Warum müssen Teig und seine Zutaten kalt sein?

Die Rezepte wiederholen immer wieder, wie kalt die Zutaten sein sollten, die Sie hinzufügen (zumindest in Pastetenteig). Ein Zitat:

Wenn Ihr Teig zu warm wird, senden Sie ihn zum Abkühlen zurück in den Kühlschrank. Wenn Sie es wieder herausnehmen, sollte es leichter rollen.

Warum ist die Temperatur so wichtig, um einen Teig verarbeitbarer zu machen?

baking dough

— Bar Akiva
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Mit "Zutaten" meinen sie normalerweise Butter und Wasser. Ich habe noch nie ein Rezept gesehen, das vorschlägt, dass Mehl oder Zucker kalt sind, außer diesem Artikel von Stella Parks über die Herstellung von Tortengebäck

— Agos

Antworten:

Es ist nicht drastisch wichtig, um es funktionsfähig zu machen, es ist wichtiger für die Textur des Endergebnisses.

Wenn Sie Teig ausrollen, entstehen verschachtelte Fettschichten und die Mehl / Wasser-Mischung. Wenn Sie es kochen, schmilzt das Fett und hinterlässt Taschen im Teig, wodurch sich schuppige Schichten bilden. Das Ergebnis ist ein knuspriges, leichtes Gebäck.

Dazu muss das Fett bis zum Kochen so fest wie möglich bleiben. Wenn das Fett vor dem Kochen schmilzt und sich mit Mehl und Wasser vermischt, erhalten Sie ein dichtes, kartonartiges Gebäck. Außerdem neigt warmer Teig dazu, klebrig zu werden und schwer zu verarbeiten.

— ElendilTheTall
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Einige Leute wollen den Mond auf einem Stock @Stephie

— ElendilTheTall

— Stephie

Ich gehe davon aus, dass beim Mischen und Kneten darauf geachtet werden muss, dass nicht die Art von Reibung entsteht, die die Temperatur zu stark erhöht - bin ich richtig?

— Bar Akiva

Richtig. Ihre Hände sollten kalt sein, das Wasser im Teig sollte kalt sein, die Arbeitsfläche sollte kalt sein, der Raum sollte kalt sein und Sie sollten mit dem Teig so wenig wie möglich umgehen.

— ElendilTheTall

Es ist noch einfacher als das, was @ElendilTheTall sagt. Er spricht über Blätterteig, aber die Temperatur ist ein allgemeines Problem. Die Antwort ist einfach: Je wärmer der Teig ist, desto weicher ist er (und vielleicht klebriger). Wirklich feiner Teig mit viel Fett wird sehr weich. Durch Abkühlen können Sie einfacher damit arbeiten.

— Colombo
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Flockige Tortenkruste ist kein Blätterteig - sie bläht keine Tonne auf, sie hat nur genug Schichten, um nicht ganz fest zu sein. Und der letzte Satz von Elendils Antwort erwähnt bereits, dass es im warmen Zustand klebrig wird, obwohl Sie vielleicht Recht haben, dass es sich lohnt, mehr zu betonen.

— Cascabel