Soll die Pasta in kaltem oder kochendem Wasser begonnen werden?

35

Es gibt zwei Hauptmethoden, entweder die Stränge bereits am Siedepunkt in Wasser zu legen oder sie in kaltes Wasser zu legen und dann die Hitze anzulegen.

Welche Methode eignet sich am besten zum Kochen von Nudeln?

Macht es einen Unterschied, ob Sie kaltem oder kochendem Wasser Pasta hinzufügen?

temperature food-science pasta

— Laila
quelle

5

Sie sollten die Art der Nudeln erwähnen, die Sie kochen möchten. Das Wort "Pasta" impliziert italienische Weizen- oder Weizen- / Eiernudeln.

— Douglas Held

4

Wahrscheinlich noch wichtiger ist frisch gegen trockene Nudeln. Ich nehme an, Sie befinden sich in einem Teil der Welt, in dem das meiste trocken ist, daher ist dies die Standardeinstellung, aber es ist schwer, sich sicher zu sein.

— Cascabel

1

Ich habe nach getrockneten und frischen Nudeln gefragt.

— Laila

3

@DrydenLong ... und wie jeder weiß, wachsen Spaghetti auf Bäumen. youtube.com/watch?v=tVo_wkxH9dU

— Ewan Mellor

1

Die Pasta wird von außen ziemlich matschig, weil sie nicht zu lange im Wasser liegt - auch wenn sie von innen al dente ist . Dies deutet darauf hin , dass die Temperatur-über-Zeit - Kurve , während des Kochens tut Auswirkungen der auf der Pasta Textur hat. Insbesondere wenn Ihr Herd außergewöhnlich langsam ist, kann es sein, dass Sie beim Starten mit kaltem Wasser ein schlechteres Ergebnis erzielen als beim Starten mit kochendem Wasser.

— Balu

32

Für getrocknete Nudeln spielt es keine Rolle, ob Sie mit kaltem oder heißem Wasser beginnen, da die meiste Zeit, die Nudeln im Wasser verbringen, der Flüssigkeitszufuhr dient. Und sobald die hydratisierten Stärken eine bestimmte Temperatur erreicht haben, gelieren sie und kochen so die Nudeln. Wenn Sie mit kaltem Wasser beginnen, sollten Sie weniger Wasser verwenden, was eigentlich ein Plus ist ...

Hinweis: Ich habe vergessen zu erwähnen, dass Sie den Topf alle paar Minuten schwenken sollten, um ein Anhaften zu verhindern.

Wenn Sie jedoch frische Nudeln kochen, sollten Sie direkt mit kochendem Wasser beginnen. Da es bereits hydratisiert ist, benötigen Sie nur eine Gelatinierung.

Was Sie für trockene Nudeln tun sollten, hat beides Vorteile:

Ausgehend vom Kochen
- konsistenteres Timing (und weniger Aufmerksamkeit), da Sie die Zeit ab dem Hinzufügen der Pasta bestimmen können
- Arbeitet mit langen Formen wie Spaghetti und Fettuccine, da diese schnell weich werden und sich beim Untertauchen verbiegen
ausgehend von kalt
- Insgesamt schneller - weniger Wasser zum Kochen bringen, und die Pasta beginnt bereits zu kochen, wenn sie zum Kochen kommt
- leichter zu vermeiden anfängliches kleben
- Stärkehaltiges Nudelwasser für Saucen

— Zetaprim
quelle

7

Haben Sie Interesse, eine Quelle zu nennen? Ich habe noch nie von kaltem Wasser gehört, außer in energiesparenden Situationen wie Bergsteigen.

— Douglas Held

7

Eine schnelle Google-Suche liefert dies als eine von vielen Quellen: seriouseats.com/2013/05/…

— zetaprime

6

Der Artikel von Food Lab, Zetaprime, hat Links zu einem anderen Artikel mit noch mehr Erklärungen verlinkt : seriouseats.com/2010/05/… und von dort zu Harold McGees Artikel: nytimes.com/2009/02/25/dining/… . Es ist überhaupt keine neue Idee, und viele prominente Schriftsteller (sowie viele Benutzer hier) haben großen Erfolg damit gehabt.

— Cascabel

6

Ich würde vorschlagen, einige der Vorteile dieser Methode zu bearbeiten, da die Kochtradition wirklich schwer zu erschüttern ist. Zu den Artikeln, die wir verlinkt haben, gehört eine Menge.

— Cascabel

@Cascabel Einverstanden. Ich werde einige hinzufügen, und Sie können sie gerne bearbeiten. Ich werde etwas davon besprechen, da ich abends Zeit habe.

— Zetaprime

38

In einer anderen Antwort heißt es in der italienischen Tradition, dass alle Nudeln in kochendem Wasser gekocht werden. Eine vernünftige Erklärung für diese Verwendung ist, dass es einfacher ist, auf diese Weise die richtige Zeit zu finden .

Nudeln reagieren sehr empfindlich auf die Garzeit und verwandeln sich leicht von "al dente" in einen verkochten Brei, wenn sie einige Minuten zu lange im Feuer liegen. Indem Sie es in kochendem Wasser kochen, stellen Sie sicher, dass es unter einheitlichen Bedingungen immer mit der gleichen Temperatur gekocht wird, unabhängig von der Starttemperatur des Wassers, der Temperatur Ihrer Küche und der Leistung Ihres Brenners. So ist es eine sicherere Wette, dass es für die gleiche Zeit funktioniert.

Nach meiner Erfahrung ist die auf der Verpackung angegebene Zeit für in kochendem Wasser gekochte Nudeln fast immer genau . Es gibt Ihnen also einen nützlichen Bezugspunkt, den Sie nicht haben, wenn Sie es aus kaltem Wasser kochen.

— Federico Poloni
quelle

Ich habe nie versucht , aus kalt kochen, aber ich kann Voreinweich- wenn ich glutenfreie Pasta mache .... und es ist eigentlich leichter zu bekommen al dente (das wirklich hart ist mit glutenfreien Pasta zu bekommen). .. aber natürlich muss man es sich ansehen und darf es nicht für die Zeit alleine lassen, die auf der Verpackung steht.

— Joe

1

Es ist wahr, dass das Timing einfacher ist, obwohl Sie im Allgemeinen immer noch gegen Ende prüfen müssen. Es gibt jedoch Nachteile: Sie müssen mehr Wasser kochen und die Nudeln haben keinen Vorsprung vor der Vorkochzeit, daher dauert es länger und Sie bekommen kein gutes Nudelwasser. Es kann auch schwieriger sein , ein Anhaften zu verhindern, da die Stärke sofort geliert, keine Chance mehr, ins Wasser zu spülen. Also insgesamt funktioniert es auf jeden Fall gut, aber das ist nicht ganz die gleiche wie sagen , es sollte auf diese Weise durchgeführt werden.

— Cascabel

7

@ JamieClinton Ich stimme zu --- deshalb hört meine Antwort nicht nach dem ersten Satz auf.

— Federico Poloni

1

Wenn Eier in kochendem Wasser gekocht werden, führt dies auch zu einer besseren Timing-Kalibrierung.

— Peter - Wiedereinsetzung von Monica

2

Beachten Sie, dass dies nicht für große Höhen gilt, in denen der Druck niedriger ist und der Siedepunkt des Wassers unter 100 ° C fällt.

— M.Herzkamp

7

Es kommt auf die Pastaform an:

Manchmal möchten Sie mit einem großen Topf mit bereits kochendem Wasser beginnen. Das erste ist, wenn frische Nudeln gekocht werden. Da frische Nudeln aus Eiern hergestellt werden, lässt sie sich nicht richtig abbinden, wenn Sie sie nicht in kochendem Wasser beginnen.

Die zweite Ausnahme sind lange, dünne Nudelformen wie Spaghetti oder Fettucini. Weil sie sich so leicht stapeln lassen, ist es wahrscheinlicher als bei anderen Nudelformen, dass sie zusammenkleben. Während sich die Nudeln erwärmen und Feuchtigkeit absorbieren, gelieren die Stärken auf der Oberfläche und werden klebrig. Wenn die Fäden dabei zusammenkleben, verschmelzen sie dauerhaft, insbesondere in einem kleineren Topf, in dem Sie weniger Platz zum Manövrieren haben.

https://www.seriouseats.com/2013/05/ask-the-food-lab-can-i-start-pasta-in-cold-water.html

— aris
quelle

3

TL; DR bitte seien Sie nett zu sich selbst: Geben Sie Nudeln nur in einen Topf mit kochendem Wasser (ca. 1 Liter pro 100 Gramm Nudeln).

Für einen Italiener ist die bloße Anspielung auf das Kochen von Nudeln in einem Topf mit kaltem Wasser undenkbar.

Sie müssen immer Pasta in einen Topf mit kochendem Wasser fallen lassen, um es zu kochen. Im Gegenteil, Sie werden am Ende ein Gericht mit verkochten Nudeln mit einer unangenehmen gummiartigen Konsistenz essen.

Als Faustregel gilt ca. 1 Liter Wasser für 100 Gramm Nudeln.

Eine andere Faustregel ist, sich für die besten Marken zu entscheiden, deren Werke in den südlichsten Regionen Italiens (Kampanien, Basilikata, Kalabrien, Apulien, Sizilien, Molise usw.) angesiedelt sind.

— user69845
quelle

15

Sprechen Sie über frische Pasta? Die Frage ist am wahrscheinlichsten über trocken. Und wenn Sie von trocken sprechen, haben Sie eine Erklärung dafür, die auf etwas anderem als einer starken Tradition und konventioneller Weisheit basiert? Meine Erfahrung und die einiger ziemlich seriöser Experten ist, dass trockene Nudeln genauso gut gekocht werden können, wenn nicht besser, ausgehend von kaltem Wasser, und es wird definitiv nicht verkocht oder gummiartig. Zum Schluss sei bitte niemandem hier unhöflich, auch wenn du denkst, dass er sich irrt.

— Cascabel

5

Warum probierst du es nicht einfach aus, indem du Nudeln in kaltem Wasser zubereitest? Ich meine trockene Pasta

— Zetaprime

2

@zetaprime In diesem Fall habe ich versucht, Pasta aus kaltem Wasser zuzubereiten .... nicht wirklich mein Experiment, aber aufgrund des Unfalls eines anderen Kochs [Kochen-während-abgelenkt], und diese Pasta stellte sich als schrecklich heraus. Ich denke, es war Ellbogenmakkaroni für Makkaroni und Käse, und es war eine große klebrige matschige Sauerei.

— Lorel C.

5

Und wie gesagt, ich habe es kalt angefangen (wahrscheinlich mindestens ein Dutzend Sorten, einschließlich Makkaroni) und es funktioniert genauso gut, wenn nicht besser, als beim Kochen anzufangen. Es ist möglich, gute oder schlechte Nudeln zuzubereiten. Zusätzliche Anekdoten darüber werden nichts auflösen; Wir haben an dieser Stelle in der Antwort auf die Probleme hingewiesen.

— Cascabel

1

Außerdem entferne ich jetzt einfach alles, was mit Religionsanalogien zu tun hat. Es lenkt nur von den tatsächlichen Punkten ab.

— Cascabel

-1

Tatsächlich sind die in der Frage gegebenen Antworten und Optionen falsch. Die höchste Temperatur, die Stärke für die Hydratation benötigt, beträgt 83 ° C. Wasser kocht bei 100 ° C, Sie brauchen also kein kochendes Wasser. Kaltes Wasser ist auch falsch, aber nicht wegen der Nudeln, sondern wegen des Kochtopfes. Das Salz besteht aus Ionen, die sich beim Auflösen des Salzes mit anderen Atomen verbinden müssen. Wenn das Wasser kalt ist, Sie aber den Kochtopf aufheizen, verbinden sich die Ionen möglicherweise mit den hochenergetisierten Eisenatomen, anstatt von niederenergetisierten Wassermolekülen umgeben zu sein. Schäden am Kochtopf sind jedoch nach 10 Jahren sichtbar. Das Salz wird in das Kochwasser gegeben, um zu verhindern, dass Stärkekörner in den Teigwaren miteinander verschmelzen, anstatt während der Hydratation zu quellen. Denn wenn sie miteinander verschmelzen, verlieren die Nudeln an Elastizität und der Zuckergeschmack der Stärke ist für unsere Zunge weniger zugänglich, wodurch die Nudeln schlecht schmecken und sich ungeschickt anfühlen. Dafür darf man dem kochenden Wasser angeblich nie zu viel Salz hinzufügen. Als Faustregel gilt 1 Teelöffel für 1 Liter Wasser. Es gibt keine Faustregel für die Rationierung von Nudeln und Wasser, da Sie sogar Nudeln wie ein Risotto kochen können.

Die beste Art, Nudeln zuzubereiten, besteht darin, Wasser in einem Kochtopf zu erhitzen, bis sich am Boden Blasen bilden. Dann Salz und dann Nudeln hinzufügen und gelegentlich umrühren. Das Kochen des Kochwassers ist für faule Köche gedacht, die nicht die ganze Zeit umrühren möchten, und das Kochen mit kaltem Wasser dient zum Einweichen der Pasta, wenn der Brennstoff knapp wird.

— Harry Pachty
quelle

9

Es gibt einige Punkte in diesem Beitrag, von denen ich denke, dass sie gute Ratschläge sind, aber auch einige, die eher pseudowissenschaftlich anmuten. "Die Ionen können sich mit den hochenergetisierten Eisenatomen verbinden" ... hört sich so an, als würde der Topf rosten , aber das ist nicht wirklich etwas, was man mit der Temperatur stark beeinflussen kann.

— links um ca. 14.10.18 Uhr

2

Ich habe ein bisschen Thermodynamik studiert. Wenn dein Wasser Dampf produziert, hat es eine Temperatur von 100 Grad Celsius. Abgesehen davon ist dies eine neue Technik für mich, also werde ich mich dafür einsetzen. Sie sollten in Betracht ziehen, den Teil zu entfernen, in dem Sie Köche mit herkömmlichen Methoden als faul bezeichnen. Diese Community ist eine der leisesten und sensibelsten im Internet. Wörtlich jede Form von Negativität wird Sie herabstimmen lassen. Es ist ehrlich gesagt erstickend, aber es ist am besten, das Spiel Positive Mental Attitude zu spielen, bis Sie einen Ruf von 1000 erreichen. Ich würde es auch hassen, wenn die Mods diesen einzigartigen Rat entfernen.

1

@ Joe Die oberste Antwort in der Frage, die Sie verlinkt haben, widerspricht der Aussage, die Sie gemacht haben.

1

@Steve Nur eine kleine Anmerkung ... Wasser erzeugt Dampf bei 100 Grad Celsius und 1 Atmosphäre Druck. In großen Höhen, in denen der Druck niedriger sein kann, dampft Wasser mit deutlich niedrigeren Temperaturen.

— Beofett

2

Die Dampftemperatur von J.ChrisCompton entspricht dem Siedepunkt. Sobald dem Wasser eine bestimmte Wärmemenge zugeführt wird, beginnt es im Grunde die Phase zu wechseln und wird zu einem Gas. Zu diesem Zeitpunkt wird das Gas durch zusätzliche Wärme nur noch schneller. Ein Rolling Boil ist nur Wasser, das in einem angemessenen Tempo zum Kochen zu Dampf wird. In der Thermodynamik hätte dies mit der Qualität des Wassers zu tun, wenn man mehr darauf schauen möchte. Wenn Sie das Wasser tatsächlich wärmer machen möchten, müssen Sie den Druck erhöhen. Das ist, was Schnellkochtöpfe tun.