Vegane Pastetchenbinder

Ich möchte die Wirkungsweise von Bindemitteln verstehen.

Ich habe neulich Pastetchen gemacht. Eine Kartoffel, zwei Karotten, eine Dose schwarze Bohnen, ein bisschen Semmelbrösel. Es mischte sich zu einem anständigen körnigen Schlamm und briet schön auf.

Dann probierte ich eine Süßkartoffel, Brokkoli und Kichererbsen. Die Mischung fühlte sich richtig an, aber sie hielt nicht zusammen, als ich versuchte, sie entweder in einer Pfanne oder beim Backen zuzubereiten. (Obwohl meine vegane Tochter sagte, der Geschmack sei großartig, also war ich auf etwas)

Gibt es ein Verfahren, das vegane Köche anwenden, um (a) die richtige Mischung von Zutaten auszuwählen, die kein spezielles Bindemittel benötigen, oder (b) gibt es ein anständiges Universalbindemittel, das innerhalb eines vernünftigen Rahmens funktioniert, wenn die anderen Zutaten richtig ausgewählt werden?

Im Falle einer veganen Küche müssten Sie Zutaten mit hohem Stärkegehalt oder bindenden Proteinen wie Gluten verwenden . Eine wichtige Sache, an die Sie sich erinnern sollten, ist, dass Stärke beim Kochen (ins Wasser) entfernt wird. Wenn Sie also Ihre Kartoffeln vorkochen, bevor Sie sie in Pastetchen geben, liefern sie weniger Stärke als rohe Kartoffeln. Gleiches gilt für Bohnen, Kichererbsen und andere stärkehaltige Lebensmittel.

Das Hinzufügen von Gluten, entweder in mehr oder weniger reiner Form oder in Form von Weizenmehl, hilft ebenfalls, erfordert jedoch eine gewisse "Entwicklungszeit", damit die Chemie funktioniert.

Auch die Menge an Wasser in Ihrem Pastetchen beeinflusst die Konsistenz. Je mehr Wasser du hast, desto mehr Stärke / Mehl würdest du brauchen.

Für den speziellen Fall von Kichererbsen kann ich sagen, dass rohe , eingeweichte, gemahlene (lebensmittelverarbeitete) Kichererbsen kein Bindemittel benötigen, während vorgekochte (eingemachte) Kichererbsen ein Bindemittel (aus meinen Falafelherstellungsversuchen) benötigen, das ich ebenfalls gefunden habe Das "feuchter als die meisten Rezepte" funktionierte besser für mich in Falafel. Das könnte das Rezept reparieren, das nicht funktionierte, aber gut schmeckte.

Wenn Sie es nicht mit einem glutenfreien Veganer zu tun haben (viel zu viele scheinen eher im Trend zu sein als Zöliakie - ich habe viel Sympathie für Zöliakie und wenig für Trend), ist einfaches altes Weizenmehl ein gutes generisches Bindemittel. Gemahlener Leinsamen (von Carmi in Kommentaren erwähnt) ist ein anderer, obwohl er den Geschmack stärker beeinflusst. es kann eine gute Auswirkung sein.

Sie könnten hier ein paar Wege gehen, aber ich empfehle, Kartoffelbrei als Bindemittel zu verwenden. Nicht gesalzen, ohne Milch- oder Butterersatz, auf Wunsch gewürzt. Dies funktioniert perfekt sowohl zum Backen als auch zum Braten. Das Schöne daran ist, dass Sie alle Ihre anderen "Vegan Ball" -Zutaten grobkörnig halten und nur so viel Brei verwenden können, wie Sie zum Binden benötigen. Kartoffeln werden auch in Desserts verwendet (irische Dougnuts nachschlagen), sodass sie auch in Ihren Süßigkeiten verwendet werden können. Fügen Sie einfach Kakaopulver und Zucker hinzu! Das Beste daran ist, dass Kartoffeln glutenfrei sind.

PS. Gedämpfte, dann geriebene Kartoffeln fügen zusätzliche Textur hinzu, obwohl die Zubereitung ein größerer Aufwand ist.

Hoffe das hilft :)

Hülsenfruchtmehle (z. B. Kichererbsenmehl - günstig im asiatischen Lebensmittelhandel erhältlich, Sojabohnenmehl, Linsenmehl ...) sind starke Bindemittel auf Proteinbasis. Mindestens Kichererbsenmehl (mit Wasser zu einem Teig verarbeitet) ist stark genug, um einen verwendbaren Pfannkuchen zu ergeben (wie es in der indischen Küche der Fall ist). Denken Sie daran, dass diese verschiedene Grade des Kochens benötigen, um schmackhaft zu sein (nicht lange für Kichererbsenmehl, aber es schmeckt wirklich nicht gut, ungehärtet oder roh). Stellen Sie außerdem sicher, dass sie gut hydratisiert, aber nicht überhydratisiert sind (ähnlich einem Teig auf Mehlbasis).