Ressourcen, die die Wissenschaft des Kochens erklären?

Ich koche schon eine Weile, aber es ist hauptsächlich das, was ich beim Kochen anderer gesehen habe. Jetzt bin ich von Beruf Ingenieur, und es scheint, dass es einen Grund geben sollte, Essen so zuzubereiten, wie es gemacht wird.

Ich bin neugierig darauf, die Wissenschaft zu verstehen, was beim Kochen tatsächlich passiert. Warum funktioniert eigentlich alles so?

Welche Ressourcen (Bücher, Websites, TV- / Video-Serien) erklären die Wissenschaft hinter dem Kochen, im Gegensatz zu der Kunst und dem Versuch-und-Irrtum-Prozess, den es tatsächlich in der Praxis gibt?

Hinweis: Der vorhandenen Community-Wiki-Antwort sollten neue Antworten hinzugefügt werden. Sie sollten sich an das vorhandene Format halten: Erklären Sie, worum es in dem Buch geht, Ihre allgemeinen Eindrücke, Vor- und Nachteile, wissenschaftliche Tiefe usw. Es ist keine ganzseitige Überprüfung erforderlich, aber erläutern Sie bitte Ihren Vorschlag.

Meiner Meinung nach hätte dies mit einer einzigen detaillierten Antwort anstelle einer Umfrage wirklich einen größeren bleibenden Wert. Hier ist eine kommentierte Liste aller bisherigen Empfehlungen:

• Über Essen und Kochen (Harold McGee) ist alle Wissenschaft auf eine sehr detaillierte Ebene, die Kombination von Lebensmittelchemie und Biologie und zu erklären , die Wechselwirkungen zwischen den Inhaltsstoffen und den Mechanismen , die hinter verschiedenen Garmethoden. Wenn Sie nach einem reinen Wissenschaftsbuch suchen, ist dies das Richtige.

• Good Eats: Die frühen Jahre und Good Eats 2: Die mittleren Jahre von Alton Brown. Seine Bücher sind weniger technisch / wissenschaftlich als die anderer Autoren und konzentrieren sich eher auf die Anwendung, so dass sie weniger Hardcore-Köchen zugänglich sind.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Geschrieben von einem Biochemiker, der viel in der Lebensmittelindustrie berät. Dies ist praktischer als McGee und technischer als Altons Bücher. Es enthält auch eine Menge Rezepte, die je nach Ihren persönlichen Vorlieben gut oder schlecht sein können. Sie hat auch eine Backversion geschrieben, BakeWise .

• Molekulare Gastronomie (Hervé This, übersetzt von Malcolm DeBevoise). Dies ist eher ein Nischenbuch (über - Überraschung - Molekulare Gastronomie) und, wie Sie vielleicht erwarten, ein wenig französisch orientiert. Das wirklich Tolle an diesem Buch ist, wie es viele beliebte Kochmythen mit tatsächlich kontrollierten Experimenten und harten Daten entlarvt. Es wäre nicht meine erste Wahl, sie einem Neuling in der Lebensmittelwissenschaft zu empfehlen, aber dennoch eine gute Wahl, um sie in Ihre Sammlung aufzunehmen.

• Das Fat Duck Kochbuch (Heston Blumenthal). Geschrieben vom Gründer des Fat Duck Restaurants in Großbritannien. Es handelt von der Geschichte der Fetten Ente und hat eine große Rezeptsammlung (natürlich aus dem Restaurant) und einen Abschnitt am Ende, der der Lebensmittelwissenschaft gewidmet ist. Dies ist wirklich etwas für Fortgeschrittene, da es viel Molekularküche, Sous-Vide und andere Esoterik beinhaltet - komplexe Zubereitungen, schwer zu findende Zutaten und ungewöhnliche / teure Geräte.

• Cooking for Geeks (Jeff Potter) ist, wie der Titel andeutet, geschrieben, um Geeks anzusprechen, und als solches hat es ein gewisses Maß an Wissenschaft, ist aber in Bezug auf die eigentliche Kochtechnik etwas grundlegender. Es ist mehr "angewandte Wissenschaft". Ehrlich gesagt würde ich dies nicht für sehr erfahrene Köche empfehlen, aber es ist großartig, um zu kochen und sich dafür zu begeistern (wenn Sie eine Art Geek sind).

• Cooking for Engineers ist eine Website, kein Buch, das den offensichtlichen Vorteil hat, frei und durchsuchbar zu sein. Es ist schwer, dies wirklich zu definieren, da der Umfang so groß ist, aber ich werde sagen, dass ich es als überraschend nützliche und detaillierte Ressource empfunden habe, wenn ich schnell etwas herausfinden muss.

• Was Einstein seinem Koch gesagt hat (Robert L. Wolke), befasst sich ebenfalls hauptsächlich mit der Wissenschaft selbst, wurde jedoch geschrieben, um für den Laien zugänglicher zu sein. Wie ein Rezensent bei Amazon sagte, ist Wolke wie der Bill Nye von Food Science. Ein Teil Wissenschaft, zwei Teile Unterhaltung. Ein anderes Mitglied kritisierte, dass es unbewiesene Behauptungen aufstellt (insbesondere in Bezug auf die Ernährung).

• Die Cooks Illustrated- Jahrbücher (von America's Test Kitchen) befassen sich weniger mit der eigentlichen Chemie von Lebensmitteln, zeigen jedoch einen sehr wissenschaftlichen Kochansatz auf, der auf Forschung, Experimenten und Tests im Vorfeld basiert. Siehe David LeBauer die Antwort für eine ausführlichere Erklärung.

• Die Wissenschaft des Kochens (Peter Barham) konzentriert sich auf die Chemie und Physik, warum manche Rezepte funktionieren und manche scheitern.

• khymos.org - an der Oberfläche geht es um Molekularküche, aber Sie werden auch viel über die Wissenschaft des Kochens (z. B. die Chemie hinter "funktionierenden" Geschmackspaaren usw.) erfahren.

• Das Lebensmittellabor: Bessere Hausmannskost durch Wissenschaft (J. Kenji López-Alt) ist eine Sammlung detaillierter Rezepte, Tipps und Erklärungen. Es wurde geschrieben, um für einen Koch ohne viel Erfahrung leicht zugänglich zu sein.

• Serious Eats ist eine Website mit Rezepten und Geschichten darüber, wie die Rezepte entwickelt wurden (oft mit Bildern verschiedener Versuche, zu vergleichen, wie sich veränderte Prozesse oder Zutaten auf Dinge auswirkten). Siehe insbesondere den Abschnitt "Techniken" von The Food Lab

Die jährlich erscheinenden Ausgaben von "Cooks Illustrated" , alle Jahre mit umfassendem Index.

Wir haben das Set zu Hause und es ist der erste Ort, an den ich mich wende, wenn ich ein Rezept finden möchte. Der Grund, warum ich sie so wertvoll finde, ist, dass jedes Rezept mit der wissenschaftlichen Methode entwickelt wird.

Die Autoren (America's Test Kitchen / Cooks Illustrated Editors) stellen eine Hypothese vor, in der Regel um Rezept x zu erstellen. Sie geben eindeutig das gewünschte Ergebnis an (Aromen, Texturen, Leichtigkeit, Zutaten usw.).

Ihre Methode besteht darin, zuerst verfügbare Rezepte zu recherchieren und dann die in den Rezepten verwendeten Zutaten, Werkzeuge und Schritte zu erläutern. Sie wählen einige Schlüsselvariablen aus, die im Rezept untersucht werden sollen, und führen dann eine Reihe von Experimenten durch, in denen diese variiert werden. Die fertigen Produkte sind geschmacklich geprüft.

Die Ergebnisse enthalten Beschreibungen der Auswirkungen der verschiedenen Variablen auf das Endprodukt und ein detailliertes Rezept, häufig mit alternativen Optionen. Ich glaube nicht, dass ich jemals durch das Endergebnis enttäuscht oder überrascht worden bin, wegen der Gründlichkeit der Erklärung und Prüfung.

In den letzten Jahren (weit nachdem diese Antwort ursprünglich verfasst wurde) hat Cooks Illustrated / America's Test Kitchen mehr Kochbücher zu bestimmten Themen veröffentlicht, z. B. glutenfrei , Sous Vide , Multi-Cooker und Schnellkochtöpfe . Diese Kochbücher enthalten eine Einführung, in der einige Probleme rund um das Thema und einige der erforderlichen Änderungen erläutert werden.

Sie veröffentlichten auch bestimmte "Wissenschaft" Bücher im Jahr 2012 und ein weiteres im Jahr 2016:

• Die Wissenschaft vom guten Kochen: Beherrschen Sie 50 einfache Konzepte, um ein Leben lang in der Küche erfolgreich zu sein
• Cook's Science: So setzen Sie das Aroma von 50 unserer Lieblingszutaten frei

Es gibt eine Klasse / einen Club an der UCLA, die sich diesem Thema widmet. Ihr Blog ist ziemlich gut und hat Links zu weiteren Ressourcen:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/