Deshalb habe ich immer daran gedacht, so zu kochen:
Höhere Temperatur und weniger Garzeit = knuspriger
vs.
Niedrigere Temperatur und mehr Garzeit = weicher
Das gilt natürlich nicht für alles, sondern allgemein. Wie Pizza, Brot usw.
Ich bin jedoch verwirrt, weil eine gefrorene Pizza, die ich mir ansah, die umgekehrten Anweisungen hatte (wenn ich eine knusprigere Kruste wollte, um die Kochzeit zu verlängern und die Temperatur zu verringern).
Habe ich mich geirrt oder sind die Anweisungen falsch?
Antworten:
Es ist wichtig, zwischen den beiden verschiedenen Arten des "Knusprigen" zu unterscheiden, die beide im Brot vorkommen.
Die erste ist die Maillard-Reaktion , die durch die mit Proteinen reagierenden Zucker verursacht wird; Dies wird durch hohe Hitze und geringe Feuchtigkeit erleichtert und bewirkt tatsächlich, dass das Brot braun wird (und schließlich brennt).
Das andere ist einfach das Verdampfen von Wasser - das Austrocknen -, wodurch das Brot oder die Kruste ohne Bräunung merklich "knuspriger" werden kann.
Die Maillard-Reaktion findet bei 154 ° C statt, was viel höher als der Siedepunkt von Wasser (100 ° C) ist, sodass die Verdampfung zuerst erfolgt. Wenn Sie ein Stück Brot bei niedriger Temperatur in den Ofen geben und dort eine halbe Stunde lang belassen, wird es deutlich knusprig, aber nicht braun.
Im Wesentlichen kommt es also darauf an, welche Art von "Knusprigkeit" Sie wollen. Hohe Hitze führt dazu, dass die Maillard-Reaktion auftritt und dadurch schneller knusprig wird. Sie müssen jedoch die Garzeit verkürzen, da sie sonst brennt. Niedrigere Hitze hingegen wird viel langsamer knusprig - und wenn die Hitze zu niedrig ist, werden Sie keine Bräunung bekommen - aber Sie können sie viel länger darin belassen und die Kruste wird immer trockener (dh knuspriger) aufgrund der Wasserverdunstung.
Die Anweisungen sind korrekt. Hohe Hitze führt bei einigen Anwendungen zu mehr "Knusprigkeit" , bei denen fast das gesamte Knusprigwerden auf die Maillard-Reaktion oder auf irgendeine Art von Karamellisierung zurückzuführen ist. Brot ist jedoch aufgrund seiner Porosität und seines hohen Wassergehalts eine Ausnahme (leicht zu verdunstendes Wasser).
Für eine gefrorene Pizza möchten Sie sie länger kochen, damit mehr Wasser aus der Kruste backt. Wenn Sie es nur heißer kochen würden, würden Teile brennen, bevor der Rest vollständig gekocht ist, weil so viel davon gefroren ist.
Andernfalls benötigt eine niedrigere Temperatur und eine längere Zeit auch Flüssigkeit, um weicher zu werden (Schmoren oder Schmoren oder einfach nur Heften). Ansonsten wird es wie die Pizza austrocknen.