Warum in Ragu speziell Passata anstelle von Tomaten verwenden?

Was ist wirklich der spezifische Unterschied zwischen echten Ragu?

mit Tomaten (also zum Beispiel 1 kg Fleisch, ein großer Haufen Tomaten, gehackt und viele Stunden lang eingekocht als letzter Schritt)
mit Passata (also zum Beispiel 1 kg Fleisch, ein paar Tassen Passata, als letzter Schritt viele Stunden lang eingekocht)

Was ist wirklich der spezifische tatsächliche Unterschied im Ergebnis oder vielleicht im Verfahren?

Ist Passata wirklich nur der Einfachheit halber? Das heißt: Wenn die "Erfinder" (sozusagen) von Ragu einfach viele frische San Marzano-Tomaten zur Hand hätten, würden sie einfach die frischen Tomaten verwenden und sagen "natürlich, das ist besser als Passata". Oder gibt es tatsächlich einen Unterschied?

sauce tomatoes italian-cuisine

— Fattie
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Wenn jemand gedacht hätte, es sei ein Duplikat, hätte er es wahrscheinlich gerade gesagt. Ich weiß nicht, warum jemand herabgestimmt hat, aber Ihre Reaktion ist eine großartige Demonstration dafür, warum die Leute oft nicht erklären. Der offensichtlichste Grund, den ich sehen kann, ist, dass Sie auf tiefgreifenden Unterschieden (Chemie?) Im Endergebnis bestehen und nicht zu offen für die Idee sind, dass das Entfernen von Häuten und Samen ein echter Vorteil ist (oder vielleicht nicht genug geforscht hat) zu erkennen, dass das der Unterschied ist?), aber das ist nur eine Vermutung, ich weiß nicht, was ihr Grund war.

— Cascabel

Für das, was es wert ist, war ich mir nicht sicher (es ist in den USA nicht sehr verbreitet, scheint eher eine Sache in Großbritannien oder Europa zu sein). Am Ende habe ich es einfach gegoogelt.

— Cascabel

Ich sehe, Sie haben ein Kopfgeld platziert. Können Sie klären, was Sie noch lernen möchten? Das Kopfgeld wird Sie sicherlich auf sich aufmerksam machen, aber die Leute wissen möglicherweise nicht wirklich, was sie Ihnen über das bereits Gesagte hinaus sagen sollen.

— Cascabel

Antworten:

Der Hauptgrund ist definitiv Bequemlichkeit. Wenn Sie keine Haut und Samen in Ihrer Sauce haben möchten, müssen Sie einige Arbeiten ausführen, um dies zu vermeiden. Ja, es ist möglich, z. B. durch eine Lebensmittelmühle zu gehen oder zu blanchieren und zu schälen und nur das Fleisch zu behalten, aber es ist viel einfacher, es bereits zu tun.

Passata ist normalerweise auch viel dicker, so dass es nicht so lange dauert, bis es zu einer nicht wässrigen Sauce wird, wie frische Tomaten. Darüber hinaus müssen Sie sich keine Sorgen machen, ob Sie gute frische Tomaten finden, z. B. wenn es Winter ist und sie außerhalb der Saison sind.

Ihre beiden Vergleichsfälle scheinen dies zu übersehen: Wenn Sie nur hacken und kochen, haben Sie Haut und Samen in Ihrer Sauce sowie überschüssige Flüssigkeit zum Kochen, während Sie Passata nicht verwenden. (Außerdem würden Sie für das, was es wert ist, ziemlich riesige Tomaten benötigen, um das Äquivalent von 3/4 Tasse Passata aus einer Tomate zu erhalten.)

Wenn Sie nichts gegen Haut und Samen haben, ist es natürlich auch vollkommen in Ordnung, einfach frische Tomaten zu kochen und damit fertig zu sein.

Beachten Sie, dass Sie oft ähnliche Vorteile von anderen Tomatenkonserven erhalten. In den USA sind zerkleinerte Tomaten weitaus häufiger und haben eine ungefähr ähnliche Textur. (Geschälte ganze Tomaten, Tomatenwürfel, Tomatensauce und Tomatenmark können ebenfalls nützlich sein, je nachdem, welche Textur Sie anstreben.)

— Cascabel
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fantastische Informationen .....

— Fattie

Und wenn Sie Tomatenstücke in Ihrer Sauce wollen, dann sind offensichtlich frische Tomaten besser. Fattie: Jefromis Antwort scheint mir richtig zu sein.

— FuzzyChef

Passata hilft Ihnen auch im Winter ...

— FuzzyChef

@ FuzzyChef, aber so würde Tomaten aus der Dose jeglicher Art (ich verwende eine Mischung aus gehackten Tomaten aus der Dose und Passata, wenn ich große Mengen mache)

— Chris H

Ja sicher.

— FuzzyChef

Die Verwendung von Passata für Tomatensaucen bietet viele Vorteile:

keine Samen, keine Schalen (Tomatenkonserven sind in dieser Hinsicht oft gleich)
Allgemein geringerer Wassergehalt, da die Tomaten vor dem Zerkleinern abgelassen werden, was bedeutet, dass Sie nicht warten müssen, bis das Wasser wegkocht, um die Sauce dicker zu machen
Sehr leicht zu konservieren, als ob es nicht geöffnet wäre, kann es jahrelang ungekühlt aufbewahrt werden.

Im Zusammenhang mit Ragù sollten Sie jedoch keine Passata, sondern konzentrierte Tomatenmark verwenden. Ragú ist eine lange Vorbereitung, bei der Sie ständig Wasser entfernen:

aus dem Fleisch, um es bei Temperaturen über 100 ° C richtig zu braten
aus dem Gemüse, wenn sie sautiert werden, um Soffritto zu machen
von den anderen Zutaten, die später für Fettgehalt und Geschmack hinzugefügt wurden, wie Milch oder Sahne, und natürlich Tomaten.

Nach dem ersten Anbraten braucht die lange Garzeit von Ragù eine feuchte Umgebung, um Kollagen abzubauen und das Fleisch zart zu machen. Sie möchten diese Zeit jedoch nicht noch weiter verlängern, indem Sie zusätzliches Wasser verdunsten lassen. So können Sie sich in den üblichen 4 Stunden etwas Zeit sparen und Tomatenkonzentrat verwenden.

— giorgiosironi
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Ciao, ein weiterer unglaublich informativer Beitrag, danke!

— Fattie