Ich habe ein Fladenbrotrezept gefunden (das sich als gut herausgestellt hat), das anzeigt, dass nach dem Aufgehen des Teigs (für ca. 3 Stunden) geknetet werden soll.
Was ist der Unterschied zwischen dem Kneten vor oder nach dem Aufstehen?
Es ist noch besser, vor und nach dem Aufstehen zu kead ?
Antworten:
Je mehr Sie Ihren Teig kneten können, desto feiner ist die Textur des Brotes. Es ist theoretisch möglich, bis zu dem Punkt zu kneten, an dem die Glutenstruktur auseinander fällt. Ich habe gelesen, dass es zwar unwahrscheinlich ist, wenn man von Hand knetet, aber mit einem Maschinenmischer leicht zu machen ist (mir ist das noch nie passiert). Das Fladenbrot, das ich gegessen habe, war jedoch nichts anderes als normales Brot in Lochstruktur, daher sehe ich keinen Vorteil des zusätzlichen Knetens (sowohl vorher als auch nachher). Ein Problem beim Kneten nach einem Anstieg besteht darin, dass der größte Teil des gebildeten Gases herausgedrückt wird. Wenn nicht genügend Nahrung (Zucker) für die Hefe übrig ist, ist der endgültige Anstieg nicht gut. Auch für Fladenbrot scheint dies kein Problem zu sein. Vielleicht wird die flache Struktur des Fladenbrots tatsächlich dadurch unterstützt, dass nach dem Aufstehen viel Gas herausgeknetet wird.