Interpretation eines Rezepts von Frau Beeton: „Sodakarbonat“

Angeregt durch eine Diskussion bei English.se werde ich vielleicht Frau Beetons Soda-Kekse-Rezept machen:

SODA BISCUITS .

ZUTATEN. - 1 Pfund Mehl, 1/2 Pfund zerstoßener Laibzucker, 1/4 Pfund frische Butter, 2 Eier, 1 kleiner Teelöffel Sodakarbonat .

Modus. - Geben Sie das Mehl (das vollkommen trocken sein sollte) in ein Becken. Die Butter einreiben, den Zucker hinzufügen und diese Zutaten gut vermischen. Die Eier verquirlen, in die Mischung einrühren und gut verquirlen, bis alles gut eingearbeitet ist. Rühren Sie das Soda schnell ein, rollen Sie die Paste aus, bis sie etwa 1 cm dick ist, schneiden Sie sie mit einem Blechschneider in kleine runde Kuchen und backen Sie sie 12 bis 18 Minuten in einem eher flotten Ofen. Nachdem das Soda hinzugefügt wurde, ist eine große Expedition erforderlich, um die Paste zu rollen und herauszuschneiden und die Kekse sofort in den Ofen zu legen, da sie sonst schwer werden .

Zeit: 12 bis 18 Minuten. Durchschnittskosten 1s.

Ausreichend, um ungefähr 3 Dutzend Kuchen zu backen. Jederzeit saisonal.

[meins kursiv]

Verwendet sie wirklich Natriumcarbonat und nicht Natriumbicarbonat? Ich weiß, dass ich Letzteres backen kann, um Ersteres herzustellen, aber das Karbonat soll einen seifigen Geschmack hinterlassen. Können wir an der Notwendigkeit der Eile erkennen, nachdem wir sie hinzugefügt haben (eine schnellere Reaktion?) Gibt uns die Ära einen Hinweis (Mitte des 19. Jahrhunderts)?

baking history baking-soda

— Chris H.
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Die Ära wäre wichtig, Natriumbicarbonat wurde erstmals in den späten 1850er Jahren in Amerika weit verbreitet

— GdD

@GdD ist es dann direkt an der Schwelle, vorausgesetzt, die Verfügbarkeit war hier gleich. Das Buch wurde 1861 veröffentlicht, aber ein Großteil davon war etwa ein Jahrzehnt zuvor in serieller Form erschienen. Ich denke darüber nach, mit jedem eine halbe Charge zu machen.

— Chris H

Die Leute haben sich aus gutem Grund von Natriumcarbonat entfernt @ChrisH, das Zeug ist unangenehm. Persönlich würde ich stattdessen Backpulver oder Backpulver verwenden, aber wenn Sie experimentieren möchten, gehen Sie bitte vorsichtig damit um, da es reizend ist.

— GdD

@GdD Ich bin darauf als Waschsoda gestoßen, aber in diesem Fall würde ich ungefähr die richtige Menge aus Backpulver herstellen, um Zutaten in Lebensmittelqualität zu gewährleisten, also nur um einen Teelöffel.

— Chris H

Natriumbicarbonat wirkt als Treibmittel, normalerweise durch Reaktion mit einer Säure, aber nur das Erhitzen beweist ein gewisses Sauerteigmittel. Ich glaube nicht, dass Natriumcarbonat in diesem Rezept Sauerteig liefern und nur den Geschmack und die Farbe der Kekse verändern kann. Das sollten Sie auch mit Natriumbicarbonat bekommen, da es sich beim Erhitzen in Natriumcarbonat zersetzt.

— Ross Ridge

Antworten:

Es gibt viele Erwähnungen von Sodakarbonat im Buch der Haushaltsführung und auch zwei Erwähnungen von Sodabicarbonat (zur Konservierung von Milch und in einem Rezept für leichte Brötchen). Es gibt einen speziellen Abschnitt zum Carbonat:

KARBONAT VON SODA - Soda wurde das Mineral Alkali genannt, weil es ursprünglich in Afrika und anderen Ländern aus dem Boden gegraben wurde: Dieser Zustand des Sodakarbonats wird Natron genannt. Aber auch Sodakarbonat wird aus der Verbrennung von Meerespflanzen gewonnen oder wächst an der Küste. Reines Sodakarbonat wird zur Herstellung von Sprudeln mit Zitronensaft, Zitronensäure oder Weinsäure verwendet. Der Hauptbestandteil von Soda, das Alkali, wird in Frankreich seit jeher zur Herstellung von Seife und Glas verwendet, zwei chemischen Produktionen, die eine immense Menge Kapital einsetzen und im Umlauf halten. Eine kleine Prise Sodakarbonat verleiht Puffpasten eine außergewöhnliche Leichtigkeit. und, in die Teekanne eingeführt, wird die volle Stärke des Tees extrahieren.

Es ist daher wahrscheinlich, dass das Rezept eher Carbonat als Bicarbonat verwenden soll.

— Peter Taylor
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Ein weiterer Beweis, der sich auf Carbonat und nicht auf Bicarbonat bezieht: Ich habe das Rezept mit beiden gemacht (jeweils eine halbe Menge, wobei das Natriumcarbonat durch Backen von Natriumbicarbonat hergestellt wurde).

Eine andere Ausgabe des Buches besagt, dass das Sodakarbonat in einer kleinen Menge Wasser gelöst werden sollte und dass möglicherweise zusätzliche Milch benötigt wird, um eine eher weiche Paste zu bilden . Ich habe genug verwendet, um das Bicarbonat aufzulösen, und statt einer weichen Paste kam es zu einem feuchten Durcheinander, das etwa 25% Mehl benötigte, bevor ich es auf einer stark bemehlten Oberfläche ausrollen konnte. Bicarbonat von Soda ist bei Raumtemperatur etwa 5x weniger wasserlöslich als Sodakarbonat, was bedeutet, dass ich mehr Wasser als beabsichtigt verwenden musste.

Das Bicarbonat gab auch einen etwas stärkeren Anstieg, aber ein sehr ähnliches Endergebnis. Der Geschmack war der gleiche.

So kamen sie heraus (die Carbonat-Version):

— Chris H.
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