Welches Mehl und welche Technik benötige ich für handgezogene Nudeln?

Ich kann den Teig nicht bekommen, den ich versucht habe, gut genug zu sein, damit ich ihn ziehen und Nudeln daraus machen kann. Welche Art von Mehl brauche ich genau? Was brauche ich sonst noch?

Ich habe selbstzüchtendes Mehl als Basis für Wasser und Hefe nach einem zufälligen Rezept im Netz verwendet, aber es ist nicht das, was ich erwartet hatte. Ich habe ein wenig recherchiert und herausgefunden, dass ich dafür ein spezielles Mehl verwenden sollte, kann aber nirgendwo finden, was es ist.

Dies ist der letzte Artikel zu diesem Thema, und es ist viel einfacher:

Für handgezogene Nudeln benötigen Sie:
Brotmehl (feuchtes Gluten 29-30%, Protein 11-12 %)
45% zugesetztes Wasser
1% alkalische Lösung
Kansui-Pulver oder (Lauge Wasser + Backpulver) oder Peng oder Backpulver

Inhaltsstoffe (alkalische Lösungen)
Kansui-Pulver
55% Natriumcarbonat (Na2CO3),
35% Kaliumcarbonat (K2CO3),
10% Natriumbiphosphatdodecahydrat (NaHPO3.12H2O)

Lauge Wasser
Kaliumcarbonat (K2CO3) 74,5% in 100 ml
Natriumbiphosphat (NaHPO3) 3.4 % in 100 ml

Instant - ash Peng
Natriumcarbonat (Na2CO3) 90%
Natriumchlorid (NaCl) 1,15%

Es wird empfohlen, Brotmehl zu verwenden, da es im Vergleich zu normalem Weißmehl einen höheren Nassglutengehalt aufweist. Sie benötigen auch eine kleine Menge Alkali. Eine Empfehlung ist die Verwendung von Kansui-Pulver aufgrund seines pH-Werts von 11. Wenn Kansui nicht verfügbar ist, ist die nächste Option Backpulver und Laugenwasser. Wenn beides nicht verfügbar ist, besteht die nächste Möglichkeit darin, Natriumcarbonat zu verwenden, das 1% des Gesamtgewichts des Mehls ausmacht (z. B. wenn Sie 100 g Mehl verwenden, verwenden Sie 1 g Natriumcarbonat). Wenn Sie einen Teig mit niedrigerem Glutengehalt wie Allzweckmehl verwenden, reicht Backpulver vollkommen aus. Wenn Sie Kuchenmehl verwenden, verwenden Sie Backpulver.

(Denken Sie daran, das Mehl mit Kansui / Backpulver / Natriumcarbonat zu mischen, bevor Sie Wasser hinzufügen.)

Natriumkarbonat vs. Kaliumkarbonat:
Mit Brotmehl, Normalmehl oder Allzweckmehl mit Kaliumkarbonat habe ich keinen Erfolg gehabt. Obwohl es den pH-Wert des Teigs erhöht, verleiht es dem Teig dennoch nicht seine Dehnbarkeit.

Warum überhaupt Alkalilösung verwenden ?! Eine alkalische Lösung erhöht die Wasseraufnahme und die Bildung von Gluten, damit der Teig schneller als normal gezogen werden kann, indem er 45 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur ruht. Der Nachteil der alkalischen Lösung ist, dass sie nach Erreichen des Absorptionspeaks auch Gluten abbaut. Auf der einen Seite zieht der Teig schneller ein, auf der anderen Seite kann er leichter gezogen werden, wenn er zu lang belassen wird.

Verwenden Sie für eine nicht alkalische Lösung dieses Lernprogramm . Es wird alle Grundlagen abdecken, die Sie lernen müssen, und Sie müssen Allzweckmehl oder einfaches Mehl verwenden. Nudelmehl funktioniert am besten.

Fazit:
Ohne Natriumcarbonat können Nudeln mit Mehl von Hand gezogen werden. Der Nachteil ist, dass Sie den Teig 45 Minuten kneten und 2 Stunden ruhen lassen müssen, bis Sie anfangen können, Ihre Nudelstränge zu ziehen.

Ohne Natriumcarbonat sind die Nudeln schwerer zu ziehen und ich hatte den größten Erfolg, wenn ich jeden Strang abschneide und von dort aus vom Video gehe.

Der Teig muss reichlich geknetet werden, nicht in Hefe, sondern in eine Richtung (Zugrichtung). Es ist ähnlich wie Zucker zu ziehen

Verwenden Sie normales Mehl (mit niedrigem bis mittlerem Glutengehalt) und Wasser. Lassen Sie es ruhen, damit das Mehl vollständig gesättigt ist. Einige Köche verwenden Backpulver, um mit zähem Teig zu helfen

Es ist wahrscheinlich nasser als Sie vielleicht erwarten

Es kann eine Weile dauern, bis der Teig gut ist. Seien Sie also geduldig

Das Ziehen von Nudeln kann Jahre dauern, wahrscheinlich ist es kein Problem mit Zutaten

Eine Technik ist das Ziehen und Schlagen (sanftes Schlagen des "Ziehens" auf eine bemehlte Bank), so dass Sie den "Ziehen" kontinuierlich in eine gleichmäßige Form zurücksetzen. Dies stellt einen Rhythmus ein, so dass der Teig Zeit hat, sich zwischen den Zügen zu entspannen und nicht so leicht zu brechen

Dies ist das beste handgezogene Nudel-Tutorial, das ich dort herausgefunden habe. Genießen!

Bearbeiten: (Zitate werden ohne Erlaubnis kopiert. Wie lauten die Richtlinien dafür?)

Zutaten für die Herstellung von handgezogenen Nudeln sind relativ einfach. Sie brauchen Mehl, Wasser, etwas Öl und etwas Salz. Darüber hinaus können Sie etwas Laugenwasser oder Backpulver hinzufügen.

Da die meisten US-Mehle einen hohen Glutengehalt haben, mischen wir ein wenig davon, um einen wirklich niedrigen Glutengehalt zu erzielen: Kuchenmehl.

Das Rezept ist insgesamt 300g. Mehl für den Teig. Salz für den Geschmack. Backpulver für Textur. Öl für die Verarbeitbarkeit.

-156 g Kuchenmehl -25 g normales Mehl -110 g warmes Wasser (je wärmer desto besser) -2 g Salz -1 g Backpulver -6 g Pflanzenöl

Beachten Sie, dass dies eine Formel und kein Rezept ist.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Nimm einen schweren Löffel und rühre ihn ein bisschen um. Wenn Sie fertig sind, gießen Sie die Mischung auf eine Knetfläche und bearbeiten Sie sie mit Ihren Händen. Sobald es sich relativ glatt anfühlt, müssen Sie den eigentlichen Knetvorgang starten. Sie müssen den Teig kneten und strecken, bis die Glutenstruktur sich auflöst. Wenn Sie jemals Brot gemacht haben, wissen Sie, dass Sie das Gluten durch Kneten der Brotkugel verarbeiten müssen. Mit Nudelteig müssen Sie es VERGANGEN das Brot-Stadium nehmen. Es fühlt sich am Ende wie Lehm an, und wenn Sie es dehnen, werden Sie feststellen, dass es nicht reißt.

Ziehen 1. Gehen Sie vorsichtig mit dem Teig um. Achten Sie darauf, dass Sie den Teig nicht zu fest greifen, da er sonst beim Ziehen zerreißt. Versuchen Sie auch, den Teig mit etwas zu halten, ABER mit den Fingerspitzen (stattdessen halten Sie den Teig zum Beispiel zwischen den Fingerknöcheln), da Ihre Fingerspitzen zu viel Druck ausüben und den Teig ausdünnen und brechen lassen können. 2. Der Teig hält langen Strecken stand. Um das zu umgehen, braucht es hier und da eine Pause. Sie können dies erreichen, indem Sie den Teig dehnen, als würden Sie ein Akkordeon spielen. viele kurze, schnelle Züge. Der Teig ruht sich auch aus, wenn Sie ihn falten. 3. Geschwindigkeit hilft, wenn Ihre Nudeln uneben sind. Je schneller Sie sich dehnen, desto weniger dehnen sich die Nudeln unter ihrem eigenen Gewicht (was die Hauptursache für Unebenheiten ist). 4. Ihr erster Zug sollte eine volle Armlänge sein. Das Ziehen danach sollte weniger als eine volle Armlänge betragen. Andernfalls kommt es zu Tränen, insbesondere bei einer geringeren Teigmenge.

Es wäre wirklich hilfreich, das Rezept zu kennen, da ich nicht sicher bin, welche Technik Sie versuchen - das "Ziehen" von Nudeln ist mir nicht vertraut.

Wenn Sie Ihre Nudeln nicht ausrollen können, sind dies im Allgemeinen die Themen, die ich in der Reihenfolge der Wahrscheinlichkeit prüfen würde:

1. Ihre Flüssigkeitszufuhr ist zu niedrig (zu viel Mehl und / oder zu wenig Wasser). In diesem Fall zerbricht der Teig, anstatt sich zu dehnen.

2. Sie müssen länger kneten oder lassen Sie den Teig autolyse (Lust Wort für 20-30 Minuten ruhen lassen). Mehr Gluten macht den Teig dehnbarer und hält besser zusammen.

3. Dein Teig ist zu kalt. Erhitzen Sie Ihren Teig nicht, sondern lassen Sie ihn auf Raumtemperatur (70f / 20c) kommen, damit er leichter zu verarbeiten ist.

4. Ihr Mehl ist zu "hart" für Ihre Anwendung. Dies ist jedoch wahrscheinlich nicht Ihr Problem. Die Härte ist ein Maß dafür, wie viel Protein im Mehl enthalten ist. Härteres Mehl ergibt einen steiferen Teig bei gleicher Flüssigkeitsmenge, da mehr Gluten gebildet wird. Kuchenmehl ist sehr weich, ebenso wie italienisches 00-Mehl. Allzweck ist härter und Brotmehl ist ziemlich hart.

Zuerst dachte ich, dass der Proteingehalt sehr wichtig ist, aber später stellte ich fest, dass dies nicht der Fall ist. Zwischen 7 und 10% ist gut. Etwas (1%) Salz und Backpulver (1%).

10% brauchen etwas mehr Kneten und mehr Wasser.

Zwei Dinge sind wirklich wichtig:

1- Luftfeuchtigkeit. Der Teig muss immer feucht sein, nicht trocken werden lassen. 2-Knet-Technik. Vielleicht lernen Sie nicht, wie man Nudeln zieht, und das liegt daran, dass Sie nicht gut oder nicht genug Zeit zum Kneten haben.

Verwenden Sie chinesische Technik, erste und zweite Periode, und kneten Sie wie eine Maschine

Nudeln von Hand ziehen ist eher eine Sache im Restaurant. Ich habe viele Videos von chinesischen Hausköchen gesehen und jeder einzelne von ihnen folgt mehr oder weniger dem gleichen Verfahren: Aus Mehl und Wasser und manchmal auch Salz einen Teig (keine alkalische Lösung) herstellen, kneten und ziehen lassen es ruhen lassen, ausrollen und gegebenenfalls wieder einölen lassen, dann in Streifen schneiden, die Streifen in lange Nudeln ausdehnen und kochen.