Ist es schwierig, eine Béchamelsauce für 15 Personen herzustellen?

Ist es schwierig, eine Béchamelsauce für 15 Personen herzustellen? Ist das Verfahren anders als das Zubereiten von 2 oder 3 Portionen und wie kann ich es gleich herausbekommen?

— Elham
quelle

"Schwierig" ist wirklich eine Frage der Erfahrung ... Wenn Sie in einem Restaurant arbeiten und es jeden Tag schaffen, ist es wahrscheinlich einfach wie ein Kinderspiel. Wenn Sie es noch nie zuvor geschafft haben, weiß ich nicht, ob es dafür ist 2 oder 15 Personen ändern den Schwierigkeitsgrad ... Sie hängen von Ihren grundlegenden Kochfähigkeiten / Komfort ab und davon, ob Sie zuerst Zeit zum Üben haben ... und wie viel Aufmerksamkeit Sie dem Kochen beim Kochen widmen können.

— Catija

Es ist sehr hilfreich, wenn Sie das Rezept oder Gericht hinzufügen, das Sie zubereiten. Es macht einen Unterschied, wie viel Béchamelsauce Sie benötigen, wenn Sie einen Löffel Soße oder eine Tasse Soße pro Person benötigen. Es hilft auch zu wissen, ob Sie Probleme mit der Herstellung der Sauce hatten, sodass wir wissen, wo Sie Ratschläge geben können.

— Megha

verbunden : cooking.stackexchange.com/q/4381/67

— Joe

auch verwandt: cooking.stackexchange.com/q/9923/67

— Joe

Ich sehe eigentlich kein Problem mit dieser Frage. Viele Rezepte verhalten sich beim Skalieren seltsam. Der Wortlaut mag unangenehm sein, aber es ist wichtig zu wissen, ob Sie mit einem Gotchas rechnen müssen, das nicht mit einem Standardanteil erscheint. Es kommt auch vor, dass Bechamel ist eines der Lebensmittel, bei denen die Menge wichtig ist.

— rumtscho

Antworten:

Ich habe in mehr als einigen gewerblichen Küchen gearbeitet und wir haben während der Vorbereitung auf das Abendessen immer Muttersaucen in großen Mengen hergestellt. Béchamel ist einer von ihnen; Es ist die Basis für viele andere Saucen.

Für 15 Personen würde ich empfehlen, einen kleinen Suppentopf mit dickem Boden bei mittlerer oder niedriger Hitze zu verwenden, um die Mehlschwitze zu garen, und dann die Restwärme zum Halten der Soße verwenden, wenn Sie es so servieren möchten. Kochen Sie die Sauce gerade Vor dem Servieren.

Denken Sie daran, je mehr davon Sie haben, desto schwerer wird es und desto mehr Druck wird auf das Mehl am Boden des Topfes ausgeübt. Sobald Sie denken, dass es fast fertig ist, gießen Sie eine Pfanne, um etwas in eine flache Schüssel zu gießen Hol es dir von der Hitze sobald du damit zufrieden bist. Und wischen Sie von unten nach oben (eine Zahl-8, wenn Sie den Topf drehen, funktioniert gut und wenn Sie den Topf drehen, können Sie Verbrennungen vermeiden). Ansonsten schmecken die letzten Portionen etwas.

Sie können auch eine breite, aber flachere Pfanne verwenden, wodurch auch das Risiko verringert wird, dass etwas Sauce verbrennt. Ich habe gerade noch nicht die Menge an Kontrolle über mein enthusiastisches Whisking-Problem entwickelt, um das in einer Umgebung zu tun, in der ich auch für das Chaos verantwortlich bin :)

— Tim Post
quelle

Guter Rat ... Um beim Reinigen einer Schüssel zu sparen, können Sie auch mit einem Löffel testen - tauchen Sie den Löffel ein und heben Sie ihn dann mit der Schüssel nach unten heraus. Bei Saucen, die sich weiter verdicken lassen (z. B. in einem Nudelauflauf, der noch gebacken wird), können Sie aufhören, sobald Sie eine gute Beschichtung erhalten. Wenn es dicker wird, wischen Sie dann mit dem Finger über den Löffel, um festzustellen, wie dick die Beschichtung ist. ... und egal was passiert, du musst es etwas früher ziehen, da es mit der Abkühlung stärker wird.

— Joe

Der einzige Trick, an den ich bei größeren Chargen von Béchamel denken kann, ist die Verwendung einer breiteren Pfanne für Ihren breitesten Brenner.

Dadurch haben Sie mehr Platz zum Ausbreiten der Mehlschwitze, damit sie gleichmäßiger gegart werden. Durch das Minimieren des Temperaturgefälles wird der erforderliche Rühraufwand reduziert. Sie können die Temperatur niedriger halten, um das Material am Boden nicht zu überhitzen.

Ich finde es auch einfacher, die Milch hinzuzufügen, da ich leichter erkennen kann, wann ich sie gut eingearbeitet habe und wann sie meine gewünschte Konsistenz erreicht hat (zieh einen Spatel durch die Mitte, um einen sauberen Pfad zu hinterlassen, und schau, wie schnell er sich füllt).

Beachten Sie, dass Ich benutze einen Holzspatel ; Es ist möglich, dass Sie ein größeres Gefäß benötigen, wenn Sie einen Schneebesen verwenden, um das Spritzen auf ein Minimum zu reduzieren.

— Joe
quelle