten, seitdem die Amerikaner den Geschmack traditioneller Buttermilch (und viele sogar die aus saurer / gezüchteter Sahne hergestellte Butter vergessen haben) im Grunde genommen vergessen haben, ist die Idee der gezüchteten "Buttermilch" eher abstrakt geworden. Die Standards für die Kennzeichnung von Milchprodukten erlauben es auch, gezüchtete Buttermilch als "fettarm" zu kennzeichnen. Dies ist sinnvoll, da sie aus fettarmer Milch hergestellt wird, macht aber auch keinen Sinn, da der Fettgehalt in etwa dem Fettgehalt von herkömmlicher Milch entspricht Buttermilch.

Dies scheint einige amerikanische Buttermilcherzeuger dazu veranlasst zu haben, zu Linien von "vollfetter" kultivierter Buttermilch zu tendieren, die typischerweise im Südosten der USA zu finden sind Buttermilch ahmt nach, aber da ist sie. Diese "Vollfett" -Version wird im Allgemeinen aus homogenisierter Vollmilch hergestellt. (Beachten Sie, dass ich kein Problem mit Leuten habe, die das Zeug herstellen, aber es "voll fett" zu nennen - oft ist authentische "Buttermilch" einfach seltsam.)

Ich gehe davon aus, dass die deutsche Dickmilch wahrscheinlich aus normaler Vollmilch hergestellt wird (der Artikel, den ich oben zitiert habe, bezieht sich einfach auf "homogenisierte Kuhmilch", vermutlich mit einem gewissen Fettgehalt), sodass Ihre Dickmilch möglicherweise einer südamerikanischen Version von Buttermilch am nächsten kommt . Die meisten amerikanischen Rezepte spezifizieren nicht den Fettgehalt der Buttermilch, aber sie nehmen wahrscheinlich die allgemein verfügbarere Version mit 0,5-1% Fett an. Bei den meisten Rezepten spielt dies keine Rolle, aber wenn dies der Fall ist, können Sie den Fettgehalt anderer Zutaten leicht anpassen.

(Übrigens wird die einzige Marke traditioneller Buttermilch, die aus Butter hergestellt wird, von der ich weiß, dass sie in den USA im Handel erhältlich ist, von Kate's of Maine hergestellt .)

Der Bericht: Ich beschloss, auf den Einkauf zu verzichten und das zu benutzen, was sauermilchich hatte.

Die Textur war genau so, wie ich es mir vorgestellt habe. Der Geschmack war auf dem Backpulver auch bei den letzten Pfannkuchen etwas stark, obwohl sauermilches sauer genug war (pH 4,2). Vielleicht war es ein Umrechnungsproblem, ich habe nach Gewicht gemessen und hatte keine Quelle für die sauermilchDichte. Ich würde jedoch anderen nach dem Ersetzen (oder dem verknüpften Rezept) raten, die Menge an Backpulver etwas zu reduzieren.

Nebenbei bemerkt, wenn Sie noch keine Buchweizenpfannkuchen probiert haben, tun Sie es. Der nussige Geschmack ist großartig.

bei amerikanischen rezepten kann man joghurt für buttermilch 1: 1 ersetzen, keine weiteren zusätze oder abzüge. Ich verwende dies häufig für das Scone-Rezept meiner Großmutter (Joghurt lebt länger als Buttermilch in meinem Kühlschrank). Ich weiß immer noch nicht, was Sauermilch ist ... aber ich bin mir sicher, dass es ähnlich verwendet werden könnte.

Ich habe tatsächlich vor einiger Zeit die Zitronen- oder Essiglösungen ausprobiert und die Ergebnisse sind unbrauchbar. Wenn Sie einen Ersatz wünschen, würde ich vorschlagen, nach einem kultivierten (Bakterien-) Milchprodukt mit einer Dicke zu suchen, die der von Buttermilch ähnelt (eher wie acidophilus Milch, nicht Kefir).

Hier ist ein Link zu einem Buttermilchpulver zum Kochen und Backen. Ich habe es nicht benutzt, aber mein Cousin sagt, es sei sehr gut. Wahrscheinlich nicht auf dem europäischen Markt erhältlich, aber vielleicht gibt es ein ähnliches Produkt http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk