Meine Familie liebt genuesisches Pesto und wir hatten begonnen, unser eigenes zu machen (mit unterschiedlichem Erfolg). Eine unserer Zahlen wurde als intolerant gegenüber Kuhmilch diagnostiziert. Dies schließt so gut wie alle im Laden gekauften Sorten aus, sodass wir den hausgemachten Weg jetzt ernst nehmen müssen. Können Sie uns bitte Kuhmilchkäse vorschlagen, die wir anstelle von Parmesan verwenden könnten?
Antworten:
Es ist eine schwierige Aufgabe, einen Ersatz für Parmesan zu finden, der keine Kuh ist. Grana, die am nächsten kommt, wird ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt, daher ist es nicht gut.
Sie können versuchen, Pecorino zu verwenden, das aus Schafsmilch hergestellt wird und einen etwas stärkeren Geschmack hat.
Ich habe es noch nie persönlich ausprobiert, aber in einigen Regionen Italiens ist es nicht selten, Pesto mit Pecorino zuzubereiten. Daher ist es auf jeden Fall einen Versuch wert!
Ich mache mein Pesto schon seit Jahren mit Pecorino Romano (möglicherweise nur als „Romano“ bezeichnet; achten Sie auch auf den Markennamen Locatelli), noch bevor ich herausfinde, dass ich Probleme mit Kuhmilch habe. (Beachten Sie, dass es einige verschiedene Versionen von Pecorino gibt, da dies im Grunde genommen "vom Schaf" bedeutet; Pecorino Romano ist speziell ein harter Reibkäse).
Einige Leute mögen den Pecorino Romano nicht; Ich erinnere mich, wie ich mit meinem ehemaligen Chef, der in Italien aufgewachsen war (und vor ein paar Jahren sogar für das italienische Parlament kandidierte), über das Essen gesprochen hatte. Er fand, dass Pecorino Romano zu salzig und stark gewürzt war, um es im Risotto zu verwenden. (Natürlich mache ich mein eigenes Lager, also musste ich immer noch Salz von anderen Mitteln hinzufügen).
Der einzige andere Nicht-Kuhmilchkäse, von dem ich mir vorstellen kann, dass er funktioniert, und der leicht zu finden ist, ist Manchego Viejo. Es ist eine ältere Variante von Manchego, die gut reibt.
Ich hätte Cheese Net's World Cheese Index empfohlen, aber es sieht so aus, als wäre die Seite weg ... Sie haben vielleicht Glück mit der Wayback Machine von Archive.org
Das Originalrezept (in italienischer Sprache, hier auch in englischer Sprache , Seite 7 - Warnungen, PDF) für Pesto alla Genovese (Genovese Pesto) des Consorzio del Pesto alla Genovese (Genovese Pesto Consortium) erfordert beide Parmigiano Reggiano - oder Grana Padano - (Kuhmilchkäse) und Pecorino (Schafskäse), jedoch im Verhältnis 3: 1 (3 Teile Parigiano und 1 Teil Pecorino ). Daher ist Pecorino (ich bevorzuge Pecorino Romano in diesem Rezept) erforderlich , es kann kein Ersatz für a seinechtes Pesto alla Genovese .
Ich empfehle, eine kleine Portion Pecorino nur für Personen mit Unverträglichkeiten zuzubereiten ( Pesto alla Genovese ist recht einfach zuzubereiten). Aber Vorsicht : Wie Joe schrieb, ist Pecorino salziger und kräftiger als Parmigiano .
Ich bin damit einverstanden, dass die Verwendung von Pecorino Romano eine gute und einfache Lösung für dieses Problem darstellt. Ich habe auch Ziege "Parmesan" probiert, was mir sehr gut geschmeckt hat und nicht sehr zickig ist. Unser lokaler Bauernmarkt hat eine Ziegenfarm, die eine große Auswahl an Ziegenmilchkäse in Sorten verkauft, die normalerweise mit Kuhmilch hergestellt werden. Ich bin also ziemlich glücklich.
Die andere Frage, die von sarge_smith in den Kommentaren verlinkt wurde, befasst sich mit den üblichen Substituten, die mir einfallen (einschließlich Kuhmilch-Substituten, trotz des Fragentitels). Sie sind jedoch in der Regel fast so teuer wie Parmigiano Reggiano - im Bereich von 10 bis 20 US-Dollar pro Pfund in meinem Lebensmittelgeschäft.
Für den Fall, dass der Preis Ihr Anliegen ist, ist Reggianito ein anständiger und viel billigerer Ersatz. Es ist ein argentinischer Käse, der ursprünglich von eingewanderten Italienern hergestellt wurde, die ihren einheimischen Käse vermissten. Es ist nicht so lang wie Parmigiano Reggiano, aber es ist immer noch ein schöner Hartkäse zum Reiben auf Pasta oder die Art von Rezepten, die Sie wahrscheinlich im Sinn haben.
Laut Wikipedia wird es in den USA häufig als Parmesan verkauft. Ich kann nur sagen, dass ich "Made in Argentina" auf einem Stück "Parmesan" gesehen habe. Mein Lebensmittelladen führt es jedoch und es ist bedeutend billiger als selbst der billige US-Parmesan, geschweige denn das gute importierte Zeug.
Grana Padano oder Trentin Grana sind beide originale italienische Käsesorten mit ähnlichem Geschmack, sofern sie für einen erfahrenen "Benutzer" sehr unterschiedlich sind ...
Ich bin gegen andere "Nachahmungen", die speziell für den Export geboren wurden, die von einer weniger qualifizierten Umgebung entwickelt wurden und die glauben, dass sie ziemlich gleich sein können ... wie ich in einer ähnlichen Frage gesagt habe, werde ich das nicht tun einen religiösen Krieg führen, aber ich kann versichern, dass "Parmesan", "Reggianito" und andere Ersatzprodukte das sind, was sie sind ... Ersatzprodukte!
Übrigens, "Parmesan" ist nicht "Parmigiano Reggiano" ... Letzterer ist der italienische DOP-Käse von höchster Qualität, der sich von den Söhnen Trentin Gana und Grana Padano (mit viel Geschmack) unterscheidet. Jedes dieser Baumprodukte ist ein großartiger italienischer Originalkäse mit unterschiedlichen Eigenschaften ... alles andere ist "gleich", nur in dem Maße, in dem der Benutzer nicht in der Lage ist, zu unterscheiden.
Meine 2 Cent
Meiner Meinung nach können Sie Pecorino Romano oder Grana Padano anstelle von Parmesan (Parmigiano Reggiano) verwenden . Wenn Ihnen der Preis am Herzen liegt, sind beide Käsesorten etwas billiger als Parmesan.
Die thenibble.com Website hat einen Käse Vergleichstabelle für die italienischen Hartkäse.
Es gibt einen Verkäufer auf dem Markt meines Bauern, der einen gealterten, harten Ziegenkäse anbietet, der Parmesan sehr ähnlich ist, dem Sie aber wahrscheinlich nicht viel Gutes tun werden. (Es sei denn, Sie sind in San Francisco.)
Wenn Sie nicht zu hart im Nehmen mit dem Käse sind, kann Straight Pecorino-Romano funktionieren, aber der Geschmack ist ziemlich intensiv. Das Zeug, das ich kaufe, ist meistens salzig, also solltest du dich auf das Salz konzentrieren. Sie können auch altes Manchego (manchego viejo) probieren, etwas, das mindestens ein Jahr alt ist, sollte gut raspeln. Oder eine Kombination aus Manchego und Pecorino (im Verhältnis 2: 1 oder 3: 1).
Wenn Sie einen guten Käsegeschäft in Ihrer Nähe haben, fragen Sie einfach. Sie werden normalerweise von Leuten geführt, die ein großes Interesse an Käse und viel Fachwissen haben.