Ich habe immer Probleme damit, die Zeitspanne, in der die Eier gekocht, gekühlt usw. werden sollen, für unterschiedlich große Chargen hartgekochter Eier zu skalieren.
Ich habe eine Vielzahl von Regeln vom Typ "Volkskunde" gehört, die festlegen, wie das gemacht werden soll, aber was ist wirklich der richtige Weg?
Antworten:
Ich habe die Länge der Zeit nie an die Anzahl der Eier angepasst. Solange das Wasser kocht, glaube ich nicht, dass es länger dauern würde, ein Dutzend zu kochen, als eines.
Für hart gekochtes bringe ich sie normalerweise zum Kochen und stelle dann die Hitze ab und lasse sie für 15 Minuten. Wenn Sie sie weniger gut gekocht mögen, können Sie dies auf 12 Minuten reduzieren. Leeren Sie dann die Pfanne und füllen Sie sie ein paar Mal mit kaltem Wasser, um sie schnell abzukühlen. Lassen Sie den Rest im kalten Wasser, während Sie jeden vorbereiten.
Da gibt es eine ganze Wissenschaft. Einfach sagen:
Quelle: blog.khymos.org
Wobei:
t - Zeit
T - Temperatur
M - Masse in Gramm
Während dies für weichkochende Eier ist, glaube ich, dass Sie es leicht für hartkochende einstellen können.
Es gibt sogar eine Anwendung, die alle Variablen berücksichtigt:
Während dies für mich weitaus komplizierter ist, können Sie bei Interesse alle Details im Beitrag " Auf dem Weg zum perfekten weichgekochten Ei " nachlesen .
Ich koche nicht genug Eier, um ein Gefühl für das Timing zu haben ... Vor ein paar Jahren habe ich eine Handvoll davon abgeholt .
Sie werden unter einigen verschiedenen Namen verkauft, aber die Idee ist dieselbe: stabiler Kunststoff, der beim Erhitzen die Farbe ändert. Lege es mit den Eiern hinein und ziehe und kühle sie alle, wenn das Farbband die Stelle trifft, nach der du suchst.
Ich bin mir nicht sicher, ob es eine definitive Methode zum Kochen von hartgekochten Eiern gibt, aber die Richtlinien, die ich befolge, sind:
Abhängig von der Frische der Eier und den persönlichen Vorlieben muss das Timing möglicherweise leicht angepasst werden.
Meine Mutter hat es mir beigebracht: Eier nicht direkt aus dem Kühlschrank, sondern müssen nicht Zimmertemperatur haben. Verwenden Sie einen kleinen Topf mit Deckel. (Verwenden Sie einen Topf, der so groß ist, dass sich die Eier nicht berühren.) Decken Sie die Eier mit frischem Wasser ab und erhitzen Sie sie zum Kochen. Wenn sie zum Kochen kommen, schalten Sie den Brenner aus und decken Sie die Pfanne ab. Lassen Sie sie 20 Minuten auf dem Brenner sitzen . Mit dieser Methode bekomme ich perfekte hartgekochte Eier mit Elektro- oder Gasherd. Wenn Sie beide mit kaltem Wasser in der Pfanne übergießen, lassen sie sich leichter schälen und stoppen den Garvorgang.
Wenn Sie ein Sous-Vide-Setup haben, können Sie es für eine Stunde auf ca. 22 ° C einstellen und sicherstellen, dass es perfekt zubereitet ist. Sie müssen jedoch sicherstellen, dass Sie genau die Temperatur haben, bei der das Ei flüssig wird, wenn Sie zu niedrig sind. Es ist immer noch sicher und schmeckt wohl besser, aber es ist nicht hart gekocht. Tatsächlich kocht diese Methode die Eier überhaupt nicht, also denke ich, dass sie "hart gekocht" sind.
Eine visuelle Darstellung, wie sich die Zusammensetzung eines Eies durch geringfügige Temperaturänderungen ändert, finden Sie in Abbildung 4.1 von Douglas Baldwins "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" .