Paprika wird entweder knusprig oder feucht

Warum kann ich nicht immer Paprika in der richtigen Konsistenz kochen?

Besonders in asiatischen Gerichten, und ich habe sie auf verschiedene Arten geschnitten - ich koche weiter, wenn sie hart scheinen, dann werden sie feucht und / oder bitter.

Gibt es eine Verschleppung beim Kochen, die bei Paprika genauso passiert wie bei Eiern?

Haben die Restaurants einen Trick, um die richtige Konsistenz zu erreichen?

Vielleicht vor dem Rühren kochen oder blanchieren?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
quelle

Was halten Sie übrigens für die richtige Konsistenz von Paprika? Ich kenne sie nur als knusprig (roh oder in Pfanne) oder weich (gegrillt, im Eintopf). Beide sind köstlich, aber eine dritte Konsistenz ist mir nicht bekannt.

— Konrad Rudolph

Antworten:

Bei den meisten Dingen, die Sie kochen, gibt es eine leichte Verschleppung. Allerdings denke ich, die Antwort auf die meisten "Warum ist mein Wok nicht wie das Restaurant?" Fragen, hat mit Hitze zu tun. Ihre Öfen sind viel, viel mächtiger. Das kann man mit einem typischen Heimkocher einfach nicht machen.

Der beste Weg, um zu Hause am nächsten zu sein, besteht darin, den Wok (oder die größte Wohnung, nicht die Antihaft-Pfanne) vorzuwärmen, bis sie heiß schreit, etwas Öl hinzuzufügen und das Essen in Portionen zu kochen. Nicht mehr als eine Schicht und nichts drängt sich gegenseitig. Chefkoch Ming Tsai empfiehlt, einen Wok aus rostfreiem Stahl in den Ofen zu geben, um ihn dort vorzuwärmen.

Es sollte brutzeln und weiter brutzeln. Wenn nicht, dampfen Sie es, was zu einer weicheren Textur führt. Der Schlüssel zum Rühren braten, ist es, es wirklich schnell zu kochen. Mit den kleineren Chargen wird alles ziemlich schnell kochen, was am Ende nicht viel länger dauert.

Edit: Du hast nach dem Blanchieren gefragt. Sie könnten etwas härteres Gemüse blanchieren, um die Bratzeit zu verkürzen, aber ich kann nicht sehen, dass das für Paprika jeglicher Art hilft.

— talon8
quelle

Das Kochen in kleinen Portionen ist meiner Meinung nach der größte Tipp, um Bratlinge, die zu Hause zubereitet werden, von minderwertig bis großartig mitzunehmen. Hitze ist wichtig, aber ein heißer Wok kann das Dämpfen nicht verhindern, wenn Sie zu viel einfüllen.

— Logophobe

Warum dämpfen Menschen überhaupt nicht? Dies ist wahrscheinlich völlig inauthentisch ... aber es erzeugt eine Textur, die ich bei härterem Gemüse mag (Paprika, Brokkoli, grüne Bohnen ...). Ich habe kochendes Wasser in der Nähe. Einmal oder vielleicht zweimal während des Bratvorgangs (ständig in Bewegung, so heiß wie möglich) spritze ich einen Esslöffel voll, um eine sehr kurze Dampfphase zu geben, bevor das Wasser verdunstet. Ich finde das Ergebnis ist eine schöne Crunch, ohne roh zu sein.

— Robin Betts

Ist es sicher, Öl in eine bereits heiße Pfanne zu geben? Ich habe mein Öl immer kalt in die Pfanne gegeben, dann erhitzt, bis das Öl zu rauchen beginnt, dann die erste Charge hineingeworfen und den Brenner so hoch wie möglich gestellt (da die Pfanne normalerweise einmal ziemlich schnell abkühlt) Essen trifft es). Ich frage mich, ob ich die Pfanne noch heißer bekommen kann, wenn sich noch kein Öl darin befindet, aber dann frage ich mich, was passieren wird, wenn das kalte Öl auf die heiße Pfanne trifft.

— Todd Wilcox

@Robin: Ganz und gar nicht gegen Dämpfen, aber zwei Dinge passieren, wenn Sie Wasser hinzufügen. Wenn Sie die Pfanne abkühlen, wird das schnelle Kochen bei sehr hoher Hitze verhindert, das Sie durch eine geeignete Rührbratentechnik erhalten. Zweitens ist einfach, dass es nicht die gleiche Form der Wärmeleitung ist, die das Essen anders sein wird. Das heißt, es ist nicht unbedingt schlimmer, nur zu erkennen, dass es anders ist. Hartes Gemüse nach dem Braten mit Dampf abschmecken ist keine Seltenheit.

— Talon8

@ToddWilcox: Konventionelle chinesische Weisheit sagt "Hot Wok Cold Oil". Die Begründung ist anscheinend, dass das Essen weniger klebt. Auch könnte es weniger rauchen? Weitere Informationen hier: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

Paprika hat einen sehr schnellen Wechsel von knusprig zu weich

Aus diesem Grund begegnet man ihnen normalerweise entweder roh oder vollständig geröstet und geschält. Sie ändern sich schnell. In einer Pfanne kochen Sie sie nur ein paar Minuten und akzeptieren Sie die leicht knusprige Textur, oder kochen Sie sie durch. Ich finde, dies führt zu einer manchmal "gummiartigen" Textur, da die Haut nicht auf die gleiche Weise weich wird.

Char und schälen sie

Dies ist die nächsthäufigste Zubereitung. Akzeptieren Sie, dass das Durchkochen eine weiche Textur bedeutet, und verwenden Sie sie auf diese Weise.

In dünne Streifen schneiden und schnell anbraten

Dies ist in Steak-Sandwiches und amerikanisch-mexikanischen Restaurant brutzelnden Fajita-Platten zu sehen. Auf diese Weise ist der Texturunterschied zwischen Haut und Fleisch nicht spürbar.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
quelle

Dünn schneiden ist eine der effektivsten Möglichkeiten, um die Dinge knackig zu halten.

— JustinCB

Wenn eine etwas dichtere Konsistenz gewünscht wird , kann Ölblanchieren (ein höflicher Begriff für schnelles Frittieren des Gemüses) Abhilfe schaffen - die Pfefferstücke schrumpfen leicht, verringern den Wassergehalt und verstärken möglicherweise den Geschmack. Offensichtlich können sie auf diese Weise auch leicht verkocht werden und eignen sich am besten für ölige oder emulgierte Soßen, da sie ziemlich ölig sind, insbesondere bei der Haut (die nicht viel Öl aufnimmt - aber großartig darin ist, viel Öl festzuhalten) dazu!)

— Rackandboneman
quelle