Wie erreicht man eine flexible Konsistenz auf Eis? (Fotos beigefügt)

Ich bin eine Amateur-Eismaschine. Ich habe versucht, dieses Eis ohne Erfolg zu emulieren: Es ist dick und flexibel; Die Textur erinnert mich an geschmolzene Marshmallows, ist aber nicht übermäßig süß. Es ist so flexibel, dass es am Löffel hängt, ohne zu tropfen, selbst wenn es bereits weich war. Ich habe es in einem kleinen Laden in der Innenstadt gekauft.

Es ist ein Eis auf Milchbasis. Ich habe Eis mit Milch, Sahne und Frischkäse gemacht, aber der resultierende Geschmack ist zu milchig und kaum cremig.

Ich weiß nicht, was ich hinzufügen / tun soll, um diese Art von Konsistenz zu erreichen: mehr tierisches Fett, pflanzliche Fette, Zucker, geschlagenes Eiweiß, eine spezielle Chemikalie?

Ich füge Fotos zum visuellen Beweis hinzu.

Eiscreme ist glatt, weil durch das Aufwirbeln Eiskristalle aufgebrochen werden und Zucker, Fett und Eigelb die Neubildung der Eiskristalle verhindern. Reines Eis kann im gefrorenen Zustand relativ elastisch sein, wenn es nur viel Zucker, Fett und Eigelb enthält. Diese Art von Elastizität kann Eis jedoch nicht erreichen, wenn es ohne Stabilisatoren wie Xanthan Gum und Guar Gum über dem Gefrierpunkt liegt. Diese sind wirksamere Emulgatoren / Stabilisatoren als Eier und arbeiten bei einer höheren Temperatur als Eier.

Viele Stabilisatoren sind natürliche Produkte, Xanthangummi ist das Produkt der Bakterienbildung und Guargummi ist verarbeitete Bohnenpaste, daher habe ich persönlich kein Problem damit und verwende sie manchmal in meinem Eis, um die Textur zu verbessern. Meistens verwende ich nur mehr Eigelb - mein Eis hält selten lange genug, um zu schmelzen.

Ich denke, in diesem Fall ist die Cremigkeit, die Sie beschreiben, eher ein Mundgefühl als ein Geschmack. Wenn Sie sie wiederholen möchten, würde ich vorschlagen, mehr Eier in Ihr Rezept aufzunehmen und etwas Guar Gum hinzuzufügen.

Es gibt einige Orte, an denen "Eis" hergestellt wird, das wirklich gefrorener Pudding ist - insbesondere die Orte, an denen sich andere Dinge vor Ihnen "einmischen". Es verhindert, dass es sich während der Arbeit in eine vollständige Flüssigkeit verwandelt. Obwohl viele annehmen, dass der Trick aus der amerikanischen Industrialisierung stammt, ist es möglich, dass er von Techniken abgeleitet ist, die in wärmeren Klimazonen verwendet werden.

Dondurma (türkisches Eis) verwendet Salep-Mehl (eine Orcidwurzel), das Guar Gum und Mastix ähnelt . Da es außerhalb der Türkei keinen Verkauf gibt, gibt es alternative Rezepte, die anderes Zahnfleisch verwenden .

Ich erinnere mich, dass ich eine Fernsehsendung gesehen habe, in der es um "dehnbares" Eis ging, und ich dachte, sie erwähnten, dass es ein südamerikanischer Stil war. Es ist möglich, dass ich mich falsch erinnere, aber ich wäre nicht überrascht, wenn ein anderes heißes Klima einen Weg finden würde, Eis mit Stabilisatoren herzustellen.

Vielleicht möchten Sie auch überlegen, wie viel Luft Sie in das Eis peitschen. Sowohl Eis als auch das, was Serious Eats " New England Ice Cream " nennt, haben etwas mehr Körper als andere Eiscremes.

Was Sie beschreiben, sieht tatsächlich aus wie türkisches Dondurma. Wie bereits erwähnt, verwendet Dondurma Salep, einen Wurzelextrakt aus einigen Obstgärten. Leider ist das Angebot sehr gering (es ist wild gewachsen). und kann nicht aus der Türkei exportiert werden. Salep verdankt seine Textur Glucomannan, und Konjac hat auch die gleichen Moleküle. So kann es durch Konjac ersetzt werden.

Einfaches Eis auf Vanillepuddingbasis mit 1% Konjak ist das, was Sie brauchen, um diese Konsistenz zu erhalten.