Ich habe gerade eine rostige Gusseisenbratpfanne aufgeräumt und möchte sie würzen. Die Sache ist, dass ich kein Schmalz zur Hand habe und mich frage, ob eines meiner anderen Öle und Fette das könnte.
Ich habe: Raps-, Oliven-, Sesam- und Mandelöl.
Ich habe auch gehört, dass das Auftragen des Öls und das mehrmalige Erhitzen das Gewürz verbessern. Ist es wahr? Wie oft ist es sinnvoll, den Vorgang zu wiederholen?
Antworten:
Das Beste ist Leinöl. Das nächstbeste ist Sojaöl. Das drittbeste ist flüssiger Raps (nicht hydriertes Crisco).
Dies ist darauf zurückzuführen, dass diese Öle im Jodindex aufgeführt sind. Das ist ein Maß dafür, wie viel ein Öl polymerisiert. Bei der Polymerisation wird Öl zu Kunststoff und ist der eigentliche chemische Prozess, der für das "Würzen" verantwortlich ist.
Hier ist eine ganze Website zu diesem Thema mit weiteren Details:
Chemie der Gusseisengewürze: Eine wissenschaftlich fundierte Anleitung
Diese Frage wurde im Rahmen allgemeinerer Fragen zum Würzen mehrmals beantwortet. Siehe die (eng) verwandten Links in der Liste der verwandten Fragen. Dies im Besonderen: Wie würzt man eine Gusseisenbratpfanne am besten?
Speziell für Öl - Sie möchten ein Öl mit einem hohen Jodwert verwenden: http://www.journeytoforever.org/biodiesel_yield.html#highiodine
Von denen, die Sie aufgelistet haben, wäre Canola (Raps) am höchsten. Wenn Sie Sojaöl finden können, wäre es noch besser.
Diese Öle polymerisieren leichter. Für eine gleichmäßige Beschichtung mit guter Haftung eignen sich mehrere dünne Schichten. Ich habe von Leuten gelesen, die bis zu 6 Schichten machen, aber meiner Meinung nach sollten Sie mindestens 2 oder 3 machen.
Ich werde mit den Top-Antworten hier nicht einverstanden sein und sagen, dass es am besten ist, nach etwas Gesättigtem mit niedrigem Jodwert zu suchen . Ich persönlich stehe zu Schmalz, aber es gibt andere Möglichkeiten.
Der Ratschlag, der Öle mit hohem Jodgehalt vorschlägt, basiert auf ihrer einfachen Polymerisation. Wenn Sie Ihren Prozess nicht perfekt ausführen, erhalten Sie eine Polymerschicht für ein Öl mit hohem Jodgehalt und eine Fettpfanne für ein Öl mit niedrigem Jodgehalt. Klingt nach hohen Jodgewinnen, oder?
Nun, dieser oberflächliche Vorteil ist eigentlich ihr größter Nachteil. Das Polymer, das Sie von einem schlecht ausgeführten Gewürz mit einem hohen Jod-Öl erhalten, ist ein wichtiger PITA. Genug der vielen "klebrigen Stellen" auf den Ölmolekülen haben eine Verbindung zum Polymer hergestellt - aber es sind noch mehr frei, um an etwas anderem zu greifen, zum Beispiel an dem Essen, das Sie braten. Die Beschichtung ist weich, gummiartig und klebrig, und ich habe sie während des Gebrauchs in Flecken ablösen lassen. Es kann unter den richtigen Umständen gehärtet werden, aber das ist nicht einfacher, als ein jodarmes Öl zum Härten zu bringen (und ich vermute, es könnte noch schwieriger sein).
Sparen Sie sich den Kummer und greifen Sie zu jodarmen Ölen. Ich würde sagen, was auch immer eine schöne feste Seife ausmacht - Speck, Palmöl, Kokosnuss - ist hier eine gute Wahl. Wenn Sie es richtig machen können, ist es eine großartige Schicht - und wenn Sie es nicht können, wissen Sie zumindest, dass Sie zurück zum Zeichenbrett sind, anstatt eines stillen Fehlers, der Sie die Nerven auf der Straße kosten wird.
Aus eigener Erfahrung habe ich kürzlich meine Lodge-Gusseisenpfanne nach dem hier beschriebenen Verfahren gewürztund ich habe gute Ergebnisse mit basischem Crisco erzielt, das mehr oder weniger Rapsöl ist. So weit so gut: kein Anhaften und gute Geschmacksergebnisse. Ich habe den Prozess fünf Mal durchlaufen, aber ich denke, das war vielleicht etwas übertrieben. Vielleicht kann sich jemand mit mehr praktischer Erfahrung dazu äußern, aber ich habe keinen großen Unterschied zwischen der vierten und der fünften Würzmischung gesehen. Nach der dritten Runde hatte die Pfanne bereits eine satte, schwarze Farbe mit dem Schimmer eines gut gewürzten gusseisernen Utensils. Wenn Sie jedoch von einer frisch gereinigten Pfanne ausgehen - Sie haben erwähnt, dass Sie eine alte rostige Pfanne aufräumen -, ist es möglicherweise sinnvoll, den Vorgang ein paar Mal zu wiederholen, um sicherzustellen, dass alle Ecken und Kanten korrekt sind gefüllt. Meins kam gewürzt aus der Fabrik, aber es war nicht sehr gut gemacht - ich hatte Essen nach etwa einem Monat kleben.
In den südlichen USA aufgewachsen, bestand die traditionelle Gewürzmischung aus Gusseisen darin, einfach ein paar Mal Speck darin zu kochen. Nichts ist so schickes und kompliziertes wie das, was Sie heutzutage empfehlen. Das war meine übliche faule Herangehensweise.
Auf Empfehlung eines gusseisernen Einzelhändlers habe ich begonnen, den neuen Phantasie-Ansatz (mit Öl einreiben, backen, um zu polymerisieren) unter Verwendung von Leinsamenöl anzuwenden. Ich muss sagen, dass das Leinsamenöl eine sehr starke Beschichtung ergibt . Es ist fast unmöglich, die Tropfen aus dem Blech zu nehmen, mit denen ich sie während des Aushärtens des Ofens aufgefangen habe.
Wenn ich ein komplex geformtes Gusseisenobjekt (Grill, Rückseite der Pfanne) habe, benutze ich den Leinsamenansatz. Wenn ich die Beschichtung einfach auf der Innenseite einer Pfanne aufbauen möchte, koche ich den Speck. Immer eine gute Ausrede, um eine Ladung Speck zuzubereiten.
Zum Würzen von Kochgeschirr aus Gusseisen Mineralöl (Lebensmittelqualität) verwenden