Zusammenfassung: Alle Materialien sind unterschiedlich und Kupfer ist keine Ausnahme. Es hat einige einzigartige thermische Eigenschaften, die für einige Anwendungen wünschenswert sein können. Andere Materialkombinationen (insbesondere Aluminium) in einer modernen Edelstahlpfanne können jedoch andere einzigartige Vorteile aufweisen, die den Eigenschaften von Kupfer nahe kommen und diese in gewisser Weise übertreffen.
(Für einen detaillierten Vergleich der thermischen Eigenschaften siehe die nachfolgenden Punkte (4), (5) und (6).)
Zunächst eine Klarstellung: Trotz der Erwähnung von "reinem Edelstahl" im ersten Satz der Frage geht es anscheinend NICHT darum, "reine" Edelstahlpfannen (basierend auf nachfolgenden Kommentaren) zu vergleichen, sondern darum, welche modernen Pfannen grundsätzlich rostfrei sind die Kochfläche und möglicherweise auch die Herdfläche. (Reiner Edelstahl ist ein schrecklicher Wärmeleiter und wird heutzutage nur noch selten allein in Kochgeschirr verwendet.)
Dies ist ein wesentlicher Unterschied, da die Konstruktionsfaktoren der einzelnen Pfannen im Vergleich eine viel größere Rolle spielen als die äußere Oberfläche der Pfannen. Enthalten die rostfreien Pfannen eine Aluminiumscheibe oder einen "Kern" (oder eine mit Kupfer oder Silber oder etwas anderem)? Wie dick ist jedes dieser Materialien in der Pfanne und wie werden sie eingesetzt? Form, Größe und andere Faktoren spielen eine geringere Rolle.
All diese Unterschiede im Design erschweren die Beurteilung von "praktischen" Beweisen, da es schwierig ist zu definieren, welche "Pfanne aus reinem Edelstahl" einer bestimmten Kupferpfanne "äquivalent" wäre. Eine genau gleiche Abmessung? Eine mit dem gleichen Durchmesser und Design, aber mit einer unterschiedlichen Dicke, um das gleiche Gewicht zu erreichen? Einer mit dem gleichen Durchmesser, aber einer Dicke, die erforderlich ist, um ein ähnliches Wärmeleitprofil auf der Kochfläche zu erzielen? Aus diesem Grund würde ich sagen, dass auch meine eigenen Messungen , die in einer anderen Antwort zitiert wurden, als "anekdotische" Beweise behandelt werden sollten. Sie beweisen nur, dass es bei meinen Pfannen Unterschiede gab. Ich habe sie hauptsächlich gemacht, um zu beweisen, dass Gusseisen keine "ebene" Kochfläche ist, wie allgemein behauptet wird. Ich behaupte nicht, dass sie als absoluter Beweis dafür angesehen werden sollten, ob eine Kupferpfanne eine bessere Wärmeleitung aufweist als irgendein anderes Material.
Alle anderen "Experimente", die in anderen Antworten zitiert werden (wie McGees bereits erwähnte Tests oder diese , für ein anderes Beispiel), können auf ähnliche Weise kritisiert werden. Es reicht nicht aus zu sagen, dass "die Pfannen in Größe und Form ungefähr gleich sind". Details in Dicke und Design können einen großen Unterschied machen. Wenn wir keine eindeutigen Kriterien für das, was "äquivalente" Pfannen für den Vergleich ausmacht, festlegen, werden bei den Messungen nur die Leistungen von einer Pfanne zur anderen verglichen, nicht von Kupferpfannen (oder anderen Materialien) im Allgemeinen zu anderen.
Was ich tue meine Maße nehmen Beweise zu sein , ist , dass - zumindest gemeinsam Szenarien - die Leitfähigkeitszahlen , die für verschiedene Materialien angegeben sind scheinen mit praktischem Beweis zu grob ausrichten . Beispielsweise ist Gusseisen trotz seiner schrecklichen Leitfähigkeitszahlen nicht magisch "sehr gleichmäßig". Kupfer und Aluminium hingegen scheinen gleichmäßiger zu sein. Und Kupfer scheint in meinem anekdotischen Test einen leichten thermischen Vorteil zu haben, was wiederum mit theoretischen Vorhersagen übereinstimmt.
Mit dem Wissen , dass diese Leitfähigkeit Zahlen Mittelwert scheinen etwas , die Frage ist dann: Können wir eine Pfanne Design eine plattierte Edelstahl - Design beteiligt (vielleicht mit keinem Kupfer , die ähnliche Eigenschaften wie eine traditionelle Kupferpfanne hat?)? (Und gibt es solche Pfannen?)
Und die Antwort lautet: irgendwie.
Ein Teil des Problems besteht darin, festzustellen, was "besser" in dieser Frage bedeutet. Ich werde der Reihe nach eine Reihe wünschenswerter Faktoren berücksichtigen: (1) Haltbarkeit, (2) Design, (3) Wartung und Reinigung, (4) Gleichmäßigkeit der Erwärmung, (5) Reaktionsfähigkeit, (6) Fähigkeit, Wärme zu absorbieren und abzustrahlen und (7) Kosten. Während sich die Frage auf thermische Fähigkeiten konzentriert, werden die anderen von der Frage explizit oder implizit angesprochen.
In der folgenden Diskussion gehe ich von der gebräuchlichsten Art moderner Edelstahlpfannen aus, die mit einer Aluminiumscheibe oder einem "Kern" versehen sind. Einige High-End-Hersteller haben Leitungen mit dicken Kupferschichten (und manchmal Silber, einem noch besseren Leiter) im Inneren hergestellt , aber diese verhalten sich effektiv wie Kupferpfannen, da sie tatsächlich größtenteils aus Kupfer bestehen. (Beachten Sie, dass diese "Copper Core" -Linie häufig als Beispiel angeführt wird, der Hersteller jedoch keine Details zur Dicke des Kupfers in dieser Pfanne veröffentlicht hat, sodass es sich möglicherweise tatsächlich um einen hauptsächlich aus Aluminium bestehenden Kern handelt.)
(1) Haltbarkeit - Moderne Edelstahlpfannen, auch relativ billige, sind im Allgemeinen haltbar. Während es für rostfreie Pfannen mit Schichten aus verschiedenen Materialien (z. B. Aluminium) möglich ist, sich zu verziehen oder zu trennen, ist dies ziemlich selten, außer bei wirklich billigen Pfannen. Kupferpfannen haben oft den Ruf, langlebiger zu sein, aber das liegt wahrscheinlich daran, dass die wenigen Hersteller, die noch übrig sind, tendenziell hochwertige Produzenten sind. Die häufigste Fehlerursache bei Pfannen ist das Nieten oder Schweißen zwischen Griff und Topf. Dies ist jedoch ein Konstruktions- und Herstellungsproblem, das nicht vom Material der Pfanne abhängt.
Dünnes Kupfer weist gelegentlich vereinzelte Verwerfungen auf, genau wie dünne Reinaluminiumpfannen. In den meisten Fällen können kleinere Verformungen in Kupfer mit einfachen Werkzeugen korrigiert werden. Rostfreie Pfannen verziehen sich sehr selten. Wenn dies jedoch der Fall ist, kann es fast unmöglich sein, sie zu fixieren, insbesondere wenn das Verziehen auch zu einer Trennung der Schichten aus Aluminium oder anderen Materialien geführt hat. Hochwertige dicke Pfannen beider Arten sollten jedoch sehr langlebig sein.
(2) Design - Natürlich sind beide Arten von Pfannen in einer Vielzahl von Designs erhältlich, aber die Materialien unterliegen bestimmten Einschränkungen. Die wichtigste ist die Dichte von Kupfer, die ungefähr das 3,3-fache der von Aluminium beträgt. Daher sind Kupferpfannen mit einer Dicke, die Aluminium oder Edelstahl / Aluminium-Pfannen entspricht, im Allgemeinen viel schwerer. Professionelle Kupferpfannen (normalerweise mit einer Dicke von 2,5 bis 3 mm) haben ein ungefähr gleiches Gewicht wie Pfannen aus Gusseisen mit ähnlichen Abmessungen. Für manche Menschen ist die unangenehme Handhabung schwerer Pfannen möglicherweise die zusätzlichen thermischen Eigenschaften nicht wert.
Das Gewicht von Kupfer bedeutet auch, dass traditionelle Kupferpfannen Designs mit Gusseisengriffen und schweren Nieten bevorzugen, die das Gewicht tragen können. Bei leichteren Edelstahl- / Aluminium-Hybriden können andere Griffe verwendet werden, die so konstruiert sind, dass sie sich nicht übermäßig erwärmen, während die Gusseisengriffe auf Kupfer während des langen Garens sehr heiß werden (hierfür ist ein Topflappen, ein Handtuch oder möglicherweise ein Silikon-Topflappen erforderlich). Einige dünnere Kupferleitungen (1 bis 2 mm dick) haben andere Materialien für die Griffe, aber fast alle erwärmen sich beim Kochen erheblich.
Im Allgemeinen orientieren sich Kupferpfannendesigns an sehr traditionellen Modellen, sodass Menschen, die mehr Abwechslung im Design oder in der Ergonomie wünschen, sich möglicherweise an Edelstahlpfannen orientieren müssen.
(3) Wartung und Reinigung - Kupfer hat den Ruf, wartungsintensiv zu sein. Es ist richtig, dass Sie Ihre Pfannen regelmäßig polieren müssen (wahrscheinlich mindestens alle paar Mal, wenn Sie sie verwenden), wenn Sie möchten, dass sie mit einem Hochglanz-Finish glänzen. Die dunkle "Patina", die das Kupferäußere allmählich oxidiert, ist jedoch nicht schädlich für die Leistung der Pfanne (und wird in der Tat helfen , manchmal erheblich, siehe (6) unten).
Wenn Sie der Meinung sind, dass Sie helle und glänzende Pfannen benötigen, um an der Wand zu hängen und den Besuchern zu präsentieren, kochen Sie entweder nicht in Ihren Pfannen oder seien Sie darauf vorbereitet, sie ständig zu polieren. Viele ernsthafte Köche stellen fest, dass die dunklen Außenbereiche normal sind. andere polieren nur ein paar Mal pro Jahr oder nur, wenn ein signifikanter unerwünschter Fleck auftritt.
Traditionelle Kupferpfannen wurden im Allgemeinen mit Zinn ausgekleidet, das sich mit der Zeit abnutzt und eine Nachverzinnung erfordert. Außerdem schmilzt Zinn bei niedrigen Temperaturen und macht die Pfannen für das Anbrennen bei hohen Temperaturen unbrauchbar. Das Erhitzen einer trockenen Pfanne kann sogar zum Sprudeln oder Schmelzen der Zinnbeschichtung führen, obwohl dies normalerweise eine besondere Vernachlässigung erfordert. Schließlich muss die Dose überarbeitet werden, und es gibt nur eine begrenzte Anzahl von Läden, die dies heute tun können. Daher müssen die Pfannen möglicherweise wochen- oder monatelang weggeschickt werden. (Es kann auch teuer sein.) Für die meisten Hobbyköche müsste dies wahrscheinlich nur einmal pro Jahrzehnt oder so bei stark beanspruchten Pfannen durchgeführt werden, es ist jedoch ein erhebliches Wartungsproblem.
In den letzten Jahrzehnten war die häufigere Wahl für Haushaltsköche jedoch, Kupfer mit einer sehr dünnen Schicht aus rostfreiem Stahl auszukleiden (normalerweise nur etwa 0,2 mm dick). Dies ändert nicht wirklich die Leistung der Pfanne, und das Stahlfutter ist dauerhaft und kann auf höhere Temperaturen erhitzt werden. (Einige High-End-Kupferpfannen sind auch mit Silberbeschichtungen erhältlich . Diese sind natürlich im Allgemeinen recht teuer, aber Silber hat sowohl eine höhere Leitfähigkeit als Kupfer als auch einen viel höheren Schmelzpunkt als Zinn, was die Pfannen geringfügig besser macht als nichtrostendes Kupfer. )
Edelstahlpfannen sind im Allgemeinen wartungsarm und können häufig in die Spülmaschine gestellt werden, obwohl hochwertige Pfannen mit vielen Schichten verschiedener Materialien im Boden oft ein Händewaschen nahelegen, wenn dies machbar ist. Lebensmittel haben möglicherweise eine größere Tendenz, in Pfannen mit schlechteren thermischen Eigenschaften zu haften, wodurch billigere rostfreie Pfannen möglicherweise nach dem Kochen etwas schwerer zu reinigen sind. Aber weder gutes Edelstahl / Aluminium noch gutes Kupfer sollten dieses Problem haben.
(4) Gleichmäßigkeit beim Erhitzen - Hier kommen wir zu den am häufigsten genannten Vorteilen von Kupfer. Zwar ist die Leitfähigkeit von Kupfer um etwa 70% höher als die von Aluminium, was die meisten Menschen als Beweis dafür ansehen, dass Kupfer einen bedeutenden kulinarischen Vorteil hat.
Leitfähigkeit ist jedoch nicht immer das hilfreichste Maß, da es sich um eine abstrakte Messung der Wärmeleitung in einer Dimension handelt. Dies ist ein wenig hilfreich, um abzuschätzen, ob ein Material radial außerhalb des Brenners (z. B. wenn sich eine große Pfanne auf einem kleinen Brenner befindet oder an den Seiten einer Pfanne) erhebliche Wärme abführt, diese aber nicht aufnimmt Berücksichtigen Sie, wie viel Wärme die Pfanne in einem bestimmten Volumen der Pfanne halten kann. Letzteres ( volumetrische Wärmekapazität) ist auch wichtig zu berücksichtigen, wenn Sie eine wirklich gleichmäßige Pfanne ohne Hot Spots wünschen. Kupfer hat immer noch einen Volumenvorteil gegenüber Aluminium (etwa 40% mehr Wärmekapazität), aber Aluminium hat einen Gewichtsvorteil (da Aluminium viel weniger dicht ist, hat es etwa das 2,3-fache der Wärmekapazität nach Gewicht). Diese letzte Tatsache bedeutet, dass es möglich ist, eine leichtere Aluminiumpfanne zu erhalten, die die Wärme besser hält als Kupfer, selbst wenn sie etwas dicker ist.
Aber nimm mein Wort nicht dafür. Die Autoren des kürzlich erschienenen Buches Modernist Cuisine entwarfen ein detailliertes Modell und führten Experimente durch, um die Gleichmäßigkeit verschiedener Materialien zu testen . Sie fanden heraus, dass Sie mit einer 7-mm-Aluminiumpfanne die gleiche Ebenheit wie mit einer 2,5-mm-Kupferpfanne erzielen können . Da die Ebenheit tatsächlich nur von der Dicke abhängt, kann ein sehr langsames Material genauso lang sein, wie es dick genug ist: Eine 2,75 Zoll dicke Edelstahlplatte würde auch 2,5 mm "gerade" sein Kupfer. Leider würde eine Pfanne aus Stahl, die so dick ist (22-mal so dick wie Kupferpfannen), wahrscheinlich Hunderte von Pfund wiegen und andere Probleme haben (siehe nächster Punkt). Aber es wäre genauso "gerade" wie 1/8 "dickes Kupfer.
Wenn Ihr einziges Ziel Gleichmäßigkeit und keine heißen Stellen sind, müssen Sie Ihre Pfanne nur dicker machen, unabhängig davon, aus welchem Material sie besteht. In der Tat könnten Sie das gleiche Ziel erreichen, indem Sie eine Metallplatte (oder eine Wärmediffusorscheibe) aus Kupfer oder Aluminium auf Ihren Brenner legen und Ihre Pfanne darauf stellen. Unabhängig davon, welches Material Sie verwenden, ist die Hitze insgesamt "gleichmäßiger", und dies kann ein nützlicher Trick sein, wenn Sie eine sehr breite Pfanne auf einen sehr kleinen Brenner stellen müssen. Die Leute von der Modernist Cuisine kamen tatsächlich zu dem Schluss, dass Ihre Wärmequelle aus diesem Grund viel wichtiger ist als Ihr Pfannendesign, um die Gleichmäßigkeit zu gewährleisten.
(5) Reaktionsfähigkeit - In einem langsam kochenden Suppentopf oder einem mit Chili gefüllten großen Suppentopf hat Gleichmäßigkeit wahrscheinlich höchste Priorität. (Um die spezifische Frage zu einem Suppentopf zu beantworten, würde ich empfehlen, einen Topf mit dickem Boden zu kaufen und vielleicht einen Wärmediffusor zu kaufen, wenn Gleichmäßigkeit das Hauptanliegen ist.)
Gleichmäßigkeit ist aber nicht alles. Einige haben die Daten aus den oben zitierten Ergebnissen der Modernistischen Küche falsch interpretiert, um zu dem Schluss zu gelangen, dass es keinen Grund gibt, zusätzliches Geld für Kupfer oder andere teure Pfannen auszugeben (siehe hier zum Beispiel). Die Lösung besteht darin, unabhängig vom Material eine "dicke Pfanne" zu kaufen. Wenn die Pfannen immer noch schlecht sind, legen Sie eine dicke Aluminiumplatte über den Brenner.
Dies ist jedoch eine fehlerhafte Schlussfolgerung, da eine dicke Aluminiumplatte auf Ihrem Herd einen Hochleistungs-Gasherd effektiv in einen billigen Elektroherd verwandelt, zum Beispiel in Bezug auf die Geschwindigkeit, mit der er Wärme wechseln kann.
Die Leute zahlen nicht nur für teures Kochgeschirr, weil es sich gleichmäßig erwärmt. Das kann man mit jedem Material machen. Das Problem besteht darin, die Gleichmäßigkeit mit der Reaktionsfähigkeit in Einklang zu bringen. Wenn Sie zum Beispiel die Hitze einer Gusseisenpfanne zu stark aufdrehen, heizt sie Ihre Speisen auch noch lange nach dem Ausschalten des Brenners auf. Wenn Sie nicht aufpassen, können Sie Lebensmittel auf diese Weise leicht verbrennen. Bei noch empfindlicheren Gerichten (Eier oder Milch oder dicke Saucen, die anbrennen können, oder beim Kochen von Zucker oder Schokolade usw.) soll die Pfanne bei Erreichen eines engen Temperaturbereichs sofort nicht mehr erhitzt werden. Dies ist mit einer Pfanne mit hoher Wärmekapazität, wie einer zu dicken billigen Pfanne, sehr schwierig zu kalibrieren. Eine dicke Metallplatte auf Ihrem Herd macht dasselbe.
Bei der Reaktionsfähigkeit geht es nicht nur um Leitfähigkeit oder Wärmekapazität. Es ist die Beziehung zwischen diesen beiden Konzepten - Wärmeleitung und Wärmespeicherung -, die bestimmt, ob diese heißen Stellen in einer bestimmten Pfanne jemals ausgeglichen werden. Dafür ist Diffusivität die am besten geeignete Messgröße, da sie beide kombiniert: Sie misst effektiv die Geschwindigkeit, mit der die Temperatur in der Pfanne ausgeglichen wird, ob Hotspots oder Coldspots oder eine "neue Hitzewelle", wenn der Brenner hochgefahren ist. Kupfer hat hier nur einen Vorsprung von 20-25% gegenüber Aluminium.
Da die Diffusionsfähigkeit von Kupfer nicht viel höher ist, können wir eine Pfanne entwerfen, die die Temperatur mit Aluminium fast genauso schnell ändert. Tatsächlich können wir leicht eine Pfanne entwerfen, die die Temperatur sehr schnell ändert: Machen Sie sie einfach lächerlich dünn. Stellen Sie sich vor, Sie würden auf einem Stück Aluminiumfolie kochen. Die Folie passt die Temperatur fast sofort an, hat jedoch keine Wärmekapazität, was es schwierig macht, eine gleichmäßige Wärme zu übertragen. Hot Spots entstehen überall dort, wo die Wärmequelle ungleichmäßig ist.
Wenn wir dagegen die 7 mm dicke Aluminiumwanne oben herstellen (vermutlich mit Edelstahl überzogen), die die Ebenheit von 2,5 mm Kupfer haben könnte, hätte die 7 mm Aluminium / Edelstahl-Wanne fast die doppelte Wärmekapazität der 2,5 mm Kupferwanne .
Dies führt zu einer deutlich geringeren Reaktionszeit, da der Brenner beim Ausschalten unter der 7-mm-Pfanne doppelt so viel Wärme hat, um diese von der Pfanne abzuleiten. Wenn Ihre Soße auf Eibasis bereits zu schnell abbindet, liegt möglicherweise ein Problem mit dem Aluminium vor.
Aus diesem Grund haben die meisten professionellen Kupferpfannen eine maximale Dicke von 2,5 bis 3 mm. Ein dickeres Kupfer wäre kontraproduktiv, es sei denn, Sie stellen einen Suppentopf oder etwas anderes her, bei dem die Temperatur in der Pfanne nicht schnell geändert werden soll. Dadurch würde das Kochgeschirr nicht nur schwerer, sondern auch weniger ansprechend. Durch Versuch und Irrtum im Laufe der Jahrhunderte scheinen die Kupferhersteller herausgefunden zu haben, dass der "Sweet Spot" für die Kupferdicke bei den meisten Garvorgängen etwa 2 mm bis 3 mm beträgt. Dünner und die Pfanne hat nicht genug, um die heißen Stellen auszugleichen. dicker, und es reagiert nicht. (Die 1,5-mm-Linien, die Sie häufig in High-End-Kochgeschäften sehen, sind zu dünn: Top-Restaurants verwenden sie zum Servieren von Speisenfür ihr Aussehen, nicht für ernstes Kochen. Wenn Sie bereit sind, mit der geringeren Wärmekapazität und Gleichmäßigkeit von 1,5 mm Kupfer umzugehen, können Sie auch eine dickere, billigere und leichtere Aluminiumpfanne verwenden, die möglicherweise so gleichmäßig und fast so reaktionsschnell ist.)
In ähnlicher Weise haben Hersteller von Pfannen aus rostfreiem Aluminium erkannt, dass 7 mm für Allzweckkochgeschirr einfach zu dick sind, sodass Aluminium nur in großen Töpfen (normalerweise handelsübliche schwere Töpfe aus reinem Aluminium, nicht unbedingt aus rostfreiem Stahl) zu sehen ist.
Stattdessen verwenden die meisten hochwertigen Aluminium- / Edelstahlleitungen eine Scheibe oder einen Kern mit einer Dicke von 3 bis 5 mm, wodurch die Pfannen der Empfindlichkeit von dickem Kupfer näher kommen, jedoch nicht ganz so gleichmäßig sind.
Mit einer Aluminium / Edelstahl-Pfanne kann man also nicht genau die thermischen Eigenschaften von Kupfer erreichen. Aber du kannst nah kommen. Es gibt nichts Magisches an dem "kupfernen Sweet Spot", das besagt, dass es immer das Beste ist. Wenn Sie eine Pfanne mit einer etwas schnelleren Reaktion als Kupfer mit einer besseren Retention (und einem viel leichteren Gewicht), aber nicht ganz so gleichmäßig wollen, können Sie dies in einer guten Aluminium / Edelstahl-Pfanne erreichen.
(6) Fähigkeit, Wärme zu absorbieren und abzustrahlen - Diese Fähigkeit wird in Vergleichen oft vernachlässigt, kann jedoch erhebliche Auswirkungen haben. Alle bisher diskutierten Eigenschaften haben damit zu tun, wie schnell sich die Wärme in der Pfanne bewegt . Zum Kochen muss jedoch auch Wärme in die Pfanne und dann aus der Pfanne in das Essen übertragen werden. Beim traditionellen Gaskochen wird der größte Teil dieser Wärme durch Wärmeleitung (Materialien in direktem Kontakt) und Konvektion (Luftströmungen um die Pfanne) übertragen. Es gibt jedoch eine dritte Methode zur Wärmeausbreitung durch Strahlung, die insbesondere für Elektroherde (und insbesondere für viele der Glasherde) relevant ist.
Dunkle Pfannen nehmen die Wärme besser auf und geben sie schneller ab. Dies ist der Grund, warum dunkle Backformen braune Kuchen schneller backen und Gusseisen Lebensmittel schneller bräunt als einige andere Materialien. Die Eigenschaft, die dies misst, wird als Emissionsgrad bezeichnet .
Aus diesem Grund beschädigen Sie Ihre Kupferpfannen tatsächlich, indem Sie sie zu stark leuchten. Eine glänzende Pfanne reflektiert Wärme genauso wie sichtbares Licht. Edelstahlpfannen haben ein natürlich glänzendes Finish, das nicht wirklich verschwindet (obwohl es mit der Zeit stumpf werden kann). Wenn Ihre Heizelemente viel Strahlungswärme verbrauchen, reflektieren rostfreie Pfannen immer viel Wärme und arbeiten nicht so effizient.
Kupfer hingegen verfärbt sich im Laufe der Zeit allmählich dunkler, wodurch sich die Wärmeaufnahmegeschwindigkeit der Pfanne erhöht (sowie die Geschwindigkeit, mit der die Pfanne von der Hitze befreit wird). Auch hier ist es hauptsächlich für Kochsituationen relevant, die viel Strahlungswärme beinhalten, aber die Auswirkungen können spürbar und signifikant sein.
(Wollen Sie wieder "praktische" Beweise haben? Sehen Sie sich diesen Thread an, in dem ein Typ eine brandneue Kupferpfanne mit einem Spiegelfinish erwarb und feststellte, dass er auf seinem Elektroherd mit Glasplatte nicht einmal schnell Wasser kochen konnte. Er dachte, sie sei defekt.) Nach einer Woche des Gebrauchs wurde das Kupfer matt und dunkel, und es reagierte tatsächlich so, wie es sollte.)
(7) Kosten - Dies ist der letzte und offensichtlichste Faktor. Kupfer kostet viel. Lohnt es sich? Nur wenn Sie die oben genannten besonderen Merkmale möchten: eine spezifische Kombination aus Gleichmäßigkeit und schneller Reaktionsfähigkeit. Dies ist vor allem bei besonders empfindlichen Gerichten nützlich, bei denen eine Pfanne erforderlich ist, die eben ist und bei Bedarf beim Erhitzen "auf einen Cent anhält". Sogar viele dieser Dinge können in einem Doppelkocher oder etwas anderem zubereitet werden, solange sie nicht über dem Siedepunkt erhitzt werden müssen.
Wenn Sie für einige Anwendungen hauptsächlich Gleichmäßigkeit wünschen (z. B. einen Suppentopf?), Nehmen Sie einfach eine dickere Pfanne. Wenn Sie schneller reagieren möchten, verwenden Sie eine dünnere Pfanne. (Vor Jahren war ein Teil des Gusseisens bedeutend dünner als heute, da es für das Allzweckkochen gedacht war. Selbst Gusseisen kann relativ ansprechend wirken, wenn es dünn genug ist - es weist jedoch erhebliche Hotspots auf.)
Kupfer hat wohl eine überlegene Balance, aber in vielen Fällen reicht eine Kombination aus Aluminium und Edelstahl völlig aus. In einigen Fällen ist es sogar besser, wenn Sie eine etwas höhere Reaktionsfähigkeit in einer leichteren Pfanne wünschen. (Aus diesem Grund empfehle ich eine 1,5-mm-Linie aus Kupfer nicht, es sei denn, Sie kaufen sie nur für das Aussehen. Sie ist nicht so haltbar und kann im Grunde mit einer billigen Aluminiumpfanne in ihrer Leistung nachgeahmt werden. Wenn Sie kaufen möchten Kupfer, die durchschnittliche Balance für die meisten Pfannen liegt bei ca. 2,5 mm.)
Ein letzter Faktor, der bei den Kosten berücksichtigt werden muss, ist die Effizienz. Eine Pfanne, die Wärme schneller leiten kann, leitet mehr Wärme durch die Pfanne, als die Wärme um sie herum zu reflektieren. (Und, wie ich bereits erwähnt habe, ist das dunkle Finish von abgenutztem Kupfer noch besser.) Bei den meisten Kochgeschirr wird viel Wärme vom Herd in der Pfanne reflektiert und erwärmt die Küche und nicht das Essen. Kupfer überträgt mehr Energie direkt auf das Lebensmittel. Dies kann im Laufe der Zeit eine geringe Menge an Energie einsparen. Im Vergleich zu einem gut designten Aluminiumtopf, vielleicht nicht viel, aber im Vergleich zu weniger effizientem Kochgeschirr, können Sie ein paar Dollar pro Monat an Energie sparen, wenn Sie regelmäßig kochen. In einigen Jahrzehnten können sich einige Dollar pro Monat zu Hunderten oder Tausenden von Dollar ansammeln.
Ist das ein Argument, Kupfer zu kaufen? Nicht unbedingt. Aber es macht es erschwinglicher. Tatsächlich ist es ein Argument für effizienteres und langlebigeres Kochgeschirr, auch wenn es etwas mehr kostet. In ähnlicher Weise kann eine bessere Aluminium / Edelstahl-Pfanne mehr kosten, aber wenn sie ein besseres Gleichgewicht der Aluminiumdicke aufweist, haltbarer ist (so dass sie viele Jahre halten kann) und einigermaßen energieeffizient ist, kann sie sich im Laufe der Zeit auch amortisieren Energieeinsparung.