Lang aufsteigende / nicht geknetete angereicherte Brote?

Soweit ich weiß, ist die grundlegende Sache, die das Kneten von Brot zum Funktionieren bringt, eine hohe Flüssigkeitszufuhr, eine kleine Menge Hefe und ein sehr langer Anstieg. Dies ist mein Verständnis, wie es aus Jim Laheys Rezept abgeleitet (und in der New York Times beschrieben und veröffentlicht ) wurde.

Manchmal möchte ich jedoch ein weicheres Brot mit einem anderen Geschmack, wie man es durch Hinzufügen von Milch und / oder Eiern erhält, aber ich möchte trotzdem nicht kneten. Challah, weiche Brötchen und so weiter. Ist es sicher, einen mit hoher Flüssigkeitszufuhr angereicherten Teig einen halben Tag oder länger gehen zu lassen? Ich würde es lieber nicht versuchen, aus Angst, dass der Geruch von Hefe den Geruch von Verderb maskiert, bis ich eine Scheibe gegessen habe. Kann man auch nicht geknetetes Brot auf andere Weise herstellen?

Dies ist eine wunderbare Gelegenheit für einen kalten Aufstieg!

Es gibt zwei Hauptmethoden, um Hefeteige zuzubereiten, warm oder kalt. Das erste ist wahrscheinlich das, was Sie kennen - lauwarme Flüssigkeit, ein gemütlicher Ort für den Teig und nach ein oder zwei Stunden ist Ihr Teig fertig für den Ofen. Das zweite ist eigentlich das, was viele Bäcker bevorzugen: Ein Teig mit einer sehr kleinen Menge Hefe wird mit kalten Zutaten zubereitet und ruht über Nacht, manchmal sogar einige Tage, im Kühlschrank. Während dieser Zeit kann das Brot viel Geschmack entwickeln und der Hefegeschmack ist weitaus weniger ausgeprägt.

Um ein Standardrezept anzupassen, reduzieren Sie die Hefe auf 1-2% für frische Kuchenhefe oder 0,4-0,1% für Trockenhefe Ihres Mehlgewichts (ja, das ist sehr wenig im Vergleich zu dem, was Sie wahrscheinlich gewohnt sind) und verwenden Sie kalte Flüssigkeit . Nach dem Kneten wird der Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen gelassen - die kalte Umgebung bedeutet, dass Sie nicht sehr genau sein müssen, ein oder zwei Stunden mehr oder weniger spielen keine Rolle. Nach dem Formen wird der Teig für die zweite Pause bei Raumtemperatur beiseite gestellt. Während dieser Zeit heizen Sie Ihren Ofen und den Stein- / holländischen Ofen vor, falls verwendet.

Für das Rezept ohne Kneten in Ihrem Beispiel empfehle ich, mit der angegebenen Hefemenge zu beginnen, aber anstatt auf der Theke zu ruhen, geben Sie es mindestens zweimal im Kühlschrank, wahrscheinlich mehr. Mein Lieblingsbaguette mit ungefähr den gleichen Verhältnissen wie Ihr Rezept wird 1 Stunde auf der Theke (mit ein oder zwei Dehnungen und Falten), bevor es 48 Stunden lang in den Kühlschrank gestellt wird (und nach 24 oder sogar 72 Stunden gut ausfällt).

Sie können den Teig nach Ihren Wünschen anreichern, Milch oder Butter sind im Kühlschrank kein Problem.

• Wenn Sie Eier hinzufügen, mischen Sie sie einfach mit den anderen Flüssigkeiten und gehen Sie wie ohne sie vor. No-Knead funktioniert gut.
• Für sehr butterartige Teige ( Hefezopf , Brioche ) empfehle ich, sie etwas feuchter als gewöhnlich zu machen. Die Butter festigt den Teig und kann den kalten Aufstieg einschränken, aber das ist kein wirkliches Problem. In diesem Fall funktioniert das Nichtkneten nicht, da Sie das Fett in den Teig einarbeiten müssen. Der kalte Teig ist glatt, fest und wunderbar zu verarbeiten.