Was soll ich für alte Rezepte verwenden, die Buttermilch erfordern?

Old-School-Buttermilch ist die Milch, die nach dem Mischen von Butter übrig bleibt und ist nicht die heutige "kultivierte Buttermilch".

Eine aktuelle Antwort auf die Frage, was für "süße Milch" verwendet werden soll, lautet:

Buttermilch war das, was übrig blieb, nachdem die saure Milch aufgewühlt und die Butter entfernt worden war. Es waren immer kleine Butterpartikel darin

Ich hatte jahrelang angenommen, dass Magermilch der beste Ersatz ist (da es sich um Milch mit entferntem Fett handelt), aber dies legt nahe, dass sie sauer ist und ein wenig Fett übrig hat (aber nicht annähernd homogenisiert).

Gibt es heute etwas in etwa Äquivalentes oder etwas, das ich machen kann, um die Buttermilch der alten Schule anzunähern, ohne meine eigene Butter zu rühren **?

** Es deutet auch darauf hin, dass die heutige "süße Sahne" -Butter nicht mit der Butter früher identisch ist. Ich weiß nicht, ob "kultivierte Butter" näher dran sein könnte oder eine Mischung aus kultivierten und süßen Sahnebutter.

Klarstellung: Ich bin nicht für einen Ersatz für die moderne ‚suche kultivierte Buttermilch ‘. Ich bin mir der Substitution der heutigen Buttermilch beim Backen mit Milch plus einer sauren Flüssigkeit oder beim Verdünnen von Joghurt durchaus bewusst. Möglicherweise ist dies auch ein guter Ersatz für historische Buttermilch. Wenn ja, bestätigen Sie bitte in Ihrer Antwort, dass Sie sich dessen bewusst sind, dass sie unterschiedlich sind. Wenn Sie Zeit auf einer Milchfarm verbracht haben, teilen Sie uns bitte mit, ob die Molkerei frische oder saure Milch für ihre Butter verwendet hat (weil alles, was ich gefunden habe, besagt, dass es historisch mit saurer Milch hergestellt wurde).

Aus dem Siedlungskochbuch (1945) in der Diskussion über Milchprodukte (S. 45-56):

Sahne ist das Fett, das beim Stehenlassen an die Spitze der Milch steigt. Informationen zum Schlagen von Sahne finden Sie auf Seite 498. Magermilch ist die Milch, die nach dem Abschöpfen der Sahne übrig bleibt. Buttermilch ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, nachdem die Sahne zu Butter verarbeitet wurde. ... Sauerrahm und Buttermilch können von den meisten Milchhändlern bezogen werden.

In diesem Fall wird nicht speziell erwähnt, dass Sauermilch verwendet wird, aber ich habe andere Referenzen aus dem späten 19. Jahrhundert bis zum frühen 20. Jahrhundert gesehen, die besagten, dass Butter aus Sauermilch hergestellt wurde. (und einer von ihnen sagte gelegentlich "neue Milch" anstelle von "Milch", was darauf hindeutet, dass "Milch" saure Milch oder Buttermilch war. Ich vermute, dass es durchaus möglich ist, dass Milch, die in Sahne zerfällt, vor dem Abkühlen sauer wird Als es fertig war, erwähnen sie in demselben Abschnitt:

Saure Milch ist beim Kochen wertvoll und kann erhalten werden, indem Milch (vorzugsweise Rohmilch) ungestört in einer flachen, bedeckten Pfanne bei einer Temperatur von 90 bis 100 ° F aufbewahrt wird. bis es dick und klobig wird. Wenn es zu langsam säuert, wird es bitter.

Angesichts der Schwankungen in der Buttermilch von Ort zu Ort und von Zeit zu Zeit sollten Sie durch die Substitution moderner Buttermilchkulturen ausreichend gleichwertige Ergebnisse erzielen. Das ist der Job, für den es entwickelt wurde.

Rezepte aus dem frühen 19. Jahrhundert und früher sind notorisch vage. Sie wurden in der Regel eher als Erinnerung an etwas geschrieben, das Sie bereits aus Erfahrung kannten, als als detaillierte Anweisungen für das Erstellen von Grund auf neu. Mengen und Temperaturen waren viel schwerer zu kontrollieren, und so gingen die Rezepte im Grunde genommen davon aus, dass Sie einen Teig mit genügend Flüssigkeit oder eine ausreichend geröstete Wachtel erkennen würden. (Eine meiner Lieblingsanweisungen aus einem Kochbuch aus dem 18. Jahrhundert: "Kochen, bis es reicht".)

Angesichts dieser großen Ränder sollten Sie feststellen, dass das Rezept nur durch die Verwendung von gezüchteter Buttermilch funktioniert. Es ist wahr, dass die winzigen Butterstücke in "echter" Buttermilch fehlen, aber es reicht nicht aus, um einen radikalen Effekt auf das Ergebnis zu haben. Die wirklich wichtigen Bestandteile (Milcheiweiß, Wasser, Säure) sind in etwa der gleichen Menge vorhanden, wie sie in echter Buttermilch enthalten wären.

Sie würden den Unterschied sicher bemerken, wenn Sie es gerade trinken würden. Wenn Sie das wollen, müssen Sie nur jemanden finden, der es schafft, oder es selbst tun. Ich habe festgestellt, dass es oft auf Bauernmärkten erhältlich ist, die auf lokalen Produzenten bestehen. Persönlich finde ich es böse, aber YMMV.

Wenn Sie also versuchen, ein altes Rezept wiederzubeleben, beginnen Sie einfach mit handelsüblicher Buttermilch. Sie müssen es sowieso von dort aus optimieren. Wenn es reichhaltig sein soll, geben Sie Butter hinzu, aber wahrscheinlich nur einen Teelöffel pro Tasse.

Am Ende scheint die Verwendung das Produkt zu bestimmen, das benötigt wird.

Ich habe einen interessanten Slate-Artikel über Buttermilch gefunden. Anscheinend hat sich das Wort "Buttermilch" im Laufe der Jahre auf drei verschiedene Produkte bezogen:

Vor dem 20. Jahrhundert konnte sich Buttermilch also auf mindestens drei verschiedene Getränkekategorien beziehen: normale alte Milch, die sauer geworden war; das saure Nebenprodukt, bei dem Sauermilch oder Sahne in Butter verwandelt wird; und das „süße“ Nebenprodukt, wenn frische Milch oder Sahne in Butter verwandelt werden.

Der Grund für die Diskrepanz ist, dass Butter auf zwei Arten hergestellt wird - mit frischer, süßer Sahne und mit übrig gebliebener, leicht saurer Milch, weil die Kühlung fehlt.

Die Verwirrung um dieses Getränk geht auf das 18. Jahrhundert oder früher zurück. Bis zur Abkühlung wurde die Milch in der Küche schnell sauer, und die meiste Butter wurde aus den leicht verdorbenen Zutaten hergestellt. Einige historische Quellen verwenden daher das Wort Buttermilch im Sinne von Laura Ingalls Wilder, um das Nebenprodukt der Butterherstellung zu beschreiben. andere beschreiben damit die damals übliche Zutat der Butterherstellung - Milch, die durch zu langes Herumsitzen sauer geworden war. Um die Sache noch unübersichtlicher zu machen, könnte die Buttermilch als Nebenprodukt entweder "sauer" sein, wenn Sie mit der Frischmilch begannen, die manchmal als Buttermilch bezeichnet wird, oder "süß", wenn Sie mit frischer Sahne begannen (wie bei Laura) Mutter tat).

Es ist auch anzunehmen, dass jedes Backrezept nach dem späten 19. Jahrhundert saure Buttermilch erfordert. Es ist daher notwendig, etwas mit einem Säuregehalt zu haben, damit es mit Backpulver reagieren kann. Die heutige gezüchtete Buttermilch sollte dafür gut funktionieren.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts hatte Buttermilch in der Küche eine spezifischere Bedeutung und Verwendung erhalten. Kochbücher forderten die saure Version von Buttermilch in Rezepten für Brot mit Backpulver. Church & Co., das Unternehmen, das später das allgegenwärtige Arm & Hammer-Label gründete, begann 1846 mit der Verarbeitung und Verpackung von Natriumbikarbonat als Backpulver. Das neue Produkt war zuverlässiger und schneller zu verwenden als Hefe, funktionierte jedoch nicht es sei denn, mit einer Säure gemischt. In den 1860er Jahren begann Church & Co. damit, Anweisungen für die Herstellung von Maisbrot, Keksen, Muffins, Pfannkuchen und Waffeln mit Backpulver zu verteilen - und empfahl die Verwendung von Sauermilch als Aktivierungsmittel. „Die Bäuerin hat immer eine säurefreie Hand in Form von Sauermilch oder Buttermilch, Dies kann sowohl als Säure zur Neutralisierung von Soda oder Saleratus [ein altmodisches Wort für Backpulver] als auch als Mittel zum Befeuchten des Teigs verwendet werden “, heißt es in einer Ausgabe von 1900 in der Broschüre. ("Sauermilch" und "Buttermilch" können hier synonym verstanden werden.)

Wenn das Rezept kein Backpulver vorsieht und es den Anschein hat, dass ein süßer Geschmack wahrscheinlicher ist, möchten Sie wahrscheinlich eher etwas wie frische Buttermilch - am ähnlichsten wie fettarme oder Magermilch. Natürlich können Sie dies auch zu Hause machen, indem Sie die Sahne etwa 15 Minuten lang in Ihrer Küchenmaschine stehen lassen. Wenn dies keine Option ist, werden Sie sie wahrscheinlich in örtlichen Molkereien oder auf einem Bauernmarkt finden. Seien Sie sich jedoch sicher dass sie echte süße Buttermilch verkaufen und nicht ihr eigenes kultiviertes Produkt.

Butter-Nebenprodukt Buttermilch bleibt derweil vor allem die Provinz der Kleinbauern und Heimwerker. Große Butterhersteller trocknen jetzt ihre Butternebenprodukte und verkaufen sie an verarbeitete Lebensmittelhersteller, um Körper und Textur zu verleihen. (Wenn Sie jemals Eis oder einen Schokoriegel mit „Buttermilchfeststoffen“ auf der Zutatenliste gegessen haben, haben Sie das Nebenprodukt Butter verbraucht.) Mit anderen Worten, die „gute, frische Buttermilch“, die ich als gelesen habe Ein Kind ist nicht gerade einfach in die Finger zu bekommen.

Und als Test verwendete die Autorin ihre hausgemachte Buttermilch in einem Rezept für Kekse:

Außerdem zeigte meine selbstgemachte Buttermilch keine besonderen Merkmale, als ich versuchte, damit zu backen: Eine Partie Buttermilchkekse, die mit dem DIY-Material (ohne Backpulver, da keine Säure in der Flüssigkeit war) hergestellt wurden, waren von keinem zu unterscheiden Keks aus normaler Milch: trocken, krümelig, heiss.

Meine Mutter und mein Vater sind beide Anfang des 20. Jahrhunderts auf Bauernhöfen aufgewachsen. Sie verwendeten keine saure Milch, um Butter herzustellen. Sie verwendeten frische Milch, die weder homogenisiert noch pasteurisiert war.

Ich hatte frische Butter und die restliche Buttermilch auf Familienbetrieben, als ich ein bisschen jünger war. Es gab keinen sauren Geschmack. Tatsächlich war die Buttermilch ziemlich süß.

Die heute verkaufte kultivierte Buttermilch ist absolut nicht vergleichbar. Ich muss also sagen, dass Magermilch der Buttermilch, die von den Farmen unserer Familienmitglieder stammt, am nächsten kommt.

Das heißt, ich weiß, dass Menschen in verschiedenen Regionen Dinge anders gemacht haben können. Ich sage also nicht, dass dies der einzige Weg war, wie Dinge getan wurden, sondern dass dies der Weg ist, von dem meine Eltern kamen.

Um Buttermilch zu ersetzen, mischen Sie eine Tasse normale Milch mit 1 Esslöffel weißem Essig oder Zitronensaft. Rühren; Lassen Sie die Mischung für etwa fünf Minuten stehen. Ändern Sie die Proportionen entsprechend für mehr oder weniger "Buttermilchersatz".

Ich habe diesen Ersatz verwendet und er funktioniert einwandfrei.

Buttermilch ist in der Regel bis zu 50% Laktose, daher die süße Klebrigkeit. Jedes hergestellte Äquivalent / Paket-Äquivalent ist nicht wirklich äquivalent, also kümmere dich nicht darum. Versuchen Sie, Butter aus frischer, nicht pasteurisierter, mit Gras gefütterter Milch herzustellen. Das ist echt. Ich habe 9 Jahre in einer großen Molkerei gearbeitet. Ich habe den Geruch von Milch satt!