Warum Zwiebeln zum Kochen verwenden?

Zwiebeln sind eine Zutat in fast jedem Rezept. Ich hasse den Geschmack von ihnen (ich weiß, dass ich der einzige sein könnte). Ich versuche immer zu vermeiden, sie zu essen und sie aus dem Essen herauszusuchen. Zu sehen, dass ich der einzige im Haus bin, der den Geschmack von Zwiebeln, die nicht in einem Rezept verwendet werden, nicht mag, wäre egoistisch.

Ich habe mich nur gefragt, (a) ob es einen guten Ersatz geben würde oder (b) ob ich sie wirklich in einem Rezept haben muss? Und (c) welchen Zweck tragen sie zum Essen bei?

Als Kind hasste ich das Gefühl und den Geschmack, wenn ich bewusst auf ein Stück Zwiebel biss (stärkster Täter: mittelgroße Brocken, sautiert, glasig, aber immer noch fest). Manchmal passiert das immer noch.

Allerdings verwende ich Zwiebeln jetzt viel selbst beim Kochen. Viele Gerichte brauchen wirklich die Art von Geschmackszwiebeln, die sie liefern können. Auch wenn dieser Geschmack an sich schon ein bisschen krass sein mag, ist er in der Mischung wirklich nützlich. (Dies gilt auch für viele andere Zutaten!) Ich kann nur für mich selbst sprechen, aber sehr wahrscheinlich gibt es einige Gerichte, bei denen man nicht einmal merkt, dass Zwiebeln drin sind, aber sie sind - und Sie würden es nicht mögen wenn sie nicht wären!

Verwenden Sie Zwiebeln, tun Sie es einfach bewusst. Es gibt im Großen und Ganzen drei Möglichkeiten, diese vorzubereiten, die ich für effektiv halte und die jeweils für verschiedene Fälle geeignet sind:

• Verteilen Sie sie in der Schüssel. Entweder fein hacken und anbraten (mit der richtigen Technik und einem anständigen Messer lassen sich die Stücke auf wenige Millimeter reduzieren) oder mit anderem Gemüse kochen und pürieren. Sie werden all den guten Geschmack bekommen, aber nirgends zu stark und ohne unangenehmes Mundgefühl.
  Ideal für leichte / cremige Saucen oder Suppen.
• Karamellisiere sie kühn. Das Braten verändert den Geschmack von Zwiebeln erheblich, macht sie viel süßer, beseitigt die Schärfe im Austausch für eine wirklich konzentrierte Würze und zähmt die Konsistenz fast vollständig. Gebräunte Zwiebeln lassen sich hervorragend mit starken Gewürzen wie Knoblauch und Pfeffer kombinieren, um zähe Pilze oder Fleisch zu würzen.
• Oder im Gegenteil: Halten Sie sie meist roh! Die Frische und Knusprigkeit von rohen Zwiebeln kann auch sehr nützlich sein, ohne das zu erwähnen, was ich den schlechten Zwiebeleffekt nenne - wenn auch auf eine ganz andere Weise. Dünn geschnitten in Salate oder sehr schnell in Reisgerichten gebraten, halten Sie die rohe Schärfe in Schach und halten sich dabei von der unheimlichen Weichheit fern. Auch hier ist es eine gute Idee, die Geschmacksrichtung mit anderen scharfen Aromen zu definieren: Essig oder Chilischoten eignen sich gut.

Vielleicht können Sie sich nicht mit all diesen Zubereitungsmethoden anfreunden, aber Sie sollten sie ausprobieren.

Ihr Hauptzweck ist der Geschmack, obwohl sie (wie von David Richerby erwähnt) in einigen Fällen auch zum Eindicken verwendet werden können. Wenn Sie sie nicht mögen, aber andere Mitglieder Ihres Haushalts, dann wird es eine Kosten-Nutzen-Analyse für jedes Gericht.

Wenn Ihr Hass auf Zwiebeln viszeral ist, möchten andere Familienmitglieder sie eher haben als nicht, und es ist einfach, sie nicht einzuschließen. Es wird schwieriger, wenn alle anderen sie lieben.

Erwägen Sie, Zwiebeln vorzubereiten, indem Sie die gehackten Zwiebeln schnell in kaltem Wasser einweichen oder sie in Essig und Salz einlegen. Dies kann Aromen entfernen, die Sie als anstößig empfinden, während Sie die Eigenschaften beibehalten, die andere Mitglieder Ihres Haushalts mögen.

Knoblauch hat fast das gleiche Geschmacksprofil wie Zwiebeln. Können Sie etwas mehr Knoblauch hinzufügen, wenn Sie Zwiebeln entfernen?

Einige Zwiebelsorten sind möglicherweise weniger anstößig als andere. Betrachten Sie supersüße Zwiebeln wie Vidalia, Frühlingszwiebeln (AKA-Frühlingszwiebeln) und rote Zwiebeln, die durch Einweichen oder Einlegen ein wenig gezähmt wurden.

Betrachten Sie asafoetida als Ersatz, zusammen mit anderen hier gefundenen Substitutionen: Was kann ich für Zwiebeln ersetzen?

Als Zwiebelliebhaber empfehle ich, ein ähnliches Gemüse anstelle der Zwiebeln selbst zu verwenden. Probieren Sie es mit Lauch , er hat einen leichteren Geschmack als Zwiebeln. Kochen Sie es auf die gleiche Weise.

Eine andere Option wäre Schalotte , die eine stärkere Präsenz hat, aber anders ist.

In einigen Suppen oder Salaten ist auch getrocknete Zwiebel eine sinnvolle Option, da Sie sie direkt auf die Portionen geben können.

Ich würde Knoblauch meiden, da er sich stark von Zwiebeln unterscheidet und vielen Menschen nicht gefällt.

Probieren Sie Zwiebelpulver. Es hat viel Geschmack, gibt Ihnen aber keine schleimigen Stücke von etwas, das Sie nicht mögen.

(Nur eine Warnung, es ist eine Einstiegsdroge und schon bald werden Sie Knoblauchpulver, dann Knoblauchzehen, dann Schalotten und schließlich echte Zwiebeln verwenden, die diesem ersten Rausch nachjagen).

Die Leute sind anderer Meinung, aber ich hasste auch Zwiebeln, Geschmack und Konsistenz und fand, dass Zwiebelpulver eine "weichere" Version von beiden ist. Es ist wirklich bedeutungsvoll anders in einer Weise, die es wert ist, ausprobiert zu werden, und es ist haltbar, billig und einfach. Schalotten sind nicht besonders schick, aber für feinere Gerichte verwende ich täglich immer Zwiebelpulver.

Mach ein Sandwich mit Zwiebelpulver, Salz, Pfeffer, Paprika und Senf, gemischt mit Mayo, dann komm zurück und sag mir, es ist nicht besser als einfach! Ein weiterer Schnelltest ist ein Bohnen-Burrito mit Zwiebelpulver, Chilipulver, Paprika und Salz in den Bohnen gemischt.

Asafoetida, auch als Scharnierpulver bekannt, ist eine gute Alternative für Alliums wie Zwiebeln und Knoblauch (auch als Ergänzung zu!). Es wird viel in der indischen Küche verwendet; groß in Hare Krishna Kochen.

Es kommt als Pulver, das aus dem gemahlenen Harzsaft einer bestimmten Wurzel stammt. Sie können es in den meisten asiatischen / indischen Lebensmittelgeschäften abholen (zumindest in Australien).

Wenn ich es benutze, brate ich es kurz an (z. B. 15 Sekunden oder so, bis es duftet), bevor ich sperrigere, flüssigere Zutaten hinzufüge (so etwas wie Knoblauch). Ich habe herausgefunden, dass dies den Geschmack hervorhebt. Ich fand es etwas unangenehm, wenn man es nicht vorher frittiert, aber es ist wirklich etwas Besonderes, wenn man es gut behandelt!

Außerdem (wie im Kommentar unten angegeben) ist es am besten, es gut verschlossen in einem Glas aufzubewahren. Der Duft kann ziemlich stark sein, wenn er nicht richtig gelagert wird und einige Leute nicht so scharf darauf sind (daher die Etymologie von ' stinkendem Harz ').

Die Leute benutzen Zwiebeln für den Geschmack. Sie haben vielleicht bemerkt, dass nicht nur viele Rezepte Zwiebeln enthalten, sondern häufig auch einige andere Zutaten zu Beginn des Rezepts - insbesondere das Hinzufügen von Karotten und Sellerie oder Karotten und grünem Pfeffer. Diese Zutaten kommen in vielen Rezepten vor, weil sie einen ausgewogenen Geschmack bieten, auf dem andere Rezepte aufbauen können:

• In Frankreich heißen Karotten, Zwiebeln und Sellerie Mirepoix
• In Italien werden Karotten, Zwiebeln und Sellerie Soffritto genannt und manchmal werden Pancetta und Knoblauch hinzugefügt
• In der Cajun-Küche und der kreolischen Küche werden Karotten, Zwiebeln und grüne Paprikaschoten verwendet und die Heilige Dreifaltigkeit genannt
• In Deutschland sind es Karotten, Lauch, Selleriewurzel und Suppengrün

Dieser Artikel enthält einige gute Informationen über Mirepoix und weltweite Variationen dieser Geschmacksbasis in einigen Ländern. http://www.seriouseats.com/2014/05/all-about-mirepoix.html

Wenn Sie es nicht bemerkt haben, sind alle in dem Artikel aufgeführten Länder europäisch oder hatten starken europäischen Einfluss. Wenn Sie dieses Trio von Geschmack nicht mögen, müssen Sie außerhalb der europäischen Küche suchen. Ich kann mir bereits einige Rezepte aus dem Nahen Osten und dem Mittelmeer vorstellen, die Knoblauch, aber keine Zwiebel enthalten. Koreanische Rezepte, die Knoblauch und nur Frühlingszwiebeln verwenden. Japanisches Essen verwendet nicht wirklich Zwiebeln oder Knoblauch, und äthiopisches Essen hat etwas, aber nicht zu viel Zwiebeln.

Einige Rezepte enthalten Zwiebeln, die so lange gedünstet wurden (2+ Stunden), dass sie matschig geworden sind und überhaupt nicht mehr nach Zwiebeln schmecken. Sie können auch versuchen, sie in eine Salzlösung zu tauchen, um den Geschmack zu ändern. Du könntest dort Glück haben.

Zuletzt können Sie versuchen, die Art der Zwiebel zu ändern, die Sie verwenden. Es gibt viele verschiedene Zwiebelsorten, von Lauch über Frühlingszwiebeln, Cippolinis bis hin zu Rampen. Wenn Sie ein Rezept nicht komplett auslassen möchten, können Sie stattdessen auch eine mildere Zwiebel verwenden, sodass das Aroma weniger intensiv ist als bei einer weißen oder gelben Zwiebel. (Sie können auch versuchen, die Zwiebeln einzuweichen oder den Geschmack zu ändern, indem Sie sie in eine Salzlösung oder eine Beizflüssigkeit legen. Beizflüssigkeiten können auf Salz- oder Essigbasis und sauer oder süß sein. Das würde natürlich das Finale verändern.) Geschmack Ihres Rezepts.)

Ich weiß nicht, ob es eine Möglichkeit gibt, ein Rezept zu verwenden, das Zwiebeln fordert und nicht das Gefühl hat, dass ein Geschmack fehlt. Ich glaube nicht, dass es einen Ersatz gibt, außer die Verwendung einer anderen Zwiebel / Knoblauch.

Für Zwiebeln bin ich mit einigen der oben genannten Leute - ich habe sie auf eine Weise präsentiert bekommen, die ich buchstäblich abscheulich finde, aber auf andere Weise gekocht, sind sie in Ordnung.

Ich habe jedoch ein Gefühl für Paprika, alle Paprika (mit Ausnahme der "Pfefferkörner", die den gemahlenen schwarzen oder weißen Pfeffer auf den Tisch bringen), wie Sie es für Zwiebeln halten. Als solches würde ich empfehlen, sie überhaupt nicht zu verwenden, zumindest in allem, was Sie essen. Wenn Sie das Gefühl haben, dass Sie Gerichte für Ihre Familie zubereiten müssen, die diese enthalten, kochen Sie ein separates Gericht für sich selbst, das dies nicht tut, oder kochen Sie die Zwiebeln separat und fügen Sie sie dem Gericht hinzu, nachdem Sie einen Teil des Gerichts für sich selbst entfernt haben. Sobald Paprika (einschließlich grüner Paprika) ein Gericht kontaminiert hat, ist es für mich nutzlos - das Entfernen der Quelle des üblen Geschmacks entfernt nicht den üblen Geschmack im gesamten Gericht.

Für Ihre Drei-Punkte-Frage:

A) Nichts anderes ist wirklich ein direkter Ersatz, und ich vermute, dass die meisten zu nah dran sind, wenn Sie dies stark für Zwiebeln empfinden. Das heißt, ich wäre überrascht, wenn Sie Knoblauch, Lauch oder Schalotten mögen, allesamt enge Verwandte von Zwiebeln.

B) Sie können sie weglassen, wenn Sie ein anpassungsfähiger Koch sind. Wenn Sie unflexibel sind und ein Rezept befolgen, das von der Flüssigkeit in den Zwiebeln abhängt, können Probleme auftreten. Wenn Sie sehen, dass die Dinge zu trocken sind und zu kompensieren, sollte es in Ordnung sein, außer ...

C) Es ist für den (je nach Zubereitungsart sehr variablen) Geschmack. Aber wenn dir das nicht gefällt, ist es kein guter Grund, sie zu benutzen, oder? Wenn Sie jedoch Einwände gegen einen Teil des Aroma- / Texturspektrums haben, das sie bieten, jedoch nicht gegen andere, wird die Zubereitung / das Kochen zum Schlüssel. Aber ich weiß, dass es keine Methode gibt, einen Pfeffer zuzubereiten oder zu kochen (außer ihn in den Müll zu werfen, nicht in das Essen), die ihn für mich gut schmecken lässt. und wenn dies Ihre Beziehung zu Zwiebeln ist, ist das Überspringen die beste Wahl.

(a) Wenn es einen guten Ersatz geben würde

Wenn Sie stark nicht wie Zwiebeln tun und unflexibel sind in dieser Hinsicht, werden Sie nicht einen guten Ersatz finden. Sie mögen, was Sie mögen und nicht, was Sie nicht mögen, Substitutionen können das nicht ändern.

Wenn Sie jedoch einen Ersatz probieren möchten, probieren Sie dehydrierte, gehackte Zwiebeln (normalerweise im Gewürzbereich des Lebensmittelhändlers). Aspekte:

• Sie rehydrieren zu einer sehr kleinen Größe, die Texturprobleme lösen kann, die Sie nicht mögen
• Durch das Austrocknen werden einige der Geschmacksnoten entfernt, die Sie möglicherweise als unangenehm empfinden
• Sie müssen sie nicht putzen oder schneiden. Wenn Sie Zwiebeln nicht mögen, verachten Sie diese Aufgabe wahrscheinlich

Ich benutze dehydrierte Zwiebeln mit einem meiner Kinder, das Zwiebeln hasst. Sie begrüßt eigentlich die dehydrierten Zwiebeln.

(b) Muss ich sie wirklich in einem Rezept haben?

Normalerweise: Nein, du brauchst sie nicht. Löschen Sie sie aus den Rezepten, und melden Sie sich bei bestimmten Problemen, die dazu führen können.

(c) Welchen Zweck tragen sie zum Essen bei?

In den Gerichten, die ich koche, sind sie für den Geschmack da. Andere haben emulgierende und andere Faktoren erwähnt, aber ich glaube, die meisten Zwiebeleinträge in Rezepten beziehen sich auf den Geschmack, und diese Zwiebel kann in diesen Fällen ohne Konsequenz weggelassen werden.

Frühlingszwiebeln sind eine großartige Alternative, die viel weniger intensiv im Geschmack sind, eine andere Textur haben, in der Regel dazu führen, dass Ihre Gerichte schöner aussehen und im Wesentlichen die gleiche Rolle spielen.

Schneiden Sie senkrecht zum Stiel auf, um runde Ringe zu erhalten, oder bei längeren Rohren im Winkel von 45 °.

Zwiebeln sind ein guter essbarer Emulgator, ebenso wie Knoblauch, der die Fette und Säfte von jedem Fleisch in eine reichhaltige, wasserlösliche Soße verwandelt.

Ich koche schon seit mehr als zwei Jahrzehnten und habe Zwiebeln nie gemocht, seit ich ein Kind bin (aber nicht allergisch), sodass keiner von ihnen als Erwachsener in mein Haus oder in meine Küche kam. Ich habe gelernt, jedes Gericht zu probieren, ob es Zwiebeln enthält oder nicht, aber ich esse immer noch nicht regelmäßig Zwiebeln oder beziehe sie in meine Ernährung ein (Knoblauch allerdings aus anderen Gründen), und ich hatte auch das große Glück, ein bedeutendes Gericht zu finden andere mit der gleichen Abneigung gegen Zwiebeln, also keine Zwiebeln in meiner Küche bis zum heutigen Tag (über 25 Jahre Kochen). Im Wesentlichen brauchen Sie sie nicht, aber seien Sie immer aufgeschlossen, sie werden für das Aroma und in einigen Rezepten zum Eindicken verwendet, aber diese können leicht durch Lauch, Schnittlauch oder (relativ geschmacksneutrale) Verdickungsmittel wie zerkleinerte Leinsamen oder Eier ersetzt werden . Am Ende des Tages liegt es an dir, ich '

Zwiebeln wurden verwendet, um Bakterien zu sammeln, wenn sie durch den Darm gingen, wenn weniger als perfektes Fleisch verwendet wurde. Es war ein Weg, um zu verhindern, dass Menschen vor der Refridgeration krank werden. Dies ist einer der Gründe, warum es so oft in Eintöpfen enthalten ist. Wenn Sie eine Zwiebel essen, während Sie an einer Lebensmittelvergiftung erkrankt sind, verkürzt sich die Zeitspanne mit Symptomen rapide. Der Geschmacksaspekt in der modernen Küche kann dann beseitigt werden, wenn er zu stark ist.