Modernist Cuisine empfiehlt, dass beim längeren Sous-Vide-Kochen (Zeiten länger als 36 Stunden) die Beutel vakuumversiegelt werden, anstatt nur die Wasserverdrängungsmethode zu verwenden, um die Luft aus einem Ziploc-Beutel zu entfernen.
Was ist der Grund dafür? Verliere ich etwas Wesentliches, wenn ich nur einen normalen Ziploc-Beutel ohne Vakuumversiegelung verwende?
Antworten:
Es gibt kein wirkliches Sicherheitsproblem, wenn Sie die gesamte Luft mit der Verdrängungsmethode wirklich gut entfernen. Die Herausforderung besteht darin, die gesamte Luft zu entfernen. Laut J. Kenji Lopez Alt von Serious Eats "verursacht überschüssige Luft Oxidation, die sich zu Geschmacksstörungen entwickeln oder den Verderb fördern kann."
Das zweite Problem ist mit dem Siegel, wenn die Ziploc-Beutel. Im Allgemeinen sind diese Taschen nicht für hohe Temperaturen ausgelegt, insbesondere nicht für längere Zeit. Es ist durchaus möglich, dass das Siegel während eines langen Kochvorgangs versagt und Ihr Essen ruiniert.
Sie könnten sicherlich Ziploc-Taschen verwenden und es ausprobieren, es gibt keinen Grund, es nicht zu versuchen. Bevor Sie Ihr teures Bruststück kochen oder mit was auch immer Sie einen langen Koch machen möchten, empfehle ich Ihnen, diese beiden Probleme mit etwas Billigem zu lösen, um zu sehen, ob Sie die gesamte Luft loswerden können und ob die Versiegelung hält.