Antworten:
Erstens gibt es keinen Unterschied zwischen dem Würzen und dem erneuten Würzen, es sei denn, Sie müssen zusätzliche Arbeiten ausführen, um Rost zu entfernen (siehe Anweisungen unten). Tatsächlich ist das Scheuern von neuem Gusseisen normalerweise auch eine gute Idee, da Sie das Wachs oder Schutzöl, das der Hersteller oder Verkäufer möglicherweise auf das Kochgeschirr gegeben hat, entfernen müssen. (Sie verwenden kein Speiseöl für solche Dinge, glauben Sie mir.)
Wenn Sie Rost entfernen müssen: Verwenden Sie eine Mischung aus Salz und Öl, schrubben Sie diese hart in den Rost und spülen Sie sie anschließend gründlich in heißem Wasser aus. Bei Bedarf Stahlwolle verwenden.
Anschließend die Pfanne vollständig unter heißem Wasser abwischen. Tun Sie dies für einige Minuten oder bis das Wasser sauber läuft. Ich habe verschiedene Dinge darüber gehört, ob Seife oder ein SOS-Pad in diesem Schritt in Ordnung ist. Meine persönliche Meinung ist, dass es in Ordnung ist, aber Sie müssen die Seife vollständig abwaschen, bevor Sie mit dem Würzen fortfahren, damit Ihr Würzen nicht nach Seife schmeckt!
Beschichten Sie das Kochgeschirr mit Fett oder Öl. (Ich mache das mit der ganzen Pfanne, nicht nur mit der Kochfläche, um die Möglichkeit von äußerem Rost zu verringern.) Crisco, Pflanzenöl und Schmalz funktionieren alle gut. Wählen Sie nichts mit einem niedrigen Rauchpunkt oder einem zu starken Geschmack. Stellen Sie sicher, dass es sich um eine leichte Beschichtung handelt. Sie sollten nirgends Ölflecken auf Ihrem Kochgeschirr haben.
Backen Sie Ihre Bratpfanne eine Stunde lang in einem Ofen bei 250 bis 350 ° F. Wenn Sie flüssiges Öl verwendet haben, können Sie das Kochgeschirr auf den Kopf stellen, damit überschüssiges Öl abtropft. Aber es ist gut, ein Backblech oder etwas unter das Kochgeschirr zu legen, um die Tropfen aufzufangen, wenn Sie dies tun!
Lassen Sie das Kochgeschirr abkühlen und wischen Sie überschüssiges Öl ab.
Für beste Ergebnisse zwei- oder dreimal ausführen, obwohl eine Pfanne nach einer einzelnen Behandlung zufriedenstellend sein kann.
Um das Gewürz glücklich zu halten:
Lassen Sie das Gusseisen nicht zu lange sitzen, ohne es zu verwenden (Sie können einen ranzigen Geruch oder Geschmack bemerken, wenn das Gewürz schlecht wird; ich bin nicht sicher, zu welchem Zeitpunkt dies passiert, aber es ist mir schon passiert).
Kochen Sie während des ersten oder zweiten Gebrauchs Ihrer Pfanne nichts Saures (z. B. Tomaten).
Verwenden Sie keine Spülmittel oder Seife in der Pfanne (nur heißes Wasser und Schrubben).
Nachdem Sie die Pfanne nach jedem Gebrauch gereinigt haben, wischen Sie sie leicht mit etwas Öl und einfachem Pflanzenöl ab.
Ein anderer Trick, der manchmal zum Würzen von chinesischen Woks verwendet wird: Reiben Sie chinesischen Schnittlauch über die Oberfläche des Kochgeschirrs, wenn das Öl erhitzt wird (dies funktioniert am besten auf einem Herd, nicht im Ofen). Der Saft des Schnittlauchs enthält Schwefelverbindungen, die dazu beitragen, das restliche Aroma von der vorherigen Beschichtung des Kochgeschirrs zu entfernen. Beachten Sie, dass diese Technik sehr viel Dampf und Rauch aufwirbelt. Ich habe es noch nie mit gusseisernen Pfannen versucht, aber ich wäre gespannt, ob jemand da draußen welche hat.
Lesen Sie diesen hervorragenden Artikel über die Chemie des Würzens. Sie möchten Leinsamenöl (das im Übrigen einen niedrigen Rauchpunkt hat ), aber einen hohen Jodwert , damit es leicht polymerisieren kann.
Ich habe so viele Blogs gelesen, in denen es um das "Imprägnieren des Gusseisens mit Öl" ging, aber chemisch ergibt das keinen Sinn. Was passiert ist, dass das Öl polymerisiert, und Sie wollen ein Öl, das das wirklich gut macht.
Um eine Pfanne zu würzen, heizen Sie Ihren Backofen auf 150 ° C vor. Die Pfanne auf dem Herd vorheizen. Im warmen Zustand die Innenflächen der Pfanne mit Pflanzenöl oder Schmalz bestreichen. Erhitzen Sie weiter, bis sich auf der Oberfläche des Öls Wellen bilden. Gießen Sie zu diesem Zeitpunkt überschüssiges Öl ab, wischen Sie es schnell mit einem gefalteten Papiertuch ab, das in einer Küchenzange gehalten wird, und stellen Sie die Pfanne für 45 bis 60 Minuten in den Ofen. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und lassen Sie sie auf Raumtemperatur abkühlen.
Persönlich würze ich es einfach nach, indem ich es gut reinige, die Kochfläche mit einem Bratöl abdecke und erhitze, bis es gerade anfängt zu rauchen. Das hat bei mir immer sehr gut geklappt und hat den Vorteil, dass man schnell ist, wenn man das Ding sofort benutzen muss!
Je wichtiger Teil kann sein , wie man es nicht unseason die Pfanne. Sie können es niemals mit Seife reinigen. Oder mit Brillo abkratzen. Nur warmes / heißes Wasser und Tuch.
Das Würzen "schmiert" die Pfanne buchstäblich. Und Seife ist der Feind von Fett. Gut beim Händewaschen. Schlecht beim Reinigen von Gusseisen.
Dies schafft ein bisschen einen Haken, da eine schlecht gewürzte Pfanne eine starke Reinigung erfordert. Aber wenn Sie es richtig gemacht haben, wird es Monate dauern, solange Sie das Gewürz nicht mit Seife oder Schaben rückgängig machen.
Heizen Sie Ihren Backofen um 350F. Die Pfanne mit etwas Fett bestreichen (Pflanzenöl funktioniert gut), mindestens eine Stunde backen und abwischen. Sie sind fertig!
Das Nachwürzen ähnelt dem Würzen, wie Sie sagen. Stellen Sie sicher, dass Sie nur mit heißem Wasser (und möglicherweise Salz) reinigen, um die Notwendigkeit des Nachwürzens zu verringern.
Vom exzellenten Mike Saxon bei Chef's Tales :
Als wir eine neue, direkt vom Lieferanten stammende, gusseiserne Bratpfanne oder Bratpfanne erhielten, stellten wir sie zuerst auf einen massiven Herd, leeren sie mit absolut nichts darin und erhitzen sie so, dass sie rauchen würde.
Wir würden dann genügend Meersalz in die rauchende heiße Pfanne geben, um die gesamte Kochfläche zu bedecken, bis sie ungefähr 2 cm dick war. Wir ließen den heißen Topf mit dem Salz auf dem Herd und brannten ihn langsam an und kochten ihn mit dem Salz darin. Das Salz "kocht" sehr langsam, indem es geraucht, gebrannt und sehr langsam dunkelbraun gefärbt wird.
Wir verwerfen dann das Salz in einer Tonne, holen ein Stück Stoff (ein Handtuch wie ein altes Badetuch oder ein Waschlappen), tauchen es in Öl und wischen oder reiben den Topf, bis das heiße Metall das Öl absorbiert und die Pfanne glänzend macht .
Wenn die Pfanne rauchend heiß ist, wischen wir sie mit einem weiteren Stück Küchentuch sauber und fahren dann von Anfang an mit dem gesamten Vorgang fort.
Nach zwei- oder dreimaligem Gebrauch hat das Metall das Öl absorbiert, wodurch das Metall sehr glänzend, "gewürzt" und mit einem hausgemachten Antihafteffekt versehen wird. Wenn Sie dies getan haben, müssen Sie die Pfanne ausprobieren, indem Sie ein Omelett machen. Wenn die Eier kleben, müssen Sie von vorne beginnen, bis die Pfanne ein Omelett kocht, ohne dass die Eier kleben.
Das „Würzen“ der Pfanne kann einige Tage dauern, eine Woche länger als eine Woche, aber es ist definitiv ein liebevoller Pflegeprozess.
Dies beantwortet nicht direkt Ihre Frage nach einem vollständigen Nachwürzen, sondern hängt mit dem Würzen zusammen.
Wenn ich mit Gusseisen koche, finde ich es am einfachsten, die Pfanne sofort zu reinigen, solange sie noch sehr heiß ist, mit sehr heißem Wasser (unser Wasserhahn wird heiß genug, um zu brühen, wenn Sie nicht vorsichtig sind).
Dann trockne ich es gründlich mit einem Handtuch, dann mit einem Papiertuch (um herauszufinden, was das Handtuch möglicherweise vermisst hat).
Dann öle ich es sofort ein (ich benutze Traubenkernöl wegen der Kosten im Vergleich zu seinem Rauchpunkt, habe aber Speckfett, Olivenöl oder was auch immer in der Nähe ist verwendet) und lege es wieder auf den heißen Brenner.
Auf diese Weise musste ich meine Gusseisenpfannen noch nicht nachwürzen.
Solange Sie keine Seife oder Scheuerschwämme für eine (gewürzte) Gusseisenbratpfanne verwenden, sollten Sie sie praktisch nie erneut würzen müssen. Trocknen Sie es einfach gründlich ab und reiben Sie ein wenig Pflanzenöl ein, nachdem Sie es gereinigt und bevor Sie es weglegen.
Chris 'Antwort ist die richtige für das erste Würzen: Backen Sie einfach die mit Öl überzogene Pfanne. Die meisten gusseisernen Kochgeschirrsorten sind in Bezug auf Temperatur und Zeit mit Anweisungen versehen, und es gibt geringfügige Unterschiede zwischen den Marken. Die Faustregel lautet jedoch, dass 1 Stunde bei 350 ° F gekocht wird.
Ein Tipp für ein Gusseisen, das stark verkrustet ist oder Zuckerreste aufweist, ist das Abbrennen. Ich habe das zweimal mit großem Erfolg gemacht. In einem Fall machten wir ein großes heißes Holzkohlefeuer in einem Grill im Freien und vergruben die Pfanne in den Kohlen. Die andere wurde ähnlich in einem Kaminofen durchgeführt, wobei darauf geachtet wurde, dass sowohl die Innen- als auch die Außenseite so weit wie möglich mit heißer Kohle in Berührung kamen. Nachdem das Feuer ausgebrannt war und die Pfanne abgekühlt war, war es notwendig, eine kleine Menge an Rückständen mit Sandpapier und / oder einer Drahtbürste zu entfernen. Die Pfanne ist jetzt in einem brandneuen Zustand, mit der Ausnahme, dass sie sehr rostig aussieht und weiter rosten wird, wenn Sie sie nicht sofort behandeln. Reinigen Sie es zuerst mit einem Edelstahlkissen und einer Art Öl (ich bevorzuge eigentlich Mineralöl für diesen Schritt), um den Rost zu entfernen. Wischen Sie es gründlich mit alten Tuchhandtüchern ab und fahren Sie dann mit einer der oben beschriebenen Methoden fort. Ich mache das lieber mehrmals, bevor ich mit der Pfanne koche. Ich habe immer ein festes Gemüsefett zum Würzen mit guten Ergebnissen verwendet.