Sous-Vide-Wirksamkeit ohne Verwendung eines Vakuumiergeräts? [Duplikat]

Ich verwende häufig die Wasserverdrängungsmethode, um Ziploc-Gefrierbeutel zu verschließen, wenn ich Sous Vide mache. Ich kann vielleicht 99% der Luft herausholen, aber technisch gesehen steht der Beutel nicht unter Vakuum. Wenn ich die Oberseite des Beutels an die Seite meines Behälters klemme, sammeln sich oben entstehende Lufteinschlüsse und das Fleisch hat vollständigen Kontakt mit dem Beutel und dem Tauchbad. Wenn ich den Beutel mit einer Marinade verschließe, befinden sich alternativ keine Luftblasen zwischen dem Fleisch und dem Tauchbad.

Ich kann mir nicht vorstellen, dass die Temperaturübertragung beim Vakuumieren effektiver sein kann. Warum schlägt eine Site wie SeriousEats immer noch vor, dass ein Vakuumierer benötigt wird, um die besten Ergebnisse bei längeren Garzeiten zu erzielen?

Update von http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displacement-method.html#comments-299859

Im Zusammenhang mit der Lagerung von Lebensmitteln in Plastiktüten behauptet SeriousEats, "überschüssige Luft verursacht Oxidation, die sich zu Geschmacksstörungen entwickeln oder den Verderb fördern kann." Aber ich habe nie Sous Vide für den Gefrierschrank, er wird serviert, wenn er fertig ist.

Es gab einen Kommentar, in dem gefragt wurde, ob bei Garzeiten von mehr als 48 Stunden eine Lebensmittelkontamination auftreten könnte, der jedoch nie beantwortet wurde.

Was ist die Wissenschaft hinter dieser Aussage? Wie viel Restluft ist "zu viel"?

Wenn der Beutel unter Wasser bleibt, nicht ausläuft und die Lebensmittel in vollem Kontakt mit dem Wasserbad stehen, reicht dies aus, um die Vorteile einer echten Vakuumdichtung zu duplizieren?

Update 2

Welche wissenschaftlichen Auswirkungen hat es, wenn kleine Mengen Restluft in einer Tasche über dem Wasserbad eingeschlossen werden? Dies setzt voraus, dass zwischen dem Wasserbad und dem Sous-Vide-Gegenstand immer noch eine sehr starke Wärmekopplung besteht.

Auf dem Foto unten sehen Sie mindestens einen Abstand von 2 Zoll zwischen den Lufteinschlüssen über dem Wasserspiegel und den tatsächlichen kurzen Rippen. Unter dem Gesichtspunkt der Wärmeübertragung kann ich mir nicht vorstellen, dass ein vakuumversiegelter Beutel eine deutlich bessere Leistung erbringen kann - sicherlich nicht im Vergleich zu einer Kochzeit von 48 Stunden. Besteht die Möglichkeit einer bakteriellen Kontamination?

Das Hauptproblem, das ich gefunden habe, ist, dass Lufteinschlüsse dazu führen können, dass der Beutel schwimmt und eine ungleichmäßige Erwärmung verursacht. Wenn Ihre Tasche sinkt oder wenn Sie etwas haben, um sie sinken zu lassen, sollte es in Ordnung sein.

(Hinweis: Ich finde die Wasserverdrängungsmethode eine Art Schmerz und nicht wirklich effektiv. Ich verwende eine billige manuelle Vakuumpumpe , die ich für ungefähr zehn Dollar bekommen habe. Sie ist etwas effektiver und billiger.)

Der spezielle Vakuumierer macht bessere Nähte als die Kanten der ZipLoc Freezer-Beutel. Für langes Kochen ist dies ein großer Vorteil. Ich muss doppelt einpacken, wenn ich einen längeren Koch bei einer höheren Temperatur mache. Und mit zwei Beuteln und heißem Wasser ist das Ausarbeiten von Lufteinschlüssen doppelt so schmerzhaft!