tl; dr - Vielleicht war Salz für Ihr Texturproblem verantwortlich, aber es ist zweifelhaft.
Salz wird normalerweise nur als Aromastoff angesehen, aber Salz leistet einige ernsthafte Aufgaben in der Chemie des Kochens. Es lohnt sich, sich einige Optionen anzusehen, um herauszufinden, was dieser fantastische Stein mit Ihrem Pudding macht (und als gekochte Mischung aus Milchprodukten, Zucker und Eiern ist Kürbiskuchenfüllung ein Pudding).
Ohne Details darüber, wie die Textur war, müssen wir erraten, was Ihr ungewollt natriumarmes Rezept möglicherweise mit Ihrem Kuchen gemacht hat. (Ich würde bemerken, dass ich erwarten würde, dass der Geschmack ohne Salz ein bisschen langweilig oder wenig inspirierend ist, bevor ich die strukturellen Probleme erwarten würde, die ich unten beschreiben werde.)
Mögliche Nummer 1: Einfluss von Salz auf Kochen und Dampf
Das alles läuft auf ein Wort hinaus: Sauerteig. Wenn sich Wasser in Dampf verwandelt, kann es sich als Blasen in Ihrem Essen verfangen und das Volumen erhöhen. Es ist bekannt, dass Salz den Siedepunkt erhöht , damit das Wasser im Ofen länger flüssig bleibt. Wenn Salz Ihren Sauerteig beeinflussen soll, bedeutet ein höherer Siedepunkt, dass Ihr Kuchen dichter und feuchter ist, da weniger Wasser als Dampf entweicht.
Wie viel? Nun, genaue Zahlen sind schwer, also lassen Sie uns von Hand auf faule Mathematik verzichten! Nehmen wir an, Sie haben ein halbes Liter Wasser in Ihrer Füllung, mit dem Wasser in Ihrem Kürbis und dem Wasser in Ihrer gesüßten Kondensmilch. Angenommen, Ihr Rezept erfordert einen halben Teelöffel Salz (2,5 Gramm), der Ihnen ungefähr eine 0,0944 M NaCl-Lösung ergibt. Dadurch wird der Siedepunkt dieses Wassers von 100 ° C auf 100,097 ° C erhöht. ( BEISPIEL 13.9.3 zeigt, wie diese Formel funktioniert .)
Ein Zehntel-Grad-Anstieg ist überwältigend. Besonders wenn Sie dies mit der Tatsache kombinieren, dass Eier eine deutlich niedrigere Temperatur als Wasser kochen (ca. 60 * -70 * C). Die Puddings beginnen bei etwa 70 ° C zu härten. Weit vorher wird es einen signifikanten Sauerteig aus Dampf geben. Im Allgemeinen sollten Sie Ihre Puddings niemals auf 80 ° C bringen, da dies kriminelles Überkochen ist und ich die Lebensmittelpolizei bei Ihnen anrufen werde.
Potenzielle Nummer 2: Einfluss von Salz auf die Proteinkoagulation
Während einige Puddings Stärken wie Maisstärke oder Tapioka als Verdickungsmittel verwenden, wird ein anständiger Teil der Verdickung durch Wärme erzeugt, wodurch die Proteine (Ovalbumin) im Ei koagulieren. Wie wirkt sich Salz auf die Gerinnung aus? Es stellt sich heraus, dass es etwas kompliziert ist. Bei verschiedenen Konzentrationen kann es entweder helfen oder die Gerinnung beeinträchtigen.
Obwohl es mit der Zugabe von Kürbis dick ist, stelle ich mir Kürbiskuchen (zu Recht oder zu Unrecht) als verdünnten Pudding vor, der sich für diese Studie oder die Ovalbumin-Gerinnung eignet . Lange, trockene Wissenschaft, die kurz schreibt? Niedrige Salzkonzentrationen helfen bei der Koagulation von Proteinen, wenn sie so verdünnt sind, dass sie normalerweise nicht koagulieren können.
Also ja, Salz sieht so aus, als würde es helfen, die Eier in Ihrem Kürbiskuchen zu verfestigen. Wie viel? Nun, ich habe keine Möglichkeit, die Gelstärke in Kürbiskuchen zu testen, aber ich vergleiche den fertig gekochten Kuchen mit der Dicke des Kürbises, den Sie aus der Dose geschöpft haben, ja. Es ist ein bisschen fester, aber keine große Menge, und wer weiß, wie viel davon Pektin aus dem Kürbis ist?
War Ihr Kuchen weicher oder lockerer als normal? War es eher wie der Kürbis aus der Dosentextur als wie Kuchen? Dies könnte zu diesem Ergebnis führen.
Möglich, aber ich werde es bezweifeln. Ich denke, es ist viel wahrscheinlicher, dass es entweder leicht unter / über getan oder unter / über gemischt war. Schauen Sie wahrscheinlich vor dem vergessenen Salz auf Technik.