Ich habe ein paar grüne Bohnen in einer Tomatensoße gekocht, dann etwas gegessen und den Rest vor 3 Tagen im Kühlschrank gelassen. Ich habe es heute probiert und es war besser als ich mich erinnere: Ist das ein bekanntes Phänomen oder erinnere ich mich nicht richtig?
Antworten:
Die meisten Saucen, ob auf Tomatenbasis oder nicht, verbessern ihr Aroma, nachdem sie über Nacht stehengelassen wurden. Dies gilt auch für Eintöpfe und Aufläufe. Die erhaltene Weisheit ist, dass es den Aromen eine Chance gibt, zu "heiraten" und sich zu vermischen, obwohl ich mir der Wissenschaft dahinter nicht sicher bin.
Zellen sind komplex. Jedes ist eine Einheit, die sich selbst am Leben erhalten und mit seiner Umgebung eine Homöostase erreichen muss (großes Bild: Tomate vs. Welt, kleines Bild: Tomate vs. andere Zellen). Zu diesem Zweck benötigen sie eine Auswahl an Proteinen und anderen Verbindungen.
Einige Nährstoffe befinden sich in einer Pflanze aufgrund der Beschaffenheit des Organs, zu dem das Gewebe gehört: Die Knollen enthalten Zellen mit Organellen, die aufgrund ihrer Funktion als Energiespeicher Kohlenhydrate enthalten, während Fruchtkörper häufig Chemikalien (und die Enzyme) enthalten die den Stoffwechselweg zu ihrer Entstehung bilden) die auf das Verhalten der Tiere, die sie fressen, einwirken. Ein gutes Beispiel wäre die Tabakpflanze und Nikotin, ein Pestizid; profanere Beispiele sind Kräuter.
Wenn Sie den Fruchtkörper einer Pflanze schneiden, lysieren Sie einige der Zellen, in denen Sie geschnitten haben. Das Pürieren des Fruchtkörpers lysiert viel mehr, und die Vakuolen in der Zelle, die Verdauungsenzyme speichern (zum Abbau nicht benötigter Zellstrukturen - Tomaten sind nicht fleischfressend), brechen gelegentlich und beginnen, auf das zu wirken, was um sie herum ist. Deshalb bräunen die Äpfel und schneiden die Früchte und die zubereiteten Kräuter verlieren ihren Geschmack.
Aber warum schmeckt es besser? Die wahrscheinlichste Erklärung dafür ist, dass die Verdauungsenzyme den Inhalt der Sauce auflösen können, von denen einige unverdaulich sind. Dies macht die Sauce nahrhafter und leichter zu verdauen und Ihre Zunge merkt.
Zur Bezugnahme wird auf dieses Patent verwiesen, in dem die Verwendung von Pektinase zur Herstellung einer Tomatensauce erwähnt wird. Pektin bindet die Zellen zusammen und ist eine unverdauliche Faser. Das Verfahren würde einen Teil des Pektins in den zubereiteten Tomaten in verdauliche Kohlenhydrate umwandeln.
Es ist ein bekanntes Phänomen. Viele Saucen, Eintöpfe, Aufläufe usw. verbessern sich, wenn sich der Geschmack im Laufe der Zeit aufgrund der Chemie entwickelt. Brot kann sich auch verbessern, wenn man es vor dem Backen langsam gehen lässt.
Ich koche die meiste Zeit in unserem Haus und ich muss sagen, dass es wahr ist. Wenn ich ein Jumbalaya, eine Spaghetti-Sauce oder ein Gulasch zubereite, die alle auf Tomatenbasis zubereitet werden, bemerkt meine Frau immer, dass Reste am nächsten Tag besser schmecken als in der Nacht, in der ich sie zubereitet habe. Das gleiche gilt für mein gezogenes Schweinefleisch, bei dem ich eine Sauce auf Tomaten- und Grillbasis verwende. Ich kann den Unterschied selbst nicht bemerken, hauptsächlich, weil ich wie ein Schwein esse, aber ich vertraue dem Urteil meiner Frau.
Ich bin mir nicht sicher, um welchen Mechanismus es sich handelt, ob es sich um eine Art "Heirats-" oder Abwicklungsprozess handelt, den einer der anderen Mitwirkenden postuliert hat, oder ob es sich um ein einfaches Placebo oder eine Erwartung handelt ... aber es funktioniert.
Es geht nicht nur um Tomaten. Dies ist ein bekanntes Phänomen.
Ich war früher ein professioneller Koch, und die Rezepte für die Suppen in einem bestimmten Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, mussten über Nacht ruhen.
Eines Nachts lief eine bestimmte Suppe aus. Ein Kellner nahm trotzdem eine Bestellung entgegen, obwohl ihm mitgeteilt worden war, dass sie erledigt war, weil er wusste, dass in der Vorbereitungsküche kurz vor der Öffnungszeit ein Topf davon gekocht worden war.
Stellen Sie sich das Drama vor, als ihm gesagt wurde, er müsse zu seinem Diner gehen und "Entschuldigung" sagen, weil die Suppe erst morgen fertig sein würde.