Wie genau ist die Handtechnik beim Grillen?

Ich habe mehrere Artikel gelesen und mir mehrere Videos angesehen, in denen es darum ging, wie man die Temperatur eines Grills richtig misst. Grundsätzlich heißt es, dass der Grill in einem Bereich von Z1 bis Z2 Grad liegt, wenn Sie Ihre Hand für Y Sekunden 10 cm über einen Grill halten können. Ich habe zum Beispiel gelesen, wenn Sie Ihre Hand 2 bis 3 Sekunden lang 3 Zoll über dem Grill halten können, dann ist der Grill 350F bis 400F Grad.

Wie genau sind diese Messungen? Besonders auf einem Holzkohlegrill?

Beispiel: Ich mache ein Rosenkohl-Rezept, nach dem man ihn 10 Minuten lang auf 400F im Ofen rösten muss. Leider ist der Ofen voll. Kann ich meinen Rosenkohl auf einen Grill werfen, über den ich meine Hand 1-2 Sekunden lang in 3 Zoll Höhe halten kann und ähnliche Ergebnisse erwarten? Mir ist klar, dass Grillen und Braten sehr unterschiedlich sind, aber ich wollte eine Grundlinie.

Während ich vermute, dass die Formel meistens zuverlässig ist, wenn Sie das Experiment mit derselben Person wiederholen , stellte ich fest, dass die individuelle Wärmeempfindlichkeit sehr unterschiedlich ist. Die meisten professionellen Köche und erfahrenen Hausfrauen vertragen (Wortspiel) höhere Hitze als diejenigen, die ihre Hände selten hohen Temperaturen aussetzen. Bei uns zu Hause haben wir heftige Diskussionen darüber geführt, ob das Geschirr in der gerade fertiggestellten Spülmaschine zu heiß ist oder nicht. Und das ist nur ein Beispiel.

Wenn Sie die Unterschiede zwischen Individuen ausschließen, ist es absolut möglich, die Wärmeempfindlichkeit Ihrer eigenen Hand zur Messung eines Temperaturbereichs zu verwenden (solange ein paar Grad keine Rolle spielen). Es braucht Zeit und Übung - was normalerweise als „Erfahrung“ bezeichnet wird. Ich persönlich denke nicht in "Graden", sondern eher in Kategorien wie "zu kalt" / "sollte ok sein" / "zu heiß" und ein paar Schritten dazwischen.

Kurz gesagt, wenn Sie eine genaue Temperatur benötigen, besorgen Sie sich ein Thermometer. Wenn Sie immer noch an der Beurteilung von Hand arbeiten, besorgen Sie sich entweder ein Thermometer oder planen Sie ein paar Trial-and-Error-Schleifen. Und manchmal ist die genaue Temperatur nicht wichtig, damit ein Rezept funktioniert.

Die Verwendung der Formel X-Zeit bei Y-Abstand funktioniert möglicherweise, wenn Ihre Wärmeempfindlichkeit der des Autors ähnelt.

Ich werde über ähnliche Situationen antworten:

• Ich habe eine italienische Kaffeemaschine mit externem Milchaufschäumer. Dies funktioniert, indem heiße Luft in die Milch geschossen wird. Sie halten die Milch in einen sehr dünnwandigen Metallkrug und erhitzen sie, bis Sie die richtige Temperatur fühlen . Das funktioniert ziemlich explosiv und schnell. Die Handmethode funktioniert hier unglaublich gut; Ich habe noch kein Thermometer gesehen, das schnell genug wäre.
• Ich röste Kaffeebohnen. Während viele mit digitalen Temperatursensoren usw. arbeiten und Sie dies in einer professionellen Umgebung unbedingt tun möchten, um reproduzierbare (und verkaufbare) Ergebnisse zu erzielen, bin ich den Weg gegangen, indem ich Bilder, Geräusche und insbesondere Gerüche gewählt habe. Das ist natürlich sehr "analog" und nicht wissenschaftlich, aber im Laufe der Zeit sagt mir meine Erfahrung ziemlich gut, was los ist. Einschließlich der Änderung von Parametern (wie Außentemperatur, Bohnentyp / Alter, Ladungsvolumen usw.).

Zum Kochen benutze ich den "Hand-Test", um zB zu beurteilen, wann die Eier in die Pfanne gelegt werden sollen, oder um zu grillen, um ein Bild davon zu bekommen, ob die Kohle "fertig", zu heiß oder zu kalt ist.

In all diesen Fällen ist die "Handtechnik" genau genug. Ich habe nichts gemessen, um zu sehen, wie nahe ich komme, aber es erfüllt den Zweck, gute Ergebnisse zu liefern. Ich könnte Ihnen niemals genaue Maße sagen (X Zoll für Y Sekunden), alle diese Tests sind dazu gedacht, für Ihre Situation individuell zu sein.

Ich höre, dass einige Leute entscheiden können, wann ein Steak selten / mittel / gut gemacht ist, indem sie darauf drücken; aber für diese Dinge würde ich ein internes Thermometer bevorzugen. Ich bin mir ziemlich sicher, dass mit der Zeit ein "Daumentest" auch funktionieren würde, wenn ich viel Erfahrung mit dem Grillen von Steaks hätte (was ich nicht habe).

Ich würde nicht sagen, dass die Technik überhaupt genau ist. Es ist jedoch zuverlässig, wenn das Messgerät (Sie) gut "kalibriert" (geschult) ist.

Es gibt viele gute Köche, die intuitiv sind. Nach Jahren des Kochens haben sie ein sehr feines Gespür dafür bekommen, wie man Dinge macht. Ihr Gehirn macht das, was es am besten kann - es nimmt alle ihm zur Verfügung stehenden Informationen (Erinnerungen, Wärmewahrnehmung, Geruch, Zeitgefühl usw.), führt eine unbewusste Mustererkennung durch und trifft die Entscheidung "der Grill ist rechts" Temperatur jetzt ", was sich als richtig herausstellt. So erzielen sie fast jedes Mal gleichbleibend gute Ergebnisse.

Köche, die nicht über diese Erfahrung verfügen, können versuchen, andere Mittel zu finden, um konstant gute Ergebnisse zu erzielen. Das Messen der Temperatur mit einem Thermometer ist gut, da dies normalerweise der wichtigste Faktor beim Backen und Braten ist. Sie ersetzen die Entscheidung auf der Grundlage der Intuition durch eine Entscheidung auf der Grundlage einer technischen Messung.

Ratschläge wie der, den Sie entdeckt haben, sind gut gemeint, aber irreführend. Wenn ein erfahrener Koch versucht, Ihnen beizubringen, wie es "auf ihre Weise" geht, versucht er, alles in Worte zu fassen denkengeht in ihrem Kopf vor. Sie wissen, dass sie mit ihrer Hand prüfen, ob die Temperatur gut genug ist, und versuchen Ihnen zu sagen, wie sie zu dem Schluss gekommen sind, z. B. "Wenn Sie nach 3 Sekunden ein brennendes Gefühl in der Haut spüren, ist es in Ordnung". Bei diesem Ansatz gibt es zwei Probleme. Erstens, wie Stephie sagte, ist die Verbindung zwischen äußerem Reiz (Wärme) und seiner Interpretation durch Ihr ZNS, die es in einen Gedanken verwandelt ("Ich habe ein brennendes Gefühl in der Haut"), sehr individuell. Zweitens ist es nicht richtig, dass die Entscheidung ("Jetzt ist die Zeit, das Essen anzuziehen") auf genau diesem einen Anreiz basiert. Der Koch kann Ihnen nicht sagen, wie sie es gemacht haben, da es ein unbewusster Prozess ist. Sie raten sich selbst nach.

Wenn Sie also noch kein Experte mit großartiger Intuition sind, führt die Verwendung dieser Methode nicht zu konsistent gut gebackenem Essen. Wenn Sie das möchten, sollten Sie zu diesem Zeitpunkt ein Thermometer verwenden.

Es gibt jedoch einen Grund, warum Sie die Methode verwenden möchten. Wenn Sie sich in einen erfahrenen Koch mit großer Intuition verwandeln möchten, müssen Sie Ihre Intuition durch mehrere Wiederholungen trainieren. Ihr Lernfortschritt wird durch eine Kombination aus der Anzahl der Wiederholungen und der Aufmerksamkeit / Konzentration bestimmt, die Sie bei jeder Wiederholung einsetzen. Wenn Sie sich also einige Momente Zeit nehmen, um zu beobachten, wie sich die Hitze beim Braten auf Ihrer Hand anfühlt, werden Sie schneller zum Experten, als wenn Sie das Gefühl ignorieren. Wenn Ihnen die Qualität des Essens wichtig ist, sollten Sie sich auf das Thermometer und nicht auf das Gefühl verlassen, bis Sie Ihre Intuition stark trainiert haben.

Die Messung ist für Glasbläser nicht genau. Könnte auch für andere gelten, die mit extrem hoher Hitze arbeiten (Menschen in Gießereien und dergleichen).

Für einen durchschnittlichen Küchenchef gibt es jedoch eine ausreichend genaue Schätzung der Temperatur, mit der Sie die Wahrscheinlichkeit verringern können, dass Ihr Essen anbrennt oder stark unterkocht. Aber ich würde es nur empfehlen, wenn es für etwas ist, das Sie genau beobachten, und wenn es zu schnell kocht, können Sie es abziehen / in einen kühleren Bereich des Grills bewegen oder bei Bedarf zusätzliche Zeit hinzufügen.

Ich würde dies nicht für Gerichte empfehlen, die auf eine bestimmte Temperatur gekocht werden müssen (z. B. Zuckerglasur, Käsekuchen, viele Eierspeisen) oder unbeaufsichtigt kochen, ohne die Möglichkeit zum Einstellen (z. B. Soufflé)