Wie bleibt Butter ohne Kühlung so lange essbar?

Meine Frau und ich haben lieber einen Stück Butter im Schrank als im Kühlschrank. Selbst bei uns beiden dauert es selten sehr lange, aber ich würde sagen, es kann bis zu einer Woche ohne Kühlung dauern, bevor alles weg ist. Es gab Zeiten, in denen ich Freunden davon erzählt habe und sie äußern Besorgnis darüber, dass Butter ein Milchprodukt ist. Sie können nicht verstehen, dass es nicht immer gekühlt wird.

Was lässt zu, dass Butter auch nach einer Woche außerhalb des Kühlschranks, in der Milch, Sauerrahm oder Käse an einem Tag oder weniger schlecht sind, perfekt schmeckt und genießbar bleibt?

Eigentlich sollte die Frage lauten: "Warum verderben andere Milchprodukte so schnell?"

Wenn ich mich recht erinnere, wird der Verderb der Milch hauptsächlich durch Laktose verursacht, die im Laufe der Zeit aufgrund des Vorhandenseins von Laktobazillen- Bakterien, die in dieser Umgebung gedeihen , in Milchsäure zerfällt .

Butter ist größtenteils fett, und Fett geht nicht schlecht (es geht schließlich, aber nicht auf die gleiche Weise oder mit der gleichen Geschwindigkeit - siehe unten) - Laktose und Zucker zusammen gehen andererseits ziemlich schnell schlecht. Das ist auch der Grund, warum Sahne länger hält als Vollmilch und Vollmilch länger hält als Magermilch. Es ist auch der Grund, warum laktosefreie Milch ewig zu halten scheint - es gibt nichts zu zersetzen, nichts, von dem sich die Bakterien ernähren können.

Wenn Butter schlecht wird, ist dies im Allgemeinen nicht einmal aus dem gleichen Grund der Fall - es liegt einfach an der Oxidation, die Ranzigwerden verursacht, ähnlich wie bei einem typischen Pflanzenöl.

Kurz gesagt, Butter hält mit oder ohne Kühlung so lange, weil sie proportional gesehen nicht so viel Laktose enthält, die dazu führt, dass andere Milchprodukte schlecht werden.

Der Grund, warum das Fett langsam ranzig wird, ist, dass es größtenteils gesättigt ist. Gesättigte Fette neigen viel weniger zur Oxidation (und damit zur Ranzigkeit) als mehrfach ungesättigte. Der gleiche Grund, warum reines Schmalz lagerstabil ist.