Hat es einen Vorteil, Steak auf dem Knochen zu kochen?

Mein lokaler Metzger verkauft Ribeye- und Lendensteaks von baskischen und galizischen Milchkühen mit Knochen.

Alle ihre Produkte sind fantastisch, aber ich frage mich, welchen Effekt das Kochen mit Knochen hat.

Gibt es einen Vorteil - in Bezug auf Geschmack / Textur / Leichtigkeit des Kochens - beim Kochen von Steak am Knochen, oder ist es einfach eine Möglichkeit für sie, mehr zu laden?

Nun, viele Steak-Experten sind seit Jahren der Meinung, dass ein Steak mit Knochen einfach besser schmeckt. Etwas an diesem Knochenmark ist gut.

J. Kenji Lopez-Alt von Serious Eats prüfte diese Theorie.

Er stellte fest, dass die Steakknochen zu undurchdringlich waren, als dass das Knochenmark Grillsteak würzen könnte, aber die Knochen stellten eine nützliche Isolierung dar:

Um dies zu testen, habe ich vier identische Braten gekocht. Das erste wurde mit Knochen gekocht. Zum zweiten entfernte ich den Knochen, band ihn aber beim Kochen wieder gegen das Fleisch. Zum dritten entfernte ich den Knochen und band ihn mit einem dazwischenliegenden Stück undurchlässiger Hochleistungsaluminiumfolie wieder an das Fleisch. Der vierte wurde komplett ohne Knochen gekocht.

Seite an Seite geschmeckt, waren die ersten drei völlig ununterscheidbar. Die vierte war in der Region, in der sich der Knochen befand, etwas härter.

Was bedeutet das? Zunächst einmal bedeutet dies, dass die Theorie des Aromaaustauschs völlig durcheinander ist - das vollständig intakte Stück Fleisch schmeckte genauso wie das mit der dazwischenliegenden Aluminiumfolie. Dies bedeutet aber auch, dass der Knochen mindestens eine wichtige Funktion erfüllt: Er isoliert das Fleisch, verlangsamt das Garen und bietet weniger Oberfläche, um Feuchtigkeit zu verlieren.

Er erwähnt auch, dass der Knochen ein Gerüst zum Schutz der Form des Fleisches darstellt, aber es ist ein Schmerz, den Knochen aus dem gekochten Fleisch herauszuschneiden:

Am besten kochen Sie Ihr Rindfleisch, indem Sie den Knochen abnehmen und wieder aufbinden. Sie erhalten die gleiche Kochqualität wie bei einem vollständig intakten Braten mit dem zusätzlichen Vorteil, dass das Schnitzen nach dem Kochen so einfach ist wie das Schneiden der Schnur, das Entfernen der Knochen und das Schneiden.

(Das Zitat sagt "Braten", aber in dem Artikel scheint er genauso viel über Steak zu reden)

Sie erwähnen, dass ein Steak mit Knochen bei Ihrem Metzger mehr kostet als ohne Knochen. Ich habe das normalerweise nicht für richtig befunden. Wenn ich ein Steak gekauft habe, war das Bone-In billiger als ein Steak ohne Knochen mit dem gleichen Gewicht an Fleisch, Schnitt und Fleischsorte. Ich würde manchmal extra für die Zeit des Metzgers bezahlen, um den Knochen zu entfernen.

Ein ausgezeichneter Artikel, gegrillt, ohne Knochen

Was sie gefunden haben und meiner Erfahrung entsprechen, ist, dass das Fleisch in der Nähe des Knochens aufgrund der thermischen Eigenschaften des Knochens weniger gekocht wird. Wie ein voller Unterschied von selten bis mittel selten.

Wenn jemand mittelfest ist (kein Blut), muss er übergaren und die Ränder austrocknen.

Ich mag zufällig einen mittleren T-Knochen mit einem Medium, das in der Nähe des Knochens selten ist, aber nicht alle Menschen tun dies.

Es macht das Kochen definitiv nicht einfacher. Ein Knochen wirkt als Wärmesenke und Wärmereflektor und verlangsamt das Kochen um ihn herum. Das ist eigentlich kein Problem, aber Sie müssen es beim Kochen berücksichtigen.

Ein gutes Beispiel ist ein T-Bone-Steak: Meine übliche Technik besteht darin, das Steak zuerst aufrecht auf das T zu stellen, um Wärme in den Knochen zu bringen, die dann beim normalen Garen des Steaks in das Fleisch geleitet wird ' auf den Seiten. Dies gleicht die isolierende Wirkung des Knochens aus, mit dem Ziel, einen gleichmäßigeren Aufguss durch das Steak zu erzielen. Auch das ist per se kein Problem - und es ist wirklich befriedigend, wenn man es richtig macht -, aber ein Steak ohne Knochen ist viel einfacher, gut zu kochen.

Wie andere Leute gesagt haben. Die üblichen Mythen um Geschmack und Sukkulenz sind meistens Mythen. Ich verstehe gebratenes, geschmortes oder gedünstetes Fleisch, das Knochen haben möchte - in diesem Fall besteht die Möglichkeit, dass sich das Mark mit den anderen Säften im Topf vermischt -, aber für ein Steak, das einfach nicht passiert.

Für mich ist der Grund, warum ich einen Knochenschnitt mag, das Vergnügen, zu kochen, zu schnitzen und zu essen. Am Knochen eines gut gekochten Tieres zu nagen, ist eine der großen Freuden des Lebens - verdammt, es kann sogar das älteste (naja, zweitälteste) Vergnügen in der Geschichte der menschlichen Spezies sein.

Die meisten Küchen haben nicht genug Wärme, um die Vorteile des Knochengewebes zu nutzen. Sie müssen das Knochenmark nur einige Sekunden laufen lassen, um den besten Geschmack zu erzielen. Heizen Sie dazu Ihren Grill auf ein helles Kirschrot. Schlag auf Steak. Warten Sie 1 Minute umdrehen. 1 Minute auf die Kochseite des Grills stellen, um den Garvorgang zu beenden. Dies versengt auch die Außenseite, um den Geschmack einzuschließen. Ein gutes Steakhaus hat 2 bis 3 Grills für die Hitze. Sie bringen die Steaks von extra heiß auf Kochhitze. Sear dann kochen. Das Knochenmark beim Anbraten kurz schmelzen lassen.