Ich liebe den Geschmack von gebräunter Butter und habe versucht, Zobelkekse mit geröstetem Mehl (lecker) zu backen. Gibt es einen guten Grund, warum ich in einem Moor-Standard-Schokoladenkeksrezept, das geschmolzene Butter erfordert, keine gebräunte Butter verwenden konnte? Reagieren die Fette beim Backen unterschiedlich?
Antworten:
Sie können dies absolut tun. Ich mache es zum Beispiel in Maisbrot mit brauner Butter . Ein guter Trick, um den Geschmack noch weiter zu steigern, besteht darin, der Butter beim Bräunen fettfreies Milchpulver zuzusetzen, um noch mehr Protein für die Maillard-Reaktionen bereitzustellen.
Während braune Butter in Schokoladenkeksen hervorragend funktioniert, ist eine Einschränkung, die ich in anderen Antworten nicht erwähnt habe, dass das Bräunen von Butter den Wassergehalt entfernt, was sich möglicherweise auf Ihren Endauflauf auswirken kann. Keine Sorge; Sie können das verlorene Wasser einfach wieder hinzufügen, sobald Sie die Butter gebräunt haben.
Kenji Lopez-Alt vom Food Lab verwendet tatsächlich einen Eiswürfel, um die Butter gleichzeitig auf brauchbare Temperaturen abzukühlen und das Wasser zu ersetzen.
Siehe diese Quelle . Es ist eine gute Lektüre, wenn Sie auf die vollständige Beschreibung klicken.
Wenn Ihr Rezept weiche, aber nicht geschmolzene Butter erfordert, stellen Sie sicher, dass Sie die Butter abkühlen, bis sie wieder erweicht ist, damit sich das Luftblasennetzwerk aus der Aufrahmungsmethode wieder bilden kann. Die Crememethode funktioniert nicht mit geschmolzener Butter, gebräunt oder auf andere Weise.
Mit einem Tipp von America's Test Kitchen habe ich auch Kekse gemacht, die weiche Butter mit geschmolzener gebräunter Butter und zwei zusätzlichen Eigelb erfordern, wodurch die Kekse zäher und weniger kuchenartig werden.
Braune Butter passt hervorragend zu Keksen. Ich habe aus Erfahrung nicht herausgefunden, dass es die Art und Weise verändert, wie das Fett beim Backen reagiert. Die Bräunung verleiht den Keksen nur das sehr schöne und ausgeprägte nussige Geschmacksprofil. Die Bloggerin von Ambitious Kitchen Food verwendet braune Butter in vielen ihrer Keksrezepte, die geschmolzene Butter erfordern, damit Sie ihr Verhältnis von Fetten zu Kohlenhydraten und Feuchtigkeitsgehalt mit Rezepten vergleichen können, die Sie derzeit verwenden, und von dort aus damit spielen können, wenn Sie es wirklich wollen technisch.