Warum waren meine Sous Vide-Würste trocken?

Ich kochte ein paar Stunden lang ein paar Wurstsous-Vide-Würstchen. Normalerweise koche ich Wurst in meiner Pfanne, bis sie eine Innentemperatur von ungefähr 155 erreicht und auf 165 steigt und sie unglaublich saftig sind. Sie sind zu 30% fett und ich habe sie selbst hergestellt. Fett spielt hier also keine Rolle. Ich habe sie anschließend mit einer Taschenlampe gebräunt.

Ich kochte sie aus Bequemlichkeitsgründen, anstatt das Sous-Vide-Erlebnis zu wollen. Ich habe erwartet, dass sie sehr saftig sind, weil sie weniger gekocht werden als in der Pfanne (158 bis zum Ende und nicht nur in der Mitte), aber sie sind deutlich trockener geworden.

Warum waren meine Bratwürste trockener als meine Bratwürste?

Ich habe zwei Hypothesen und bin offen für andere: 1. Das Kochen von Sous Vide führte zu einer insgesamt niedrigeren Temperatur, aber das Kochen der Würste drückte länger mehr Fett heraus. 2. Als ich sie mit der Taschenlampe bräunte, schrumpfte die Außenhaut etwas und es traten Löcher auf, weil die Taschenlampe so heiß ist. Ich glaube nicht, dass dies die Würste mehr gekocht hat, aber vielleicht hat das Aufbrechen der Membran und das leichte Einschnüren der Hülle etwas Fett herausgedrückt.

Irgendwelche anderen Ideen?

Sous Vide eignet sich hervorragend zum Garen von Würstchen, insbesondere von fettarmen, da ein Übergaren vermieden werden kann. Ich finde, dass Schweinewürste, die bei 60 ° C gekocht werden, ideal sind. Eine Theorie besagt, dass Sie sie möglicherweise auf eine höhere als die erforderliche Temperatur gekocht haben. Die Wurstherstellungstechnik kann jedoch auch zu einer trockenen oder krümeligen Textur beitragen. Sie werden das also auch in Betracht ziehen wollen. Für den Anfang versuchen Sie 140F für eine Stunde (wenn nicht eingefroren), dann braten oder grillen Sie schnell. Mehr als zwei Stunden im Wasserbad können ebenfalls zu einer Beeinträchtigung der Textur führen.